Forum Olio & Ristorazione 2024. Il programma

Dove si trova la Cascina Cuccagna? In via Cuccagna 2/4, ovviamente. Non poteva essere diversamente, si tratta di una storica cascina milanese dove un tempo era campagna e ora si ritrova in pieno centro, dalle parti di Porta Romana. Uno spettacolo architettonico, con ambienti molto suggestivi.

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L’ingresso alla settima edizione del Forum Olio & Ristorazione è libero, fino a esaurimento posti. Saranno privilegiati gli addetti al settore Horeca. Pertanto, per adesioni e info, è sufficiente scrivere a redazione@olioofficina.it. Vi consigliamo di farlo il prima possibile, per essere certi di poter partecipare.

Il tema di questa edizione è la mise en place e si discetta su come allestire e comporre lo spazio, collocare gli oggetti a tavola in un’ottica di design.

Perché è tanto importante e necessaria la mise en place per valorizzare gli oli extra vergini di oliva al ristorante? Semplice: le nuove tendenze per la gestione del tavolo vanno ideate, concepite e realizzate oggi in modo che si radichino domani.

Certo, considerando il fatto che l’olio non sia mai stato valorizzato nei ristoranti, resta da chiedersi il perché si debba allestire un tavolo in modo da prevedere la presenza di olio, aceti e altri condimenti in una chiave di interpretazione moderna e più funzionale, attraverso interventi accurati di design e proposte concrete di arredo, valide e innovative.

Il ricco programma cerca di indagare il tema da più angolazioni possibili.

FORUM OLIO & RISTORAZIONE. PROGRAMMA INCONTRI

Sala plenaria. Primo piano

Ore 9.30

Uliver, il garante dell’olio al ristorante

Quello degli oli extra vergini di qualità è un mondo fatto di esperienze sensoriali e gustative sorprendenti. Un personaggio a fumetto è stato creato appositamente per fornire tutti i consigli utili per un impiego corretto in sala e in cucina.

Proiezioni video a cura del Ceq, Consorzio extra vergine di qualità.

Ore 9.45

Presentazione della settima edizione del Forum Olio e ristorazione. Saluto di benvenuto

Luigi Caricato direttore di Olio Officina, con Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina

Ore 9.55

L’olio deve tornare centrale sulle tavole dei ristoranti

Sono necessarie tutte le attenzioni possibili per contribuire e garantire e rafforzare l’identità del percorso gastronomico e del piatto, così come anche lo stile deve diventare un indice di riferimento per un ristorante.

Nicoletta Polliotto, project manager, consulente, content curator e brand strategist per aziende Food & Travel

Ore 10.00

Il punto di vista del designer: come si serve l’olio a tavola?

Far degustare l’olio a tavola ai propri ospiti, comodamente seduti e pronti per un buon pranzo, è un momento importante di servizio e di scambio.

Alessia Cipolla, architetto e designer, fondatrice dello Studio Archipass e La costruzione del Gusto

Ore 10.30

L’olio al ristorante. Parola d’ordine: rinnovamento

Cosa proporre – per prendere confidenza con oli, aceti e condimenti – a studenti e docenti delle scuole alberghiere, a maître, camerieri, chef e ristoratori?

Luigi Caricato in dialogo con Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina, Alessia Cipolla, architetto e designer, Mauro Olivieri, designer e food designer

Ore 10.45

La tavola parlante. Proposte di design per carrello e carta degli oli

Per concepire un tavolo interattivo con accessori utili alla tavola, il design può essere la materia di studio per ricercare ambiti di dignità dell’olio verso una nuova proiezione del suo utilizzo.

Mauro Olivieri, designer e food designer

Ore 11.15

Chi siede alla tua tavola? L’olio e la relazione con il commensale

In un ristorante il ruolo del personale di sala è strategico, tanto più se si vorrà dare centralità all’olio extra vergine di oliva.

Serena Mela, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia; Carlotta Perilli, maître Ristorante [bu:r], Milano

Ore 12.00

L’olio a tavola. I punti di vista di maître, camerieri, chef e ristoratori

Cosa pensano gli addetti ai lavori? Un dialogo a più voci.

Andrea Carrassi (Assitol), Chiara Cesarini (Cesarini Sartori), Cristiana Mela (Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia), Francesca Petrini (Fattoria Petrini), Cristina Santagata, Santagata 1907, in dialogo ascoltano e si interfacciano con i protagonisti del food&beverage, tra i quali Federica Ottolina, responsabile qualifica fornitori e controllo prodotti in Piattaforma Metro Italia, Matteo Scibilia, chef, e Antonello Maietta, sommelier

Ore 12.30

Non dimentichiamoci delle olive da tavola

Come proporre nei bar e nei ristoranti le olive destinate al consumo diretto e quelle da utilizzare quale ingrediente in cucina.

Roberto De Andreis, componente del Gruppo esperti olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale

Ore 12.45

L’olio protagonista. È possibile un nuovo corso per i ristoranti?

Quali prospettive per l’olio al ristorante. Riflessioni e proposte.

Mauro Meloni, direttore Ceq e Unifol

Ore 13.00

L’olio e il pane, l’abbinata vincente. Come presentarli al tavolo

L’olio e il pane come saluto di benvenuto in attesa di iniziare il pasto.

Simona Lauri, panificatrice, maestra e formatrice di Arte Bianca; Cesare Marinoni, presidente Associazione Fornai Milano

Ore 13.25

Libri per il settore hospitality. Presentazione della collana Accadde Domani FuTurismo   

Leggere, leggere tanto. Per acquisire conoscenze e consapevolezza.

L’esordio dell’unica collezione editoriale in Italia interamente rivolta al turismo per i tipi Dario Flaccovio Editore. Manuali maneggevoli e densi di strategia e buone pratiche, costruendo un cammino olistico.

Nicoletta Polliotto, curatrice della collana

Ore 13.30

Stanza 15. Primo piano

Pausa oliocentrica

I pani, gli oli, i dolci

A cura di Olio Officina, Associazione Fornai Milano, Azienda agricola Alberto Fachechi & Antonio Campeggio

Ore 14.00 – 18.00

Sala plenaria. Primo piano

I migliori oli in commercio secondo le giurie del MIOOA 2024

La premiazione della quinta edizione del Milan International Olive Oil Award.

Luigi Caricato in dialogo con gli imprenditori olivicoli e oleari, che ritireranno i rispettivi premi

 

Oli con nome e cognome. Dop e Igp, l’origine certificata

Presentazione del numero 18 della rivista dei condimenti OOF Magazine

Luigi Caricato, direttore di Olio Officina

 

FORUM OLIO & RISTORAZIONE. PROGRAMMA MASTERCLASS

Stanza 15, primo piano, ala Sud

Ore 10.00

Lezioni di assaggio d’olio e di abbinamento olio/cibo

Per un approccio più consapevole con l’olio extra vergine di oliva è necessario partire dalle basi: la valutazione sensoriale per decifrare e interpretare gli oli da utilizzare a crudo e in cottura.

Masterclass rivolta a quattordici persone. Non è previsto alcun costo, e proprio per tale motivo si richiede di comunicare tempestivamente la propria richiesta di partecipazione, specificando il ruolo ricoperto e il locale presso il quale si lavora.

Per iscrizioni e info, scrivere a: redazione@olioofficina.it

Conduce Maria Viola Bonafini, agronoma e assaggiatrice, responsabile tecnico del Consorzio dell’olio Dop Garda

Ore 11.30

Il progetto della tavola

Strumenti, azioni e tempi del comporre lo spazio della tavola, costruendo la convivialità.

Masterclass rivolta a quattordici persone. Non è previsto alcun costo, e proprio per tale motivo si richiede di comunicare tempestivamente la propria richiesta di partecipazione, specificando il ruolo ricoperto e il locale presso il quale si lavora.

Per iscrizioni e info, scrivere a: redazione@olioofficina.it

Conduce Alessia Cipolla, architetto, fondatrice dello Studio Archipass e La costruzione del Gusto

Ore 14.30-16.30

L’assaggio delle olive da tavola. Corso per operatori del food & beverage

Programma del corso

1. I processi tecnologici per la trasformazione delle olive da tavola.
2. La norma Coi (Consiglio Oleicolo Internazionale) sulla definizione merceologica delle olive da tavola.
3. Il metodo Coi (Consiglio Oleicolo Internazionale) per la valutazione sensoriale delle olive da tavola.
4. Esercitazioni di assaggio con olive da tavola.

Il corso, della durata di due ore, prevede un attestato di partecipazione. Non è previsto alcun costo, e proprio per tale motivo, considerando che l’adesione è riservata a soli quattordici tra professioniste e professionisti, si richiede di comunicare tempestivamente la propria candidatura, specificando il ruolo ricoperto e il locale presso il quale lavorano.

Per iscrizioni e info, scrivere a: redazione@olioofficina.it

Conduce Roberto De Andreis, componente del Gruppo esperti olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale, il compito di tenere un corso espressamente riservato agli operatori del settore Horeca, e, in particolare, a chef, personale di sala, barman e ristoratori.

 

I PARTNER

Sono per noi fondamentali. Ogni minimo contributo ci permette di realizzare l’ambizioso progetto culturale che stiamo portando avanti sin dal 2010. Li ringraziamo tutti.

SPONSOR

Assitol

SOSTENITORI

Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Masserie di Sant’Eramo

Santagata 1907

Cesarini Sartori

Fattoria Petrini

Caricato Factory

Consorzio olio Dop Garda

 

Come raggiungere Cascina Cuccagna

La metropolitana che collega la Cascina Cuccagna è la M3 (linea Gialla). Fermate consigliate Lodi T.I.B.B. oppure Porta Romana, qualche minuto a piedi e si raggiunge la destinazione.

Si può ricorrere ai filobus 90, 91, 92, o ai tram 16 (fermata viale Umbria, via Comelico) e 9 (fermata Porta Romana), oppure ai bus 62, 65, 77.

 

In apertura, particolare della illustrazione della settima edizione del Forum Olio & Ristorazione