In un ristorante la scelta di un olio deve seguire precise metodiche e strategie

L’ associazione delle Donne dell’Olio insieme con Lady Chef hanno portato avanti un progetto molto interessante. Si tratta di un concorso dal nome Extra Cuoca, dove si è potuto valorizzare da un lato il ruolo delle donne chef e dall’altro una meteria prima di grande valore qual è l’olio extra vergine di oliva. In questo contesto va precisato che la ristorazione a tutt’oggi non sposa tuttora la causa dell’olio con convinzione, e quindi bisogna sempre spronare gli addetti del settore, ed ecco pertanto l’idea di organizzare un concorso dedicato, che è sicuramente una buona occasione per fare in modo di favorire questo passaggiuo culturale non ancora compiuto. I concorsi, a tal riguardo, sono senza dubbio fondamentali, anche perché attraverso il confronto tra le parti si può mettere in atto un vero processo culturale.

Un tema così centrale è stato affrontato nell’ambito della quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione, lo scorso 11 ottobre, e noi riportiamo le considerazioni emerse da parte di Gabriella Stansfield, presidente associazione nazionale Donne dell’Olio, Alessandra Baruzzi, coordinatrice nazionale Lady Chef, Fic, Federazione Italiana Cuochi, Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina, e Simona Del Bene, designer.

Giuseppe Capano

Secondo lo chef Giuseppe Capano il concorso voluto dalle Donne dell’Olio “per come è stato strutturato, è estremamente interessante e stimolante. Ed è un motivo – ha detto nell’ambito della quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione, lo scorso 11 ottobre – che mi ha spinto a partecipare, quindi una ragione strettamente professionale che è stata quella che mi ha permesso di constatare come la presenza femminile nella ristorazione, soprattutto quella professionale, non è mai stata valorizzata come meritava, e la sensibilità e l’acutezza del lato femminile che può portare alla cucina è molto rilevante. L’altro motivo è perché si parla di olio e l’olio è uno dei miei mantra, una cosa su cui ho investito tanto, e per questo ho visto come un dovere, oltre che un piacere, quello di partecipare e di portare la mia professionalità in questo progetto che sta diventando sempre più bello e ricco di contenuti e di persone che partecipano che portano i loro punti di vista.

Gabriella Stansfield

Secondo la presidente delle Donne dell’Olio Gabriella Stansfield il progetto Extra Cuoca nasce da lontano e dall’idea di fare le cose insieme. “L’associazione – ha detto – ha sempre cercato di fare rete, di fare sistema, anche perché l’unione rende più forti. In questo caso ci siamo uniti all’Ercole Olivario, un prestigioso concorso che, insieme con noi ha l’obiettivo, attraverso un concorso, di valorizzare gli oli da olivce. Ci siamo uniti soprattutto con Lady chef, perché riteniamo chge le donne siano un elemento importante e che unite insieme riescano a fare grandi cose. Con questo concorso vogliamo metterci alla prova”, ha preciaato la Stansfiled. Noi produttori, amanti dell’olio, amiamo metterci in gioco e confrontarci con il mondo della ristorazione. I mondi dell’olio e della ristorazione, è pur vero, viaggiano su binari distinti. I produttori conoscono poco la realtà in cucina e delle reali esigenze di chi cucina, e i ristoratori a loro volta non conoscono molti aspetti del settore oleario, come per esempio gli enormi costi che si devono affrontare, specie se l’olio è prodotto in Italia, e molto spesso le richieste che ci vengono fatte sono al di là della possibilità di soddisfarle.

Il concorso si propone di mettere alla prova non soltanto i talenti delle donne chef, ma anche di formare le chef. Lo facciamo attraverso una serie di seminari interattivi, condotti da persone che sanno parlare d’olio, e tutto ciò gratuitamente perché le cuoche hanno subito nel periodo della pandemia, delle limitazioni di ogni genere e tipo”.

Alessandra Baruzzi

Secondo Alessandra Baruzzi, la coordinatrice nazionale di “Lady Chef”, realtà aderente a Fic, la Federazione Italiana Cuochi, “il progetto Extra Cuoca è stata una grandissima occasione. Un’occasione per l’ acquisizione di conoscenze innanzitutto, perché tanti chef sono in cucina e non hanno una conoscenza delle materie prime che adoperano. Noi ci siamo messe anche in gioco per ripartire, dopo che il settore della ristorazione neha risentito, più di molti altri, il peso della pandemia. La Federazione italiana cuochi, di cui Lady Chef fa appunto parte, è direttamente impegnata nel portare avanti la tradizione gastronomica e i prodotti attraverso i quali si generano nuove ricette.

A questo concorso hanno partecipato più di 80 socie di Lady chef, e oggi sono giunte in finale ben 45 ricette tra quelle ricevute.

Il primo parametro che abbiamo considerato è stato quello dell’abbinamento dell’olio con quello che abbiamo preparato. Quindi l’abbinamento con i prodotti usati. Abbiamo dato peso all’olio in primis, e in secondo luogo alla nutrizionalità dei prodotti e della loro stagionalità.

Giuseppe Capano

“Ogni ristoratore – ha detto lo chef Capano – dovrebbe partire dagli oli del territorio, e ogni luogo offre degli oli eccellenti che possono fare la differenza nei piatti preparati. L’assaggio degli oli, da parte degli chef, potrebbe essere fatto anche senza competenze tecniche, cominciando a immaginare gli oli e che cosa essi apportino a livello sensoriale rispetto alla costruzione della ricetta, dei piatti preparati fino a quel momento.

La ricerca dell’olio, l’assaggio di questo olio, provare a immaginare l’olio nel piatto sono scintille che poi portano a costruire e migliorare i propri piatti. Si può anche pensare di costruire una ricetta partendo dall’olio e da ciò che viene percepito, come mandorla, pomodoro, e da qui immaginare l’ideazione della ricetta. Questo è un grande vantaggio quello di partire da una materia prima che già è una parte della ricetta.

L’olio non deve più essere visto come un elemento accessorio, aggiunto al termine della ricetta.

Bisognerebbe provare anche una strategia di questo tipo: non pensare più l’olio come a un grasso, perché può essere molto limitativo perché la parola grasso si porta dietro una serie di connotazioni negative. L’olio va inteso invece come un alimento aggregativo, che mi aiuta a legare gli altri alimenti e a costruire la mia ricetta.

Simona Del Bene

Sostiene la designer Del Bene: “spesso mi viene chiesto aiuto nel comunicare sapientemente quei prodotti considerati marginali, che non hanno la visibilità giusta, come nel caso dell’olio. Il design deve dare una mano a valorizzare questi prodotti e renderli centrali e il mio progetto si inserisce all’interno di questo pensiero. La volontà è quella di creare percorsi di gusto, di cui il piatto fa parte ma dove ci sono altre idee più ampie, con l’obiettivo di rendere centrali questi prodotti”.

Alessandra Baruzzi

“Nel selezionare le ricette abbiamo visto che c’è molta più attenzione all’aspetto salutistico, dove sono stati impiegati anche oli di un’elevata qualità, ma senza mai destrutturare il prodotto che vanno a usare.

Avere la conoscenza e portare avanti questo pensiero di cucina salutistica, ci aiuterà presso la Federazione Italiana Cuochi a conoscere e valutare questo grande prodotto.

Lady Chef accoglie dalle ragazze della scuola alberghiera fino ad alcune concorrenti che partecipano ad Extra Cuoca di 83 anni che decidono di mettersi in gioco. Ci sono anche chef professioniste e altre stellate e con loro costruiamo sempre tante belle iniziative”.

Gabriella Stansfield

“In questo momento ci stiamo concentrando sul progetto di Extra Cuoca e poi un altro concorso, Evo ed Eva. L’idea, anche qui, è di fornire un’indicazione sui possibili percorsi che il settore dell’olio può intraprendere per riuscire a sopravvivere. Una possibilità è data dalla cosmesi: dall’utilizzo degli ingredienti che possono derivare dall’olivo nella formulazione di prodotti di bellezza. È un campo apertissimo, con un valore aggiunto molto interessante, soprattutto per gli olivicoltori che sono alle prese con ben altri conti, ed è soprattutto uno modo per dare ulteriore valore all’olivo.

Evo ed Eva è un concorso che premia le creme, viso, mani, corpo, con delle rigorose modalità di valutazione dei prodotti. I prodotti verranno sottoposti a diverse analisi, ma il senso è quello di avvicinare il mondo della cosmetica a quello dell’olio, e serve a indicare soprattutto agli olivicoltori delle interessanti realtà per mantenere in vita e sani i propri olivi, cosa non facile in questo periodo. La xylella e la siccità sicuramente sono problemi a cui bisogna comunque saper rispondere, nonostante il futuro non roseo che si prospetta per molte realtà”.

In apertura, e all’interno, foto di GFianfranco Maggio per Olio Officina

Chiara Di Modugno