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Insegnare a far conoscere l’olio. I tanti modi per farlo bene

Ovvero, come sia possibile avere oggi un approccio diverso e insolito con l’olio extra vergine di oliva e farlo apprezzare attraverso la ristorazione. L’esperienza di Palazzo di Varignana nel racconto di Chiara Del Vecchio, ci porta a comprendere tutte le possibili soluzioni per rinnovare la comunicazione e il modo di proporlo al pubblico. Tenendo presente che si tratta di un alimento unico, sia perché abbiamo a che fare con un functional food, sia perché, attraverso il profilo sensoriale ogni volta diverso con cui si caratterizza, ci permette di vivere esperienze degustative e gustative ogni volta inedite

Chiara Di Modugno

Insegnare a far conoscere l’olio. I tanti modi per farlo bene

Il 24 maggio scorso si è tenuta in streaming la preview della quarta edizione del Forum Olio e Ristorazione. Il tema di questo 2021 è “L’olio nel menu”, e i vari interventi hanno dato al pubblico un’anticipazione di ciò che verrà affrontato ampiamente l’11 ottobre, finalmente in presenza, al Palazzo delle Stelline, presso la Sala Leonardo.

 «Il cibo non è più solo nutrimento, il cibo è esperienza»,ed è con questa frase che Chiara Del Vecchio riassume la filosofia che caratterizza Palazzo di Varignana, un resort, e insieme azienda agricola, che si può visitare andando proprio nel cuore delle colline bolognesi.

Chiara Del Vecchio, product manager development director food division di Palazzo di Varignana

In questo luogo magico sorgono circa 160 ettari di fondi agricoli destinati all’olivicoltura. Le cultivar più rappresentative di quest’area di produzione sono la Nostrana e la Ghiacciola, che danno vita all’olio extra vergine di oliva dai tratti distintivi unici.

I ristoranti ospitati all’interno di Palazzo di Varignana sono Aurevo, il ristorante gourmet Palazzo e la trattoria Le Marzoline, i quali concepiscono l’olio non come un condimento, ma come l’elemento a cui attorno ruota, prende forma, l’intera ricetta.

I clienti dei ristoranti hanno la possibilità di approcciare all’olio extra vergine attraverso un’esperienza unica. L’olio è un prodotto ancora poco valorizzato in molti ristoranti, a cui non si tende dare la giusta attenzione. Non capita spesso di trovare una carta degli oli, come succede con i vini, ed è molto probabile che l’olio non venga menzionato all’interno del menu. Viene portato in tavola se richiesto o come condimento per alcune pietanze, ma al di fuori di questi casi sembra sia inesistente all’interno della cucina.

Ma non è quello che succede nei ristoranti citati, dove tutto comincia dalla mise en place. Immaginate di essere accolti dai bicchieri per la degustazione in miniatura e poter assaggiare l’olio extra vergine proprio lì, nel luogo in cui è nato, accompagnato dal loro pane, prodotto in loco. «In cucina ci vogliono diverse tipologie di extra vergine, perché ogni piatto, ogni portata, ogni ingrediente ha il suo sposalizio con quell’olio», ricorda Chiara Del Vecchio, la product manager development director food division di Palazzo di Varignana, ed è per questo motivo che il menu viene così proposto: vicino ad ogni voce che descrive la portata è presente un’icona a forma di oliva. Ogni icona ha un colore specifico che, riferendosi a una legenda, rappresenta quale tipo di olio è stato impiegato nella preparazione per quella particolare ricetta.

Anche la sezione delle pizze è accompagnata dalle icone, come nel resto del menu. Ma non solo le pizze possono essere assaporate con un filo d’olio extra vergine, anche i dessert e la frutta richiamano particolari abbinamenti. È chiaro come questo prodotto sia estremamente versatile, e Palazzo di Varignana si fa portavoce di un grande impegno che consiste nell’avvicinare le persone all’olio e alla cultura di questo prodotto. Scoprendolo e capendolo può cambiare il modo in cui viene scelto, e impiegato, nella cucina domestica e in quella della ristorazione.

Conoscere un alimento, racconta Chiara Del Vecchio, consente di poter sperimentare abbinamenti poco usuali, come quello dato dal gambero rosso di Mazara del Vallo e l’olio monocultivar Correggiolo. Questa combinazione ha portato ad un piatto armonioso, dove l’olio, invece che coprire il sapore delicato del gambero, è capace di esaltarlo.

Palazzo di Varignana mette a disposizione diversi percorsi di degustazione, dedicati a tutta la famiglia, perché non è mai presto per conoscere e scoprire, e per avvicinarsi totalmente alle radici dell’olio è possibile adottare un ulivo, dargli un nome e fare, così, anche un bellissimo gesto verso l’ambiente.

Palazzo di Varignana è un luogo unico, mosso dalla passione e dal rispetto delle persone che ci lavorano verso la terra e i suoi prodotti.

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