Una impresa olearia con ristorante. L’esempio dei Manca ad Alghero

L’olio nato in un determinato territorio si sposa alla perfezione con i prodotti dello stesso luogo. Dà vita a ricette perfettamente bilanciate, dove l’equilibrio si è venuto a formare in maniera spontanea. Chi produce olio e possiede un ristorante, un agriturismo o una locanda, sfrutta molto questa combinazione naturale, offerta totalmente dall’ambiente.

Questo è ciò che avviene con l’azienda Olio San Giuliano, di Pasquale Manca, dove attraverso il Ristorante Le Pinnette è possibile poter fruire di tutta la produzione. La libertà di scelta non sarebbe possibile se ci si affidasse direttamente al mercato e alle sue esigenze.

Oltre a questo aspetto, Pasquale Manca spiega che questo modo di lavorare «permette di avere un osservatorio privilegiato, dove è possibile cogliere le reazioni dei clienti» e, di conseguenza, migliorare alcuni aspetti e valorizzare maggiormente ciò che funziona e che viene ritenuto dalla clientela un punto di forza.

Queste preziose osservazioni di Pasquale Manca – patron di Olio San Giuliano, noto e prestigioso marchio internazionale con sede ad Alghero – l’imprenditore sardo le ha pronunciate lo scorso 28 maggio in occasione della quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione, evento organizzato da Olio Officina. Tra l’altro la seconda parte dell’evento si svolgerà in presenza a Milano il prossimo 11 ottobre, ma intanto ecco alcuni stralci dell’intervento di Pasquale Manca, della Domenico Manca Spa, azienda titolare del marchio Olio di San Giuliano, nonché titolare del complesso turistico Le Pinnette ad Alghero, dove oltre all’accoglienza, c’è anche un ristorante.

Pasquale Manca: un cambio di prospettiva

Poter studiare i clienti significa saper valutare se il modo di operare è quello più corretto, quello che incontra maggiormente i gusti degli ospiti, spesso stranieri e non abituati a certi sapori. Il fatto che l’olio venga consumato anche da molti turisti che hanno tutt’altra etnia di quella italiana, dimostra che l’olio è entrato anche a far parte di culture che distano da quella mediterranea: questo è un grande passo su cui è necessario lavorare costantemente per ottenere risultati sempre migliori.

Ovviamente non tutte le aziende olearie sono dotate di un ristorante in cui servire i propri prodotti. Molte sono mediamente piccole e potrebbero essere ostacolate da limiti e problemi, perché per investire nel settore della ristorazione bisogna essere molto strutturati.

Il ristorante Le Pinnette

I ristoratori che non dipendono da un’azienda olearia, o che non hanno un rapporto diretto con quest’ultima, negli anni scorsi non hanno saputo prestare la giusta attenzione nella scelta del prodotto.

L’unico criterio preso in considerazione era il costo dell’olio, e si proseguiva con l’acquisto solo se questo era decisamente molto basso. Questo ragionamento era ed è molto umiliante per il produttore, cosciente dell’impegno e del lavoro che c’è dietro l’ottenimento dell’olio.

Molti operatori del settore hanno comunque deciso di adattarsi a queste richieste, e per diverso tempo hanno offerto degli oli di qualità molto bassa, così da trovare un compromesso con l’acquirente.

Ad oggi questo sta cambiando. I ristoratori stanno approcciando all’olio in modo differente, cominciando a dargli la giusta importanza. Si può notare questo da diversi atteggiamenti, come ad esempio la presenza al ristorante di una bottiglia d’olio con tappo antirabbocco.

Al supermercato non è possibile trovare oli con questo tipo di tappo, ma nel momento in cui si trova una bottiglia con questa caratteristica significa che il ristoratore si è affidato direttamente all’azienda, scegliendo la qualità e la genuinità del prodotto.

Non è solo l’approccio del ristoratore a cambiare, ma anche le aziende stanno abbandonando l’idea di produrre olio di bassa qualità per poterlo vendere più facilmente. Stanno offrendo oli molto più curati, con l’impegno costante di non banalizzare il prodotto.

Soltanto con questi cambi di prospettiva è possibile costruire una cultura dell’olio che sradichi le convinzioni che l’hanno accompagnato finora.

Chiara Di Modugno