L’olio nelle riviste specializzate

Nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione c’è stato uno spazio riservato agli organi di stampa. La comunicazione è fondamentale, si sa, e per favorire una sana cultura dell’olio è necessario saper comunicare bene. Abbiamo sentito tra gli altri Roberto Barat, della rivista “Ristoranti” (Sedicesima puntata. Continua)

Mar 17 Settembre 2019 | Magazine > Codice Oleario > Codice Oleario > Olio Officina Festival

Maria Carla Squeo

La domanda che Luigi Caricato ha lanciato è stata la seguente: “Quanto può, una rivista, portare avanti un discorso di valorizzazione dell’olio? In passato non c’era questa attenzione verso le materie prime, ma si riportava qualcosa di molto superficiale, che forse andava bene per quel periodo storico in cui non c’erano attenzioni così meticolose come oggi, ma è fondamentale dare una svolta ala comunicazione giornalistica. Io – ha precisato Luigi Caricato – penso per esempio ai ricettari, a quanto si pubblica soprattutto sulle riviste del food rivolte a un pubblico generalista, non professionista. L’olio viene trascurato.

Il giornalista Roberto Barat (Foto Sara Marcheschi per Olio Officina)

“Già – ha ammesso Roberto Barat, delle testate giornalistiche “Ristoranti” e “Bargiornale” – quando queste riviste affrontano l’olio extra vergine di oliva non indicano mai che tipo di olio usare.

“Sì – ha proseguito Caricato – un tempo le riviste generaliste che si occupavano di cibo utilizzavano la generica parola olio nelle ricette, dopo qualche decennio si è passati all’olio d’oliva, quindi è seguito un ulteriore passaggio culturale, che però ha richiesto almeno due decenni, prima di indicate l’espressione più compiuta di olio extra vergine di oliva, seppure con grande fatica, perché quelle parole in più implicavano spazio, soprattutto per le riviste a grande tiratura, dove gli spazi sono importanti e tutto si riduce alle sole immagini sacrificando il testo. Ecco, da parte mia, ai miei colleghi ho proposto di andare oltre e specificare non solo il riferimento all’extra vergine, ma anche alla varietà, se è un monovarietale, o, se è un blend, chiarendo in che modo lo sia; mentre, se si tratta di un olio Dop, o se è invece un Igp, di specificarlo. Ecco queste attenzioni, oggi, ci sono, ma quanto può concretamente fare una rivista?”

Secondo Roberto Barat “le riviste possono fare tanto. È cresciuta la richiesta di informazioni e dettagli da parte dei professionisti, sarebbe sbagliato dare loro le sole informazioni generali, indicando l’olio senza però parlare delle varietà specifiche. La rubrica che facciamo con Luigi Caricato su “Rsitoranti” va in quel senso lì: in ogni numero vengono abbinati quattro oli a determinare piatti che fungono da esempio che poi lo chef può servirsene o modificare. Parliamo di caratteristiche degli oli, parliamo di cultivar, ed è un lavoro che noi facciamo su tutta la rivista; tutte le riviste specializzate ormai sono obbligate a farlo: la rivista specializzata, la rivista di settore che rimane sul generale non svolge il suo compito”.

Gli chef di oggi sono cresciuti, rispetto al passato. “Se pensiamo a come è cambiata la ristorazione negli ultimi vent’anni, non dico per il numero di stelle, ma c’è stato comunque un generale miglioramento qualitativo della ristorazione in Italia, un miglioramento qualitativo che è nato dalla presa di coscienza degli chef e di tutti i professionisti che lavorano nella ristorazione delle materie prime che utilizzano. L’olio, in questo senso, è una delle tante materie prime, ma anche una delle più importanti, vista la cultura che abbiamo in Italia per l’olio d’oliva”.

Il dibattito è serrato, consapevole dell’importanza che svolge l’olio da olive nella ristorazione. “Io – ha aggiunto Caricato – sono sempre del parere che non bisogna imporre nulla a un ristoratore, nel senso che il ristoratore non deve essere necessariamente un cultore dell’extra vergine, però sicuramente deve manifestare una sensibilità in più, per evitare di svilire l’olio extra vergine di oliva nel proprio ristorante, a tavola come in cucina”

Su questo punto Barat concorda: “assolutamente sì”, ha dichiarato. “Come giornalisti – ha aggiunto – dobbiamo fare la nostra parte. Tutti devono svolgere il proprio ruolo: chi lavora nella ristorazione può dare indicazioni e raccontare il prodotto, dare consigli al cliente così come noi giornalisti li diamo ai nostri lettori. Poi, chiaramente, nessuno può imporre niente a nessuno, però far conoscere le differenze che ci sono fra vari tipi di oli, i vari tipi di cultivar, le varie provenienze, è un modo per dare degli strumenti in mano a chi fa ristorazione tutti i giorni e continuare a far crescere e continuare sulla buona strada intrapresa negli ultimi anni”.

Le medesime attenzioni andrebbero riservate anche agli aceti, ovviamente. “Sì – ha ammesso Roberto Barat – in realtà è un discorso che vale per tutte le materie prime: dal riso alla farina per fare paste fresche e secche, al vino, a tutto quello che è dentro la cucina e il cuoco deve essere messo ogni volta in condizione di scegliere, conoscendo le caratteristiche di un certo prodotto e, possibilmente, fare scelte migliori in funzione del risultato che vuole ottenere”.

Barat prosegue: “sull’ultimo articolo di “Ristoranti”, c’è un articolo dedicato all’aceto, con tutta una serie di interviste di chef che si aromatizzano il proprio aceto in base al piatto che vogliono ottenere. Hanno fatto sperimentazioni, tentativi, prove, e hanno fatto questi aceti che servono con formaggi, pasta, ottenendo qualcosa di particolare. È un modo di lavorare secondo me giusto”.

Si è parlato anche degli oli aromatizzati. Nel caso degli oli aromatizzati c’è una qualità, oggi, frutto di tanti studi. Avere nel ristorante la bottiglia con tanti peperoncini non è la stessa cosa rispetto ad avere un prodotto in cui c’è un tecnologo alimentare che vi ha lavorato e tanti anni di studio e sperimentazioni. “Già – ha affermato Barat – l’olio con il peperoncino è oltretutto anche rischioso, perché a volte è ammuffito: bisogna proprio spiegare questo aspetto ai ristoratori: a fare certe scelte si rischia”.

Fine sedicesima puntata. Continua

Se vuoi approfondire la seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, leggi gli articoli, a puntate, che abbiamo pubblicato su Olio Officina Magazine. Buona lettura

PRIMA PARTE: Cosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

SECONDA PARTE: L’olio di intrattenimento

TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

QUARTA PARTE: L’olio come oggetto di studio

QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

SESTA PARTE: Più valore all’aceto

SETTIMA PARTE: Non basta dire olio

OTTAVA PARTE: La questione prezzo degli oli

NONA PARTE: Non si vende solo olio

DECIMA PARTE: Tanti oli al ristorante

UNDICESIMA PARTE: L’olio è un’emozione

DODICESIMA PARTE: Anche l’olio di sansa