Lo stato dell’olio, oggi

Una scelta di qualità comporta anche un impegno sostanziale. Non basta scegliere un prodotto di qualità, occorre anche curarlo, averne piena attenzione. È necessaria una politica di corretta conservazione del prodotto, anche perché l’olio extra vergine di oliva è una materia prima alquanto delicata. È come un oggetto prezioso e se non lo si tratta con particolare cura perde tutto o in parte il suo valore.

Per quanto possa si possa scegliere il miglior olio, per quanto si possa trattare del miglior grasso alimentare in circolazione, per quanto possa avere un profilo di elevata qualità su un piano nutrizionale, salutistico e sensoriale, la qualità di un extra vergine va preservata e richiede una conservazione idonea.

Tullio Forcella è direttore di una realtà associativa storica che risponde al nome di Federolio, ed è stato tra i relatori della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione.

Il direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, a sinistra, con il direttore di Federolio Tullio Forcella

“Rileggendo qualche articolo di cinquant’anni fa, le cose non sono cambiate molto”, ha detto. “Ci sono sempre gli stessi problemi. Ebbene, io dirigo Federolio ormai quasi da 25 anni: abbiamo tra gli associati le grandi imprese industriali italiane, di famiglie italiane, e perciò, con una tradizione italiana molto spiccata che difendono strenuamente, e abbiamo anche piccole e medie imprese, sempre italiane. Stiamo ora affrontando insieme al Ceq, il Consorzio extra vergini di qualità, alcuni temi che ci vedono molto coincidenti: la conservazione dell’olio, la cultura, la formazione. Ho sentito dire al Forum della necessità di formare i maître dei ristoranti, ma io vorrei aggiungere – perché no? – anche i buyer della distribuzione. Abbiamo veramente bisogno, là dove si vende l’olio, di una maggiore cultura, per poi arrivare al consumatore attraverso queste figure professionali”.

Forcella sa che tutto si gioca sulla parola chiave “formazione”. Non c’è altra soluzione. Per cambiare occorre trasferire cultura di prodotto. “Attraverso la formazione di chi sta tra noi e i consumatori – ha precisato Tullio Forcella – è possibile arrivare meglio e con più efficacia al fruitore finale. È un passo necessario e inevitabile – spiega – perché oggi c’è molta confusione sul prodotto olio. Oggi abbiamo un prodotto che per fortuna è migliorato, perché abbiamo soltanto una categoria sullo scaffale, mentre quando 59 anni fa si fece la legge che introdusse l’extra vergine, che era fino a un grado di acidità, c’era, a seguire il sopraffino vergine, il fino vergine e il vergine, si arrivava a una degradazione di quattro gradi di acidità. In cinquant’anni di strada se ne è fatta, e ora finalmente si tenta di andare oltre e restringere ulteriormente i parametri.

La qualità. Un punto fermo. Per il direttore di Federolio Forcella non c’è altro obiettivo se non la qualità. “È proprio per questo – ha detto – che si cerca di restringere i parametri che definiscono la qualità di un olio. Insieme con il direttore del Ceq Mauro Meloni, stiamo lavorando su questo aspetto. Concordo con i dati del Ceq, con i parametri chimico-fisici e organolettici più restrittivi, anche perché oggi si ha difficoltà a spiegare a tutti i consumatori, ai buyer, a ristoratori, chef e maître, il perché un extravergine costi x”.

Già, perché un extra vergine costa x? “Non c’è possibilità di spiegazione, se non ci metti dietro una storia, una cultivar, un processo di produzione. Occorre mettere le persone con cui si interagisce davanti alla realtà. Purtroppo in etichetta non si possono mettere tutte le informazioni. Anzi, non si possono dire”. Perché non si possono dire? “Perché – ha detto con estrema franchezza Forcella – non possono essere esplicitate in quanto sono ovvie e non si possono dire. È paradossale, ma è così. Si deve dunque andare su una segmentazione del prodotto. Noi di Federolio e Ceq siamo favorevoli all’abbassamento dei parametri chimico-fisici, rendendoli più rigorosi, e a un innalzamento dei parametri organolettici, ovvero puntare a un maggior fruttato e sull’alta qualità sensoriale. È l’unica maniera, oggi, se siamo bravi a difenderla, per dare una svolta al settore. Non dobbiamo scordarci che ci sono le attestazioni di origine Dop e Igp che sono anche loro prodotti di élite. Proprio per questo, creare un’altra categoria di élite è molto complicato. È molto difficile – ha tenuto a precisare Forcella – e per noi diventa una scommessa: una sfida. Una sfida, perché poi, se anche l’extra vergine di alta qualità ce lo facciamo ammazzaredalla grande distribuzione, non possiamo certo dire di aver risolto il problema. L’unico conforto oggi è sperare nella creazione di una nuova categoria di extra vergine di alta qualità, un extra vergine superior, chiamiamolo come vogliamo, ma è importante in ogni caso che il consumatore possa percepire la differenza con l’altro extra vergine, perfettamente in linea con i parametri di legge. Si può prevedere un extra vergine fino a 0,3 o 0,4 di acidità, mentre l’extra vergine comune arriva fino a 0,8. Riuscire in questo intento sarebbe una molto importante”, ha concluso il direttore di Federolio.

L’importanza della formazione resta basilare. Alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione si è più volte fatto riferimento alla Spagna. Un punto dolente, se vogliamo, visto che domina ormai il sistema produttivo e i mercati mondiali. “È vero che la Spagna dispone di molto prodotto – ha chiarito Forcella – e oggi è di fatto il primo produttore al mondo, ma noi italiani abbiamo ancora una cosa da difendere: la qualità. Anche la Spagna sta facendo alta qualità, noi ancora la facciamo. Fino a quando non lo so, però dobbiamo difenderci veramente. Questa prerogativa che abbiamo: la molteplice varietà di cultivar presenti in Italia non ce l’ha nessun altro Paese al mondo. La varietà di oli buoni che ha l’Italia non ce l’ha nessun altro paese. La Spagna, pensate, con 5 o 6 cultivar produce 1 milione e 800 mila tonnellate d’olio. Ho sentito dire che ci devono essere miglioramenti nella trasformazione, sì, perché se si fanno passi avanti sulla qualità, questo lo dobbiamo al mondo del produttivo, specialmente al mondo della trasformazione che deve trattare le olive in maniera adeguata e frangerle nei brevi tempi possibili, perché solo così si fa un olio ottimo. Fino a che ci saranno queste caratteristiche a contraddistinguerci, la Spagna starà ancora dietro a noi sulla qualità. Auspichiamo che ci possa essere maggiore produzione nei prossimi anni in Italia, che si possa tornare a livelli di produzione più convincenti”, ha sostenuto il direttore di Federolio Forcella.

Il direttore di Olio Officina Luigi Caricato è intervenuto a sua volta per una precisazione molto importante, rivolgendosi a Forcella: “Un’osservazione mi viene spontanea farla: qui siamo al Forum Olio e Ristorazione e abbiamo avuto modo di parlare di grande distribuzione; e allora chiedo: le aziende olearie non si sono concentrate troppo sulla grande distribuzione trascurando la ristorazione? Occorre pur considerare che oggi la ristorazione non è più quella di un tempo. Nel senso che oggi il consumo fuori casasta dominando la scena. L’intervento di Daniela Capogna, tecnologa alimentare, ci ha avvertito della progressiva riduzione della quantità di olio consumato in famiglia, ed è più che comprensibile, visto che i consumi fuori casa incrementano di anno in anno. E allora – ha concluso Caricato – c’è da chiedersi il perché il canale Horeca non sia presidiato dalle aziende olearie. Tranne poche eccezioni, gran parte delle aziende non hanno investito nel proporre l’olio nelle sue varie sfaccettature: quello destinato per la cucina e quello invece per la tavola. C’è una carenza da colmare?” ha chiesto Caricato a Forcella.

“C’è sicuramente una carenza da colmare – ha ammesso il direttore di Federolio – ma c’è stato anche un effetto, negli ultimi anni, che nessuno si aspettava: un aumento di punti di ristorazione notevole. Vi è una prolificazione di pizzerie e ristoranti che fino a dieci anni fa non c’erano, mentre oggi ci sono. Ci sono stati bistrot e tavole calde”.

Luigi Caricato non si fa sfuggire un’altra carenza: “I bar. Non ci si dimentiche dei bar. Anche questi sono poco presidiati. C’è una forte carenza di olio, non è visibile, eppure oggi i bar forniscono un servizio di ristoro di grande portata”.

Forcella ammette dal canto suo che è vero quello che ha affermato Caricato, ma c’è un cliente che ti veicola l’80% attraverso la distribuzione, perché questi sono i dati: il 75/80% viene veicolato attraverso la grande distribuzione.

“È vero – ha ribadito Forcella – che negli ultimi anni stiamo soffrendo di un abbassamento di consumi, un po’ su molti prodotti, tra i quali l’olio da olive. Uno studio recente presentato a TuttoFood ha messo in evidenza come, negli ultimi tre anni, l’olio da olive abbia perso il 18/19%, proprio perché c’è stata l’ondata dei consumi del fuori casa. Oggi, tutti, minimo 3-4 volte a settimana, tra pranzo e cena, consumiamo fuori”.

Fine dodicesima parte, continua.

LEGGI LA PRIMA PARTE: Cosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

LEGGI LA SECONDA PARTE: L’olio di intrattenimento

LEGGI LA TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

LEGGI LA QUARTA PARTE: L’olio come oggetto di studio

LEGGI LA QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

LEGGI LA SESTA PARTE: Più valore all’aceto

LEGGI LA SETTIMA PARTE: Non basta dire olio

LEGGI LA OTTAVA PARTE: La questione prezzo degli oli

LEGGI LA NONA PARTE: Non si vende solo olio

LEGGI LA DECIMA PARTE: Tanti oli al ristorante

LEGGI LA UNDICESIMA PARTE: L’olio è un’emozione

LEGGI LA DODICESIMA PARTE: Anche l’olio di sansa

La foto di apertura, come quella interna al testo è di Gianfranco Maggio per Olio Officina

Maria Carla Squeo