È stato evidenziato che le basse temperature non permettono di ottenere rese di estrazione soddisfacenti e, allo stesso tempo, non facilitano l’estrazione dei composti fenolici e la formazione di sostanze aromatiche

Lorenzo Cerretani

La gramolatura.

Questa operazione, che ha lo scopo di far aggregare le goccioline di olio per favorirne la successiva estrazione, assume un ruolo centrale nella produzione dell’olio soprattutto con i più moderni impianti continui.

Inoltre, il rimescolamento continuo della pasta di olive porta alla formazione dei composti volatili responsabili della ricchezza aromatica degli oli da olive.
Durante la gramolatura si ha la trasformazione dei composti fenolici dalla forma glicosilata (che ha una grande polarità e quindi una maggiore affinità con la fase acquosa) a composti meno polari, che si ripartiscono tra l’acqua e l’olio secondo un preciso rapporto detto coefficiente di ripartizione.

(...)

È stato evidenziato che le basse temperature (18-20° C) non permettono di ottenere rese di estrazione soddisfacenti e, allo stesso tempo, non facilitano l’estrazione dei composti fenolici e la formazione di sostanze aromatiche.
Con l’aumento della temperatura (22-28° C) si ha una maggior velocità di azione degli enzimi responsabili anche della formazione dei composti aromatici che rendono pregevoli gli oli prodotti dalle olive.
Al superamento delle temperature ottimali (massimo 35°C) si innescano processi ossidativi che portano alla formazione di prodotti di ossidazione e alla diminuzione del contenuto in composti fenolici.

Lorenzo Cerretani

Da Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole. Autori Vari (a cura di Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani), Olio Officina, pp. 256

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