Giovanni Lercker

L’olio spiegato alle mie figlie è un libro dell’oleologo Lorenzo Cerretani che racchiude in cinque capitoli più un’appendice tutte le informazioni, in buona parte note solo agli “addetti ai lavori”, espresse in un linguaggio fruibile anche da parte di un pubblico giovanissimo, pensato allo scopo di far meglio comprendere il valore di un grande e gustoso alimento che fa parte di una dieta quotidiana e salutare

Tutti utilizzano i grassi in cottura, ma non tutti ne conoscono le proprietà e funzionalità, e, ancor di più, sono in molti a ignorare i risvolti salutistici che ne conseguono. Occorre infatti sapere che le sostanze grasse soffrono di una rapida degradabilità, dovuta all’ossidazione degli acidi grassi. Per questo, al termine di varie cotture, dopo opportuno raffreddamento, e dopo aver recuperato la fase oleosa residuata nel recipiente, si è valutata la migliore scelta di grassi possibile

Ci sono grassi alimentari di cui si sente parlare ma di cui si sa molto poco. Eppure la prima domanda, la più spontanea che ci poniamo, è se faccia bene o male alla nostra salute. Qualcuno avrà anche letto qualcosa in merito agli effetti dell’acido erucico. Cosa ne sappiamo? E perché oggi tale olio viene chiamato canola oil?

Quello che ci piace mangiare è importantissimo, perché spesso costituisce la fonte di nutrienti, pochi o molti che siano contenuti in esso, per cui è indispensabile mangiare anche il cibo meno gradito. Gli aspetti principali che concorrono a formate la qualità di un prodotto alimentare sono la sicurezza (qualità igienico-sanitaria) l’aspetto nutrizionale, la qualità edonistica e la qualità socio-culturale

Quella italiana nel settore degli oli dalle olive era più avanti nella ricerca analitica sulle sostanze grasse di tutte le altre a livello mondiale, comprese quelle, molto attive, di area anglosassone. Oggi la situazione è molto più livellata a livello internazionale. La crisi economica e le scelte sbagliate dei recenti governi hanno reso più difficile, o rallentato molto, lo sviluppo di una scuola. Molti si trovano costretti loro malgrado a “emigrare” nell’industria o nei laboratori pubblici, in Italia e all’estero

Cosa sappiamo degli effetti della trasformazione delle olive in relazione alla qualità e alla corretta conservazione? E’ un tema sul quale è bene prestare la massima attenzione. Anche perché produrre la qualità non basta. Ci vuole ben altro per mantenerla tale

Expertise. Il dibattito sui grassi continua. Il problema ossidativo degli acidi grassi (e soprattutto del colesterolo) è molto temuto dal nostro organismo. Ecco ciò che è bene conoscere per non cadere in rovinosi pregiudizi o essere vittime di bugie sul tema. Di fronte a questioni delicate, riguardanti la salute, meglio informarsi anzichè essere imprecisi

Fanno bene, fanno male? Sono scorrette le bugie sugli acidi grassi saturi, che giustamente non vanno sottovalutati nelle quantità introdotte per una corretta alimentazione, così come le bugie sugli oli polinsaturi. Un recente articolo apparso su “Panorama”, che prende spunto da un serio lavoro scientifico, li ha rivalutati (1. continua)

Expertise. Vi siete mai chiesti perché le sostanze grasse sono impopolari? In passato non era così. Hanno sempre avuto un grande pregio, perché fonte concentrata di energia e alimento di più difficile ottenimento dai sistemi naturali rispetto alle altre componenti nutrizionali, quale i carboidrati

Expertise. In materia di alchilesteri si leggono ancora interventi carenti dal punto di vista scientifico, forse volutamente per interessi di parte, purtroppo ricchi di affermazioni ovvie e incomplete