Autori
Gian Francesco Montedoro
Presidente dell’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio, è nato a Perugia nel 1935. Si è laureato in Scienze Agrarie nel 1959 ed è stato un punto di riferimento del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Perugia.
Gli articoli di Gian Francesco Montedoro
Lo spazio di testa
L’assaggio dell’olio non è solo un’arte, come hanno dimostrato gli studi condotti da Maura Baldioli. Molto importante il background scientifico su cui si fonda l’analisi sensoriale. Fondamentali alcuni marker chimici che, oltre ad avere un impatto sulla qualità merceologica e salutistica dell’olio vergine di oliva, sono responsabili di particolari sensazioni visive, olfattive, gustative e tattili
Fenoli e proprietà antiossidanti
Tra le varie molecole saggiate e messe a confronto, alcune hanno espresso maggiore capacità protettiva nei confronti dei fenomeni ossidativi. Gli studi di Maura Baldioli sono stati fondamentali per chi oggi approfondisce i componenti minori degli oli da olive