AUTORI

Wan Zu

Si è laureato presso la Pecking University, meglio nota come Beida (北大), dove negli anni Ottanta ha frequentato il College of Environmental Science and Engineering. Vive per tre quarti dell’anno a Pechino, sua città natale, e la restante parte diviso tra Europa, soggiornando per alcune settimane in Italia, e Stati Uniti d’America. Da almeno un decennio a questa parte si occupa dello studio delle materie grasse, con particolare predilezione per gli oli da olive. Tra i suoi desideri: coltivare olivi e produrre olio nel nostro Paese.

Gli articoli di Wan Zu

Paesaggi di fitness

La teoria che il premio Nobel Manfred Heigen ha proposto per descrivere l’evoluzione biologica suggerisce che il panorama della qualità dell’olio, per essere un panorama vitale e evolutivo, non può fermarsi all’extra vergine e neanche all’olio Dop

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Impareggiabili noccioli. D’oliva

Contengono tutti i segreti della genetica dell'olivo, milioni di segreti nelle combinazioni del Dna di una pianta che ha alle spalle millenni e millenni di evoluzione. Tutto è stato possibile a partire dalla loro diffusione per ogni dove

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L’olio e il numero otto

Tutti a esaltare le sostanze fenoliche come fosse un mantra. C’è troppa semplificazione intorno alle qualità salutistiche. Ed è troppo comodo, per alcuni, ragionare per slogan. Il guaio, però, è che si ignorano o trascurano tutte le altre sostanze antiossidanti contenute nell'olio. E la straordinaria dotazione in acidi grassi con 18 atomi di carbonio? Ne vogliamo parlare?

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Il numero tre

Le tre O: Olivo-Oliva-Olio. Ovvero la triade che coincide con una identità quasi perfetta, fra le tre designazioni. Tutto nasce a partire da una riflessione di Oddone Longo. E nulla, secondo noi, è frutto del caso. Il numero tre è, se ci pensate, il numero della perfezione: omne trinum est perfectum. Ed è pure, decisamente, il numero dell’olio di oliva

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Racconti di olivi

Un grande proprietario citato da Lisia, che sradicò mille alberi dal suo fondo per venderne il pregiato legname, avrebbe dovuto pagare una cifra equivalente a due milioni di euro! E oggi? Oggi se un cameriere, servendo un grande olio al ristorante, fosse capace di evocare queste straordinarie testimonianze, richiamando l'attenzione sul massacro degli olivi secolari cui talora assistiamo, non sarebbe ciò molto più efficace di qualunque discussione sul prezzo?

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Come conservo l’olio

Perché non effettuare lo stoccaggio dell’olio nel punto più in vista, in modo che tutti possano vedere e apprezzare il modo di conservarlo? Il luogo dello stoccaggio deve tramutarsi in luogo della comunicazione e diventare spunto per diffondere una sana cultura di prodotto

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Un olio a filiera corta?

Quanto può valere garantirne la genuinità e autenticità con un contatto diretto produttore-consumatore non solo tra gli amici e i parenti stretti, ma anche con amici che si trovano a migliaia di chilometri di distanza? Ai produttori di olio californiani e australiani facciamo un grande favore se li liberiamo dalla concorrenza dei grandi oli italiani suggerendo loro gli argomenti per difendersi dai produttori italiani...

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L’acqua nell’olio

Microcosmi d’acqua, è il caso di dire. Ogni extra vergine contiene una piccola quantità di sostanze solubili in acqua, e questo è senz’altro un fatto assolutamente unico fra gli oli vegetali commestibili. Il residuo non dovrebbe essere superiore a 400 milligrammi per chilo, ma spesso, in realtà, è di gran lunga superiore. Tali microgocce danno luogo a importanti reazioni biologiche, eppure gli scienziati dell'olio non ne sembrano attratti

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Olio contro vino

In tutte le grandi mostre e fiere in cui le due materie prime si presentano, il vino riscuote clamorosi successi, mentre l’olio entra ed esce dalla porta di servizio. Non è forse il caso di interrompere questa sistematica omologazione al ribasso? Mettiamo allora in evidenza le antitesi, tanto per cominciare e farci un’idea

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E’ tutto l’olio estraibile?

C’è da denunciare una sconcertante ingenuità da parte degli olivicoltori quando si recano in frantoio. Mai che si preoccupino di conoscere il contenuto di olio. Troppo sbrigativamente sono pronti ad attribuire responsabilità all’andamento stagionale o alle olive. E invece…

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La viscosità degli oli

Si fa un gran parlare ma pochi ne capiscono qualcosa, confondendo spesso un olio denso con un olio viscoso. Quanti sanno che la viscosità di un olio extra vergine di oliva è per esempio di circa 85 centipoise? Gli extra vergini sono miscele di trigliceridi sostanzialmente simili per tutte le cultivar. Come spiegare allora il fatto che i panel test che includono tale valutazione nell’assaggio degli oli distinguano spesso fra oli più o meno viscosi talora “molto fluidi” e talora “molto viscosi”?

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Extra vergine o vergine extra?

Cerchiamo di porre grande attenzione al significato delle parole. Siamo proprio sicuri, per esempio, che la disposizione (prima o dopo) di alcune parole (che pur utilizziamo correntemente) sia da ritenersi corretta? Il legislatore, in questi casi, ha sempre ragione? Se detta legge sì, ma…

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