In generale, quando gli olivicoltori portano le loro olive al frantoio non si preoccupano di conoscerne il contenuto di olio. Pertanto non hanno alcuna possibilità di controllare se l’olio che ne ottengono è “tutto l’olio estraibile” oppure di meno. Quando le rese sono basse o variabili, la “colpa” viene data alle olive o all’andamento stagionale.
Ma santiddio, se non sapete quanto olio c’era nelle olive, come potete giudicare questi risultati? E se il frantoio non avesse funzionato correttamente (questo fatto è frequente)? Oppure se il frantoiano vi avesse imbrogliato (questo fatto non è frequente, ma è possibile)? Una resa accettabile è quando si estrae almeno il 90% dell’olio presente nelle olive. Una resa inaccettabile è quando se ne estrae meno del 75%.
Per un prodotto il cui bilancio economico si fa sulla differenza di qualche decina di centesimi di euro al litro mi sembra un modo di operare incomprensibile. Ho cercato a lungo un modo per esprimere un giudizio su questo modo di operare e mi sono venute in mente molte espressioni sconvenienti. Alla fine ho optato per la meno severa: “una sconcertante ingenuità”!
La foto di apertura è di Salvatore Scuderi
