Il lavoro di sintesi in cui si racconta brevemente, ma con dettagli ben definiti il percorso storico dell’arte di conservare gli alimenti sottolio, sottaceto e in salamoia è stato realizzato dall’Unione Italiana Food, la “casa” associativa che accoglie ben 530 eccellenze dell’industria italiana che ad oggi esprimono oltre 900 marchi disponibili sui mercati e i cui prodotti si ritrovano ormai sulle tavole di tutto il mondo. Le aziende che fanno parte di Unione Italiana Food rappresentano sia i grandi marchi più noti e diffusi, sia le piccole e medie imprese ben radicate sul territorio. Oggi il settore produttivo è altamente avanzato e tecnologicamente all’avanguardia, e si lavora sulla qualità delle materie prime e del liquido di governo con il principale scopo di garantire nel contempo sicurezza e gusto.

La conservazione degli alimenti

La storia della conservazione degli alimenti ha inizio probabilmente da quando è comparso l’uomo sulla terra. Infatti, conservare un alimento ha una motivazione fondamentale: permettere l’utilizzo di vari prodotti, differenziata nel tempo e nello spazio, potendoli così consumarli in tempi e luoghi diversi da quelli della loro produzione. L’esigenza di trovare un modo per conservare gli alimenti, quindi, coincide in particolare con il momento in cui l’uomo ha iniziato a praticare l’attività agricola di produzione vegetale e di allevamento animale.

La conservazione in olio

Quella di conservare gli alimenti sottolio è una delle tecniche più antiche. Grazie alla massiccia produzione di olive, in particolare nell’area mediterranea, intorno al 3000 a.C. la pratica della conservazione in olio iniziò a diffondersi sempre più rapidamente, arrivando ad essere utilizzato per la conservazione di varie tipologie di ortaggi.

Furono poi i romani tra il 27 a.C. e il 476 d.C. a raffinare queste tecniche di conservazione; che oltre all’uso dell’olio, iniziarono a conservare frutta e verdura in aceto e vino. Ma non solo, con loro vediamo per la prima volta l’impiego di un effetto protettivo di sostanze chimiche naturali, come le resine e i balsami, tanto che Vitruvio, scrittore romano del I secolo a.C., afferma nella sua opera De Architectura che dal cedro si ottiene olio capace di conservare qualsiasi sostanza.

La conservazione in aceto

Altrettanto diffusa è la conservazione sottaceto, una pratica antica, diffusa parallelamente alla nascita dell’aceto, prodotto già nel 4000 a.C. dai Babilonesi, che lo preparavano dai datteri o dall’uva per usarlo come condimento, conservante o disinfettante per l’acqua. Nell’Antico Testamento si trovano i primi riferimenti scritti, anche se è difficile delineare con precisione dove e quando ebbe origine questa tecnica, sviluppata nel tempo in molti Paesi con vari ingredienti, dall’uva alle mele, dal malto al pomodoro. Prima dell’avvento del frigorifero, l’uso dell’aceto è stato un’alternativa al sale nella conservazione degli alimenti: carni, pesci, verdure, hanno trovato un compagno ideale per mantenere integre le proprie qualità. Nel tempo si sono affinate le tecniche e la produzione si è spinta ad acetificare diverse materie prime oltre al vino: sidro di mele o pere, birra, orzo, riso, frutti di tutti i generi, miele.

La conservazione in salamoia

Si tratta di una metodica anch’essa molto diffusa, la tecnica della salagione. Si parte da un composto di acqua e sale. Nell’antichità questa pratica era già usata per conservare gli alimenti, anche se il sale era un ingrediente particolarmente prezioso.
Le prime tracce di questa pratica risalgono fino all’epoca preistorica. Il sale era usato in Mesopotamia, Egitto e antica Cina, mentre nell’antica Grecia e Roma la salamoia era di uso comune per olive, carni, pesci e verdure come ai giorni nostri.

Il più antico documento che attesta la produzione di sale è cinese dell’800 a.C. e riporta i dati sulla produzione e il commercio del sale marino nel millennio precedente.
Inoltre, in un antico papiro è scritto “non c’è cibo migliore delle verdure sotto sale”.

In apertura, foto di Olio Officina