L’olio al ristorante. Idee, linee guida, esempi e consigli d’uso per valorizzare oli e condimenti nelle sale e nelle cucine professionali

A cosa serve l’olio. Si parte proprio da qui, da ciò che può sembrare un dato ormai acquisito, per prendere in esame il dietro le quinte di chi è chiamato a gestire in prima persona la sala e la cucina di un ristorante. Si va dall’introduzione e gestione del carrello e della carta degli oli fino alle scelte di design, dal ricorso agli accessori fino alla stesura e pianificazione del menu, dalla distinzione tra gli oli extra vergini di oliva destinati alla sala e gli oli da utilizzare in cucina, dalla mappa degli abbinamenti alle pratiche di cucina per poi proseguire, senza trascurare alcun dettaglio, con la corretta mise in place a tavola e l’allestimento di un arredo che sia il più evocativo e funzionale possibile.

Arriva, finalmente sulla scena per colmare un vuoto di comunicazione, un libro a metà tra saggio e manuale, scritto da più autori e destinato agli studenti delle scuole alberghiere e a quelli delle accademie di cucina professionali e amatoriali, come pure agli allievi degli atenei con indirizzo di studi in scienze dell’alimentazione e tecnologie alimentari, senza con ciò trascurare i titolari di trattorie, pizzerie, ristoranti, bistrot, mense scolastiche e aziendali.

A cura di Luigi Caricato

L’olio al ristorante. Idee, linee guida, esempi e consigli d’uso per valorizzare oli e condimenti nelle sale e nelle cucine professionali

Testi di Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Alessia Cipolla, Ilaria Legato, Antonello Maietta, Mauro Olivieri

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