Questo intervento - che ora pubblichiamo integralmente - è stato letto in alcune sue principali parti sul palco di Olio Officina Festival, lo scorso venerdì 23 gennaio 2026. Lo presentiamo qui sul nostro magazine senza una firma, ma non si tratta di un testo anonimo, perché ha un nome e cognome e l'estensore del testo ha un ruolo di primo piano nell'ambito del comparto oleario ed era tra l'altro presente tra il pubblico, ada scolatee tutta la sessione del festival. Ora, la decisione di ricorrere a una più che legittima scelta di riservatezza è più che comprensibile, visto che sul tema del panel test si consumano battaglie ideologiche, con il rischio di ricorrere a insulti infamanti o perfino a ritorsioni, segno evidente che un vero dibattito su temi così delicati di fatto non esista. Il documento fornisce delle ottime riflessioni e siamo aperti ad accogliere ogni altra argomentata considerazione. Vi auguriamo buona lettura. (Luigi Caricato)

Buongiorno a TUTTI I PARTECIPANTI, grazie per l’invito.

Volevo porre per l’attenzione su un tema che, lo dico subito, non è “tecnico” e basta: è un tema di fiducia. Fiducia del consumatore, fiducia degli operatori, fiducia nella reputazione dell’olio extra vergine di oliva.

Parto da un punto che voglio chiarire con nettezza: il panel test è uno strumento necessario. È uno dei pochi metodi che riesce a valutare ciò che nessuna macchina, da sola, riesce davvero a “leggere” fino in fondo: la percezione sensoriale, i difetti, la coerenza con la categoria commerciale. Quindi: ben venga il panel test sull’Evo. Ma proprio perché è uno strumento decisivo, deve funzionare bene, deve essere credibile, e deve essere percepito come equo.

Oggi, invece, ci sono criticità che rischiano di trasformare un metodo nato per tutelare qualità e consumatore in un elemento di conflitto e di incertezza.

1) Un metodo europeo deve dare giudizi uniformi in tutti i Paesi

La prima questione è semplice da spiegare anche fuori da questa sala: se le regole sono europee, i risultati devono essere europei.

Quando il panel test produce esiti diversi da Paese a Paese—non per il prodotto, ma per il diverso “rigore” interpretativo—si crea un paradosso:

  • chi applica criteri più severi rischia di penalizzare i propri operatori,
  • chi applica criteri più permissivi rischia di diventare una “zona di minor resistenza”,
  • e in mezzo si crea un mercato distorto, dove il problema non è la qualità reale dell’olio, ma la geografia del controllo.

Questo non tutela il consumatore e non tutela nemmeno la concorrenza. Tutela solo l’incertezza.

Io credo che serva un salto di qualità: armonizzazione vera, non a parole. Cosa significa?
Significa investire su:

  • criteri di giudizio sempre più allineati tra panel,
  • confronti periodici tra panel (ring test),
  • formazione continua e verificabile,
  • e soprattutto un sistema che misuri e migliori la ripetibilità dei risultati.

Un panel test “forte” non è un panel test “più duro”: è un panel test più coerente. 

2) Chi sanziona non può essere anche il revisore delle controanalisi

Secondo punto: non trovo corretto che chi emette la sanzione svolga anche il ruolo di revisore nelle controanalisi.

Non è una critica personale a nessuno: è un principio di base di qualunque sistema credibile.
Se io vengo sanzionato e la mia possibilità di difesa passa, di fatto, nello stesso circuito che ha già preso la decisione, la percezione—anche solo la percezione—è che manchi un requisito essenziale: l’imparzialità.

E su questi temi la percezione è sostanza. Perché la fiducia nel metodo si regge su due pilastri:

  • trasparenza del processo
  • e indipendenza del secondo giudizio

Serve un meccanismo chiaro: un “secondo livello” davvero terzo, con panel accreditati e indipendenti, con campioni gestiti in modo blindato e tracciabile, con tempi certi.
Non per “smontare” il controllo, ma per renderlo più robusto. Un metodo che accetta la verifica esterna non è più debole: è più autorevole. 

3) La sanzione amministrativa è spropositata: il declassamento è già una perdita enorme

Terzo punto: la sproporzione della sanzione.

Quando un olio viene declassato di categoria, il danno economico è immediato e spesso pesantissimo: si perde valore, si rompe una programmazione commerciale, si mette in crisi un lotto, un brand, una campagna.

Aggiungere a questo una sanzione amministrativa elevata (ricordo che se 1 kg di olio vale mediamente 4–4,5 euro, la sanzione può arrivare a 4 euro/kg, cioè quasi quanto il costo della materia prima) rischia di diventare una doppia penalizzazione, soprattutto nei casi in cui non siamo di fronte a frodi, ma a situazioni borderline o a interpretazioni non perfettamente uniformi.

Dico una cosa molto chiara:

  • la frode va colpita, su questo non ci sono dubbi, ma dove c’è incertezza metodologica, o dove il prodotto è vicino alla soglia, la risposta deve essere proporzionata e orientata alla correzione, non alla punizione esemplare.

Il declassamento, di per sé, è già una “lezione” per il mercato. La sanzione economica va quindi calibrata e resa proporzionata, altrimenti non fa che alimentare contenziosi e sfiducia, oltre a generare lungaggini burocratiche sia per gli organismi di controllo sia per l’azienda coinvolta, chiamata a difendersi da una presunta infrazione

4) I confezionatori sono nel mezzo tra controllori e produttori

Quarto punto, che per chi lavora nella filiera è quotidiano: i confezionatori stanno nel mezzo.

Da un lato ci sono i controllori, che hanno il potere di declassare il prodotto quando è già in commercio o pronto per esserlo.
Dall’altro ci sono i produttori che, spesso, vendono un olio come “extra vergine” senza una certificazione organolettica preventiva.

E in mezzo chi c’è? Il confezionatore, che:

  • compra, miscela, stocca, confeziona, ( e deve classificare l’olio anche se non è prodotto da lui stesso)
  • investe sulla qualità e sul nome in etichetta,
  • e si assume un rischio enorme, anche quando ha lavorato correttamente.

Questa asimmetria va affrontata con buon senso: se vogliamo una filiera più seria e più tutelata, servono responsabilità e garanzie distribuite.

Un’idea concreta: incentivare—o rendere strutturale—che ogni lotto ceduto come EVO abbia un riscontro organolettico tracciabile, insieme ai parametri chimici, prima di entrare nelle fasi successive. Non è burocrazia: è prevenzione dei conflitti e protezione del valore.

Perché il controllo “a valle” su un prodotto già confezionato, senza un presidio “a monte”, è come giudicare una casa solo quando è già abitata.

5) L’Evo è un prodotto vivo: ha un deterioramento naturale nel tempo

Quinto punto: l’olio extra vergine non è un prodotto statico. È vivo, cambia. E cambia anche se è stato prodotto bene (spesso portiamo ad esempio la vita di una persona: nasce poi con il passare degli anni - ahimè -  invecchia naturalmente)

Il tempo, l’ossigeno, la luce, le temperature, i passaggi di movimentazione: tutto incide.
Quindi sì: un olio può essere eccellente oggi e perdere parte delle sue caratteristiche tra mesi, anche senza scorrettezze.

Questo non significa “allentare” i controlli. Significa una cosa diversa: gestire il controllo con intelligenza, tenendo conto della natura del prodotto.
Vuol dire:

  • puntare su conservazione e logistica corrette,
  • definire shelf-life coerenti con il profilo reale dell’olio,
  • fare controlli che considerino anche il contesto temporale e le condizioni di filiera,
  • e responsabilizzare tutti: dal frantoio allo scaffale.

Se vogliamo proteggere l’extra vergine, dobbiamo proteggere anche le condizioni che gli permettono di restare extra vergine.

Conclusione: panel test sì, ma come strumento di qualità e lustro, non di confusione

Arrivo alla conclusione.

Io sono favorevole al panel test. Lo considero un presidio essenziale.
Ma proprio perché è essenziale, dobbiamo renderlo:

  • uniforme tra Paesi,
  • terzo e verificabile nei ricorsi,
  • proporzionato nelle conseguenze,
  • coerente con la filiera reale,
  • e consapevole della naturale evoluzione del prodotto.

E soprattutto: dobbiamo far sì che il panel test non sia percepito solo come “il momento della bocciatura”, ma come un metodo capace di dare lustro all’eccellenza.

Perché l’Italia, l’Europa, i territori, i produttori seri e i confezionatori seri hanno bisogno di una cosa: che la qualità alta venga riconosciuta, valorizzata e raccontata con credibilità.

Se il panel test diventa questo—uno strumento solido, armonizzato, imparziale—non sarà un problema da difendere.
Sarà un patrimonio da esibire.

Grazie.

In apertura, foto di Olio Officina