Il ruolo e l’impegno delle scuole di assaggio nel trasmettere una cultura di prodotto che permetta di far acquisire, agli operatori professionali, così come ai consumatori, una maggiore conoscenza e consapevolezza del valore intrinseco degli oli extra vergini di oliva e, nondimeno, delle olive da tavola, è noto a tutti. Già, ma a cosa servono le scuole di assaggio? Sono utili? Funzionano bene? Riescono a stare in piedi in autonomia? E perché non esiste ad oggi un corso di laurea in oleologia?
Sul palco di Olio Officina Luigi Caricato e Lorenzo Cerretani dialogheranno con i principali protagonisti della scena, tra cui Marcello Scoccia, presidente Onaoo, Roberto De Andreis, vicepresidente Onaoo, e Renzo Ceccaci, presidente di Olea. E non solo loro. Avete qualcosa da dire? Scriveteci. Scrivete a redazione@olioofficina.it
E poi, può forse suonare provocatorio: Contro il panel test. Viva il panel test. E invece è una utile messa in campo di idee per migliorare uno strumento straordinario che ha la pecca di essere stato burocratizzato, svilito, depauperato, frainteso e perfino abusato.
Contro il panel test. Viva il panel test
Non è una contraddizione logica. È il segno evidente dell'urgente necessità di far chiarezza su uno degli strumenti che nel bene e nel male hanno rivoluzionato il comparto olio da olive negli ultimi decenni, da una parte contribuendo a migliorare la qualità dell’alimento olio extra vergine di oliva, dall’altra penalizzandone su più fronti gli esiti commerciali, condannando il prodotto al giudizio incerto e mai pienamente oggettivo dei giudici assaggiatori. Ha senso utilizzare il panel test quale discriminante merceologica, considerando che ad oggi l’olio extra vergine di oliva è di fatto l’unico alimento che soggiace a questa procedura?
Gli oleologi Luigi Caricato e Lorenzo Cerretani, insieme con Sara Spinelli, docente all’Università di Firenze e presidente della Società italiana Scienze sensoriali, dialogheranno con Marcello Scoccia, presidente Onaoo, Renzo Ceccaci, presidente di Olea e alcuni tra i principali assaggiatori professionisti e capi panel, esperti di analisi sensoriale, rappresentanti degli enti di controllo e delle organizzazioni di
E se si introducesse un nuovo approccio nell’analisi sensoriale degli oli?
Esiste ormai da più di tre decenni a questa parte un metodo codificato per la valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva, con un lessico ormai conosciuto e praticato universalmente, ma nel frattempo tutto è cambiato, sia il prodotto in sé, decisamente migliore rispetto al passato, sia il nostro modo di percepire l’olio. Eppure manca qualcosa, soprattutto non c’è la capacità di raccontare l’olio rendendolo più fascinoso sul piano della sua percezione strettamente edonistica. Si può rinnovare, o addirittura rivoluzionare il metodo, oltre che il lessico ufficiale? O si verrebbe accusati di lesa maestà?
Anche in questa occasione Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani e Sara Spinelli si confronteranno con chi non si occupa di olio e può di conseguenza contribuire con apporti di novità, è il caso di Silvio Pella, owner di Visioni Olfattive, e di Martino Cerizza, naso, creatore di fragranze.
Il ruolo dei laboratori in prospettiva futura
Oggi avere a che fare con il commercio degli oli da olive è molto più complesso di un tempo. Oltre alle generiche analisi chimico-fisiche e a quelle sensoriali, si presentano sempre più sulla scena una lunga serie di parametri da tenere in considerazione prima di immettere in vendita una bottiglia d'olio. Anche le stesse strumentazioni si evolvono, per esempio con l’introduzione dell'analisi dei composti voltatili. Oltre ai laboratori professionali specializzati, sono sempre più numerose le aziende, soprattutto quelle più grandi, dotate di laboratori interni con annessa sala panel. Cos’altro si può immaginare in prospettiva futura?
Con Valentina Cardone, owner di Chemiservice, e Dora Desantis, owner di Agridè, si aprirà una utile occasione di arricchimento.
L’olio extra vergine di oliva vittima sacrificale della burocrazia
È possibile chiedere più libertà di espressione in etichetta? Sembrerebbe impossibile, e di fatto è così. Hanno ucciso l’olio extra vergine di oliva a furia di normarlo all’inverosimile. Gli organismi di controllo svolgono un importantissimo e delicato ruolo, fondamentale per garantire la massima tutela del prodotto, ma il prezzo da pagare a causa di una legislazione che penalizza la comunicazione da parte delle imprese è incalcolabile. La legislazione sull’etichettatura è totalmente da rivedere. L’impossibilità di descrivere il profilo sensoriale degli oli in etichetta destabilizza fortemente il settore, penalizzando sia la reale percezione della qualità, sia la stessa consapevolezza nel gestire i consumi. È realmente possibile rivedere le modalità di etichettatura degli oli?
Luigi Caricato su questo tema nevralgico entrerà in dialogo con Valentina Cardone, owner di Chemiservice, e con Anna Cane, presidente Gruppo olio di oliva Assitol ed esperti giuridici e rappresentanti delle organizzazioni di categoria.
E ora non resta che attendere i giorni della quindicesima edizione di Olio Officina Festival: 22, 23 e 24 gennaio: centro congressi Mantovani Furioli, corso Europa 228, Rho-Milano.
In apertura, l'assaggiatrice Elena tordi in uno degli incontri a Olio Offician Fesdtival. Foto di Francesca Binda
