Anche ai bambini piace l’aceto

Simona Pahontu, dell’Acetaia Pahontu, produce aceti a Teolo, nel padovano, insieme con Mauro Meneghetti. La materia prima di partenza, scelta con grande cura, è costituita dai vini Moscato dei Colli Euganei, dal Prosecco e dal Pinot nero, la cui lavorazione avviene secondo il metodo dell’acetificazione statica superficiale, un processo lento che consente di preservare integralmente gli aromi originari dei vitigni, l’elemento della territorialità e la cura prestata dai vignaioli.

Per noi di Olio Officina l’aceto è sempre al centro delle attenzioni, tant’è che nella rivista in edizione cartacea OOF

Magazine, oltre che in quella digitale sfogliabile Oliocentrico, abbiamo riservato un apposito spazio dedicato, dal titolo, non a caso, di Oxos, proprio per celebrare appunto l’aceto. Nel caso specifico di questa intervista, vi consigliamo caldamente di leggere l’intero numero 15 di OOF International Magazine, cliccando QUI.

 INTERVISTA A SIMONA PAHONTU

Simona Pahontu

L’aceto e i bambini, come coinvolgerli per introdurli a un prodotto che in apparenza può sembrare poco gradito ai più piccoli?

L’aceto è una riserva naturale di vitamine e sostanze minerali, con più di 90 componenti utili per prevenire e curare alcuni dei più comuni disturbi della salute. Fin dalla prima infanzia è buona regola limitare sale, dadi commerciali e burro e sostituirli con l’olio extra vergine di oliva, erbe e spezie in modo da prevenire il sovrappeso infantile.

Condire un’insalata, una zuppa o un sugo per un bambino sembra un’operazione banale, ma spesso si sbaglia perché non si conoscono a sufficienza gli ingredienti o si cade nella trappola dei luoghi comuni, come la falsa credenza che ciò che ha origini vegetali -vedi olio di palma – sia leggero e senza colesterolo. I condimenti migliori per i bimbi (e non solo) sono l’olio extra vergine di oliva e le erbe tipiche della cucina mediterranea, ai quali si può aggiungere l’aceto, il succo di limone, alcune spezie oltre all’aglio e alla cipolla, ottimi insaporitori per i piatti. Se, ad esempio, si aggiungono poche gocce di aceto alla macedonia di frutta si rendono maggiormente disponibili i sali minerali presenti nella frutta e, soprattutto, si eviterà di esagerare con l’aggiunta di zucchero, che “copre” i sapori e moltiplica le calorie.

L’aceto è veramente poco gradito dai bambini, così come abitualmente si pensa? 

Assolutamente no. Se si utilizza un aceto di qualità nelle abituali preparazioni può essere facilmente introdotto nella dieta dei bambini e farglielo apprezzare. Non dimentichiamo inoltre che l’aceto svolge un’attività antinfiammatoria e depurativa a contatto con la flora batterica intestinale, prevenendo la formazione di depositi di scorie e di gonfiori. Poco calorico (contiene mediamente dalle 5 alle 20 calorie ogni 100 grammi), l’aceto è un valido aiuto in cucina per dare brio ai piatti più semplici e per risparmiare su altri tipi di condimento più “pesanti”. Anche perché non esiste una sola tipologia di aceto, né di conseguenza un unico sapore, e questo ci permette di variare i sapori delle pietanze sulle quali viene utilizzato.

Come fa per educare al gusto degli aceti i bambini? 

Leone, mio figlio, adora annusar e assaggiare l’aceto diluito con acqua. Con il contagocce lo aggiunge direttamente nelle sue zuppe o creme, che adora, o alla stessa maniera nelle sardine grigliate di cui va ghiotto o per condire le uova di quaglia: credo con convinzione che l’educazione e la curiosità possano aiutare a rivalutare l’utilizzo dell’aceto come ingrediente nella cucina di tutti i giorni.

Che iniziative avete preso come azienda acetiera, e lei come esperta di aceto?

Anzitutto, educazione e formazione agli chef, in quanto si è perso l’utilizzo dell’aceto di vino come ingrediente.

Durante le visite in acetaia, solitamente, i bambini sono incuriositi prima di tutto dalla cromaticità degli aceti in degustazione e da lì la loro curiosità li porta ad annusare per poi passare a dei piccoli assaggi di aceto, normalmente diluito con un po’ di acqua. La fase successiva è l’assaggio dell’aceto su delle preparazioni dove l’aceto viene aggiunto come ingrediente, potendolo dosare singolarmente con un contagocce. Questa è la parte preferita dai bambini che in qualche modo diventano creatori del loro piatto.

L’aceto ha moltissime proprietà benefiche per la salute e il benessere dei nostri piccoli. Pur essendo fortemente acido, regola il ph interno dell’organismo, contribuendo a riequilibrare un ambiente eccessivamente acido. È fondamentale nell’aiuto dell’assimilazione del calcio, migliora il metabolismo delle proteine, disseta e ha il potere di reintegrare i sali minerali e gli oligoelementi persi con il sudore. Colgo l’occasione per segnalare alcuni suggerimenti che noi diamo per l’impiego dell’aceto (di provenienza biologica e biodinamica), non solo in cucina, se il bambino ha:

– dolori alla pancia: per alleviare la colite, miscelare un cucchiaino di aceto in una tazza d’acqua minerale naturale con l’aggiunta di 30 gocce di olio di calendula. Massaggiare delicatamente l’addome con questa soluzione (ha un effetto calmante e allevia gli spasmi intestinali);

– gengive sanguinanti: per curare le gengive sanguinanti, piccole ulcerazioni, afte e aiutare ad avere denti bianchi si consiglia lo sciacquo con acqua e aceto (un cucchiaio di aceto diluito nel bicchiere d’acqua). Per aumentare la resistenza dei denti alla carie e per l’igiene della bocca, bere un bic­chiere di acqua prima dei pasti con due cucchiaini di aceto e un cucchiaino di miele;

– infiammazioni all’orecchio: diluire un po’ di aceto in un bicchiere d’acqua e farlo bere al bambino, magari dolcificato con un po’ di miele;

– mal di gola: diluire un po’ di aceto in un bicchiere d’acqua e fare gargarismi;

– raffreddore: per curare in modo naturale raffreddori, sinusiti, mal di testa da raffreddore, riempite un recipiente con acqua e aceto in parti uguali e portate lentamente a ebollizione facendo respirare al bambino ripetutamente i vapori che si sviluppano;

– punture di insetti: applicare l’aceto direttamente sulla puntura;

– stitichezza: diluire un po’ di aceto in un bicchiere d’acqua e farlo bere al bambino, magari dolcificato con un po’ di miele. L’aceto ha proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e disintossicanti della flora intestinale per cui risulta particolarmente utile in caso di stitichezza;

– tosse: diluire un po’ di aceto in un bicchiere d’acqua e farlo bere al bambino, magari dolcificato con un po’ di miele. Questo “preparato” scioglie il catarro bronchiale e allevia la tosse.

Per remineralizzare i bambini dopo un’intensa attività fisica e aumentare le difese immunitarie, preparare una bevanda fatta con due cucchiaini di aceto, un cucchiaino di miele e un cucchiaio di polline in un bicchiere di acqua. Far bere ai bambini prima dei pasti (non dolcificate troppo e non date ai bambini immediatamente prima del mangiare, c’è il rischio che perdano l’appetito).

E le mamme, cosa devono fare le mamme per la loro dieta durante la gravidanza?  

L’uso dell’aceto è molto antico, se ne fa cenno già nella Bibbia; Ippocrate (460-370 a.C.) lo utilizzava come medicina e nel Medioevo veniva utilizzato per proteggersi dalla peste. Quando si aspetta un bambino occorre variare il proprio stile di vita facendo molta attenzione anche a cosa si mangia. Nella maggior parte dei casi, con piccole accortezze, durante la gestazione, si segue un regime alimentare vario e piuttosto gustoso. In dolce attesa, occorre concentrare le proprie attenzioni sulle azioni che permettono il corretto sviluppo del nascituro ma anche garantire che la mamma rimanga in buona salute. L’aceto in gravidanza, per esperienza personale, è in grado di alleviare il senso di nausea che spesso accompagna le fasi della gestazione. Alla mattina, aggiungevo un cucchiaio del nostro aceto da vino biologico e biodinamico, ad un bicchiere d’acqua temperatura ambiente, un cucchiaino di miele di qualità, un pizzico di sale e lo sorseggiavo durante la mattinata. Poiché l’aceto è un antibatterico, antisettico e antiossidante naturale aiuta a proteggere la mamma e il bambino dallo stress ossidativo.

L’aceto è un ingrediente ricco di sali minerali e ha un bassissimo apporto calorico. Tende a rallentare la digestione e aumentare il senso di sazietà perché funziona come stimolatore delle secrezioni gastriche. Alcune fonti, inoltre, evidenziano che l’acido acetico contenuto nell’aceto, riesca a ridurre la pressione sanguigna e a controllare i livelli di zuccheri nel sangue. È inoltre un alimento dalle caratteristiche antiossidanti utili per combattere l’invecchiamento delle cellule. In ogni caso, le virtù drenanti, sgonfianti e rimodellanti dell’aceto vanno ricondotte alla sua genesi: l’aceto di vino nasce infatti dalla fermentazione del vino ad opera dei batteri del ceppo Acetobacter, che sono per il 90% simili ai batteri presenti nell’intestino. Per questo, una volta a contatto con la flora batterica intestinale, l’aceto svolge un’attività disinfettante. Inoltre, la presenza di sali minerali – tra i quali spicca il potassio – contribuisce a combattere la ritenzione.

E per i neonati, va bene l’aceto, e in che modo va dato?

L’aceto si può usare con moderazione e in base ai gusti personali. Sono particolarmente indicati per i più piccoli quelli di vino e di mele da provenienza biologica e biodinamica. Un capitolo importante è quello riservato al sale, da evitare almeno nel primo anno di vita. L’ideale sarebbe usarlo il meno possibile (preferendo, se possibile, quello integrale), sostituendolo con l’aggiunta di piccole quantità di aceto o succo di limone alle pappe.

E quando i piccoli cresceranno, diventando bambini e poi fanciulli, prima ancora di diventare ragazzi come far apprezzare loro gli aceti? 

Non esiste un modo di far apprezzare l’aceto, ma certamente l’utilizzo di un aceto di qualità nei piatti aiuta molto, non deve essere un qualcosa di imposto, ma un uso corretto sulle pietanze al pari dell’olio. Soprattutto la qualità è riconosciuta dai bambini.

Ci sono corsi di assaggio a misura dei bambini così come avviene con gli oli?

Ad oggi purtroppo non esistono corsi di assaggio a misura dei bambini.

Luigi Caricato