Lorenzo Cerretani

Dire idrossitirosolo significa dire tutto. È, per certi versi, l’alfa e l'omega. È la ragione d’essere di chi produce, vende e utilizza l’olio extra vergine di oliva. Visto che è difficile pronunciarne il nome, molti dicono più semplicemente "polifenoli", quasi una parola magica, per via dela sua importante attività antiossidante, salutistica e sensoriale. Ora l’Unione europea ne autorizza l'immissione sul mercato quale nuovo ingrediente alimentare

Il nuovo libro di Rosalia Cavalieri - I sensi e la lingua dell’olio, edito da Olio Officina - piace per la sua impostazione e per la capacità di raccogliere in poche pagine quanto dovrebbe sapere un bravo assaggiatore. Con un linguaggio rigoroso quanto nel medesimo tempo divulgativo, diventa un agevole strumento di approfondimento, utile anche ai "nasi" più esperti, in quanto affronta in maniera sintetica e ben argomentata, tutti gli aspetti tecnici dell’assaggio dell’olio

I frantoi tradizionali? Che vadano dignitosamente in pensione. Hanno fatto il loro lavoro, e oggi non è più il loro tempo. Il tema delle temperature? C'è ancora tanta confusione. Eppure si legge di tutto e di più in giro. Il quotidiano "La Stampa" ha pubblicato uno dei peggiori, o forse il peggior articolo sul tema olio. Una grande grandissima delusione. Sono tanti i luoghi comuni e gli errori, talvolta anche eclatanti

Saperi in pillole. Tutti sappiamo cosa succede a un olio d'inverno. Ci scrive un lettore: un olio extra vergine di qualità - diciamo: genuino - tende a cristallizzare con la bassa temperatura, prima oppure dopo di uno di scarsa qualità? Risponde l'autore del volume L'olio spiegato alle mie figlie, edito da Olio Officina

Posti davanti ad alcuni oli, si cela sempre dietro l'angolo l’idea che gli assaggiatori appaiano imprecisi, poco allenati, poco attendibili. Eppure, nonostante alcune criticità, occorre lavorare insieme per perfezionare il metodo e gli indici a esso associati. Riportiamo quanto sostengono due assaggiatori d’olio professionisti, Maria Maddalena Bevitori e Giuseppe Di Lecce, intorno ai rischi derivanti dal CVr%

Cos'è il CVr%? Tutti coloro che si occupano di oli da olive e fanno parte di un panel di assaggio dovrebbero saperlo. Il Coi ha previsto l’utilizzo di un foglio di calcolo per la sintesi del risultato e per la valutazione delle performances di gruppo dei giudici. Siamo veramente sicuri che tale indice rappresenti un sistema attendibile e utile? Cosa succede con gli oli caratterizzati da bassi attributi, positivi o negativi?

Cronaca di un sabato mattina trascorso con Massimiliano D’Addario erede e motore dell’azienda agricola Marina Palusci di Pianella, nel Pescarese, tra tour negli oliveti, là dove domina la scena la varietà Dritta, e degustazioni ragionate di monovarietali e blend

A un certo punto della recente storia olearia, è entrata in scena la temperatura, quella che divide “il paradiso dall’inferno”, ovvero i tanto celebrati 27° C all’atto dell’estrazione. È una soglia entrata ormai nell’immaginario comune, quale temperatura limite per produrre oli di qualità. Ma è proprio così? Sono numerosi gli studi che dimostrano come temperature superiori a 27°C (e comunque inferiori ai 40°C) favoriscano la maggiore estrazione di composti fenolici

Il Salento è cresciuto, negli ultimi anni. I corsi, e i concorsi organizzati dalla scuola d'assaggio Olea, hanno permesso una significativa caratterizzazione sensoriale degli extra vergini salentini. Vi presentiamo il “saggio assaggio” di tre referenze dell’azienda Forestaforte, di Giovanni Melcarne: i monovarietali Leccino e Frantoio, e, in particolare, la Dop Terra d'Otranto

Intervista Dennis Fiorini, professoressa dell'Università degli Studi di Camerino. Quanto serve sapere intorno a un metodo quantitativo attraverso cromatografia liquida ad alta performance e rivelazione spettrofotometrica con matrice di diodi per l’attribuzione del relativo claim salutistico. Una ricerca di Massimo Ricciutelli, Shara Marconi, Maria Chiara Boarelli, Giovanni Caprioli, Gianni Sagratini, Roberto Ballini e Dennis Fiorini

Mentre può essere più difficile insegnare la degustazione degli oli a un adulto, i più piccoli si confrontano con maggiore spensieratezza e senza pregiudizi con l'assaggio. Il riconoscimento dei profumi è più facile se abbiamo meno “disturbi”. Insegnare a chi non ha conoscenze pregresse o preconcetti, è più facile

In una galleria fotografica in cui sono ritratti gli olivi, il paesaggio assume un carattere di inconfondibile bellezza. Giorgio Sorcinelli ha fissato attraverso il suo obiettivo alcuni elementi distintivi, evidenziando la maestosità, rusticità e adattabilità ai diversi territori degli olivi, nonché, aspetto non meno importante, l'elemento paesaggistico in senso stretto

Un tempo era un argomento tabù, ora se ne parla e lo si affronta anche sul piano scientifico. C’è una domanda che ci si può porre, intanto: l’uso del talco influenza le rese di estrazione e la qualità degli oli extra vergini di oliva? Il professor Francesco Caponio, dell'Università di Bari, con i suoi colleghi, se ne sono occupati. Ebbene, cosa determina l’aggiunta di coadiuvanti di estrazione ad azione fisica in fase di gramolazione della pasta di olive?

In Italia l'ultima campagna olearia, da dimenticare, è già volta al termine in tanti areali e, a breve, si concluderà un po’ ovunque. Allora condividiamo una serie di fotografie di Giorgio Sorcinelli che riportano diverse fasi del processo di trasformazione. Considerando l’eloquenza di alcune immagini abbiamo riportato anche foto che ritraggono il processo di trasformazione tradizionale

Ci siamo mai chiesti il perché abbiamo ceduto per anni a un chiaro difetto di fermentazione, accettato e propinato quale caratteristica varietale? Da olive Picual, verdi o comunque non surmature, si ricavano oli di qualità. Perché allora non iniziare a distinguere, in base all'effettivo profilo qualitativo, tra extra vergini e oli vergini o lampanti?

Tutto prende corpo dagli olivi delle varietà Peranzana, Nebbio, I-77 e Gentile di Chieti. La famiglia Sputore a Vasto produce extra vergini di grande qualità, il blend Electum e la serie di monovarietali

Valutare le proprietà strutturali e la stabilità fisica di maionesi a base di oli di oliva come funzione del contenuto in molecole a struttura fenolica e del loro profilo qualitativo. Un tema poco affrontato, viene oggi chiarito da uno studio molto approfondito. Abbiamo chiesto alla professoressa Paola Pitta, e alla dottoressa Carla Di Mattia, dell'Università di Teramo, di parlarci della loro recente attività di ricerca, a partire dal recente articolo, dal titolo "Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions”, pubbicato sulla rivista Food Chemistry

Il metodo utilizzato per l’analisi sensoriale dell’extra vergine è arrivato al capolinea? È tempo di cambiare approccio e/o destinatari? A queste domande, tutto il comparto oleario è chiamato a darsi delle risposte urgenti e chiare. C’è una sorta di distorsione. Si assegna troppa attenzione ai difetti e non si aiuta a focalizzare, da subito, l’attenzione per gli elementi di pregio. Si formano soprattutto i cacciatori di difetto

Gianluca Tumidei della Tenuta Pennita di Castrocaro Terme condivide con noi la sua raccolta delle olive 2016, eseguita in località Valdoleto di Brisighella. Gianluca ed Alina, come confermano i numerosi premi, sono tra i migliori rappresentanti della produzione di olio da olive della regione Emilia-Romagna

Se ne parla ormai da tanto tempo, nel settore viticolo ed enologico, ma ancora poco per quello olivicolo e oleario. È un vero peccato. Anzi, è un errore: perché cambierebbe il nostro modo di approcciare e proporre gli oli extra vergini di oliva. Si parla tanto di peculiarità e valorizzazione del territorio, infatti, ma allora occorre farlo bene. Chi già applica il concetto di zonazione per l’olio, è molto più avanti degli altri, avendo saputo cogliere l'importanza della differenziazione

Altre immagini della raccolta delle olive in corso d'opera arrivano da Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza. Prosegue il nostro viaggio per l'Italia olearia. Protagonista questa volta è Valentina Russo, di Papaianni Mosè, laureata in tecnologia alimentare e specializzata nella produzione di olio e di olive da mensa, che ha condiviso con noi alcuni momenti dell'olivagione 2016

Tutti raccolgono le olive per destinarle in frantoio, ma non tutte le olive danno luogo a una medesima impronta espressiva. Se i frutti sono sani, occorrerà poi controllare con attenzione l'effetto che ciascun parametro di processo può sortire agli oli. Vi facciamo vedere, con immagini molto eloquenti, ciò che accade a Montenero d'Orcia, a opera di Giorgio Franci

Le foto che potete osservare sono di Giorgio Sorcinelli, e ritraggono le olive in diversi stadi di maturazione. Ci sono diversi metodi per valutare il grado di maturazione delle olive. Uno dei più utilizzati è l’indice di Jaen. Numerosi lavori scientifici hanno mostrato che per le diverse varietà è possibile individuare il grado di maturazione ottimale per esaltare le caratteristiche sensoriali e il profilo aromatico, nonché il contenuto in composti fenolici

Scene di vita quotidiana tra gli olivi, in collina, nelle Marche, in provincia di Ancona. Poi un salto nel luogo in cui avviene il parto dell'olio. Le foto sono di Mara Beciani, dell'oleificio Montenovo. Il nome dell'azienda non è un nome a caso. Così si chiamava infatti il comune prima del 19 marzo 1882, quando un regio decreto optò per Ostra Vetere

In Sicilia, in provincia di Agrigento, la famiglia Tulone, nell'areale della Dop Val di Mazara produce olio, sin dal 1915, a partire da olive Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice. Una galleria immagini ci porta nel conteso di quelle campagne

Una galleria immagini racconta l'olivagione 2016 negli oliveti dell'azienda di Sabino Leone, collocata lungo il pendio murgiano che scende dalle alture del celebre Castel del Monte. A dominare la scena, piante di cultivar Coratina di oltre duecento anni, e giovani impianti di varietà Peranzana, Frantoio e Carolea

La Tenuta Bianco, impegnata a Ugento, in provincia di Lecce, ci rende testimoni indiretti di una operazione colturale molto importante: l'olivagione. Colpisce lo spirito di squadra e di identità nell'affrontare questo antico rito rurale

In Abruzzo, la mia regione nativa, così come in altri areali italiani la data di oggi, primo novembre, oltre ad essere la festa di tutti i Santi, sanciva anche l'inizio della raccolta delle olive. Oggi non è più così, e vi spieghiamo perché. Intanto, vi proponiamo, da oggi e a seguire nei prossimi giorni, il rito della raccolta delle olive nella testimonianza viva di chi opera nelle varie regioni

Il dittero che sta mettendo in ginocchio gli olivicoltori così come non l'avete visto mai. Senza trucco e senza inganno. Potete osservare la arcinota Bactrocera oleae in tutta la sua cruda evidenza, sin nei minimi particolari. Una sequenza di cinque foto di Giorgio Sorcinelli racconta le maggiori criticità dell'annata 2016 in Italia. La mosca dell'olivo ha colpito in diverse zone del Paese, portando a un importante calo della produzione

Siamo in un territorio altamente vocato all'olivicoltura di eccellenza, a Loreto Aprutino, nel paese in cui gli abitanti per la loro grande passione per l'olio venivano chiamati "culi unti". Siamo esattamente nel podere Castelluccio, dell'azienda agricola Valentini, a raccontare per immagini l'olivagione 2016

C'è un quesito ricorrente: è meglio effettuare la brucatura, ovvero la raccolta a mano delle olive, oppure sono preferibili i sistemi meccanici? Occorre tener presente il fatto che la raccolta sia un passaggio obbligato quanto rischioso, visto che si possono innescare processi idrolitici che portano a un decadimento qualitativo dell'olio misurabile con l'incremento dell'acidità libera

É arrivato l'olio nuovo, e ce ne siamo resi conto un po' tutti, dalle tante foto in circolazione. La totalità delle persone, tra coloro che producono, preferisce esibire il flusso dell'olio mentre sgorga dal separatore. Invece, è l'olio estratto in gramola il momento più caratterizzante. Gli odori e i sapori dell'olio hanno origine proprio qui

E’ la domanda che un oleologo si sente spesso fare e tutti ovviamente si aspettano risposte convincenti e definitive. Cosa cercare dunque in un olio extra vergine di oliva? Quali sono le caratteristiche che possono sorprenderci? E se provassimo a rispondere in maniera più circostanziata, elencando i cinque oli più sorprendenti della campagna 2015-2016?

Quanto conta il colore e l’eventuale presenza di velatura in un olio extra vergine di oliva? I consumatori, occorre ammetterlo, sono molto influenzati. Colore e velatura sono forse due aspetti da collegare all’idea di freschezza di un extra vergine? Cosa ci dicono al riguardo le numerose ricerche effettuate? Siamo sicuri che l’eventuale processo di filtrazione sia davvero utile?

Sembra così scontato, come a dire “si degusta quando si vuol degustare”, eppure la domanda risponde a una sua stringente logica. Esiste un momento ritenuto migliore in assoluto per poter procedere a una valutazione sensoriale di un olio extra vergine di oliva dopo averlo prodotto? O tale momento ideale può forse differire a seconda dei casi e delle circostanze? Cambia forse da olio a olio?

Farà un gran caldo, sarà, come si preannuncia, una estate tra le più torride di sempre. Resta da chiedersi cosa ne sarà dell’olio extra vergine di oliva prodotto con ogni cura. Il rischio ossidazione è alto, con temperature elevate. La shel life può essere compromessa, così pure la stessa commestibilità degli extra vergini. Resta da capire quali siano le condizioni per una perfetta conservazione. Esistono alcune tecniche da tenere in debita considerazione, come lo sparging e il blanketing

Nel passaggio da giudice di panel che svolge analisi sensoriale a giudice membro di commissione di concorso si cambia metodologia e sostanzialmente si passa da un metodo sensoriale analitico a una valutazione edonistica. I concorsi oleari rappresentano di fatto dei veri e propri “concorsi di bellezza”. Il giudizio sugli extra vergini? Può variare da giuria a giuria

Tutto quanto serve sapere per comprendere il ruolo degli extra vergini in cucina e avere i necessari suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Ecco allora un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente

Exepertise. La casa editrice americana CRC Press ha pubblicato recentemente il libro dal titolo “Analyzing Sensory Data with R” curato da Sebastien Le e Thierry Worch. Al centro dell’attenzione un software statistico open source gratuito per l’elaborazione dei risultati delle analisi sensoriali

Expertise. Un libro di cui è curatrice Emma Chiavaro, dell’Università di Parma, molto importante perché riferisce intorno a una tecnica, la calorimetria a scansione differenziale, utile nel valutare sofisticazioni, termoossidazione e l'efficacia degli antiossidanti per i principali oli e grassi vegetali

La frittura degli alimenti è un'arte, ma si devono considerare anche altri importanti parametri. Resta sempre opportuno chiedersi se il punto di vista dello chef possa coincidere con quello del tecnologo alimentare. Intanto, ciò che è certo, è che l’olio giusto si può cercare e, spesso, trovare

Cinque oli cinque: Delicate, Le Trebbiane, Villa magra, Villa Magra Gran Cru, Moraiolo

Un portale raccoglie raccoglie i tesori culturali con un’attenzione privilegiata per le eccellenze alimentari. Nel 2013 le ricerche lanciate dagli utenti legate al made in Italy sono aumentate del 12% rispetto al 2012. I più curiosi giapponesi, russi, americani e indiani

A Canosa di Puglia, dalle competenze di Sabino Leone e dallo spirito innovativo del giovane figlio Nino nasce il Terra De' Donno. Con un oliveto di circa 140 ettari e un frantoio

Nel Salento, a dominare la scena sono le varietà Cellina di Nardò e Ogliarola. Blend o in purezza, la firma di Tenuta Bianco

Un pomeriggio a Castrocaro Terme ad assaggiare gli extra vergini della nuova campagna olearia prodotti da Tenuta Pennita

Un fruttato intenso che si è imposto all’edizione numero 14 de “L’Oro delle Marche”. Ne è autore il Frantoio Valter Cestini

Expertise. Si prosegue con l’analisi della composizione dell’olio extra vergine di oliva, focalizzando l’attenzione sul contenuto in microcomponenti e, più nello specifico, sui composti fenolici. Si tornerà ancora sul tema anche nei prossimi numeri. La prima considerazione, tuttavia, è relativa alla loro peculiarità

Expertise. La qualità dell’olio extra vergine di oliva, un percorso a puntate. Iniziamo una serie di articoli con l’obiettivo di esaminare alcuni aspetti compositivi degli extra vergini, con riferimenti a ricerche e pubblicazioni più o meno recenti che ne mostrano la peculiarità

E’ on line il primo database completo, disponibile gratuitamente, ma solo in lingua inglese. Si chiama Phenol-Explorer. Spazio anche a un report dedicato agli oli, con grande rilievo per la categoria merceologica degli extra vergini

Lo afferma Francesco Paolo Valentini, impegnato nel vivo dell’olivagione. A Loreto Aprutino, nel paese della Dritta. Provincia di Pescara, Abruzzo. In una galleria di immagini, le gioie e le emozioni. La strategia con la quale affrontare il mercato? La valorizzazione del prodotto Italiano

Nei corsi di analisi sensoriale diversi docenti ed esperti hanno collegato tale sentore alla cultivar Picual. Eppure vi sono extra vergini monovarietali che non hanno alcuna traccia. Perché?

Lo scenario è il sud della Puglia. In terra salentina, tra Gagliano del Capo e Alessano, nelle campagne e nel frantoio di Carlo e Francesco Melcarne

Expertise. Limitarsi al solo approccio sensoriale può far incorrere in errori. E’ il caso dell’illusione percettiva. I metodi cui si ricorre nell’esprimere un giudizio richiedono il rispetto di alcune procedure e regole, ma i sensi umani hanno limiti evidenti. E si ricorreresse alla possibilità di utilizzare la spettroscopia?

Quante persone avranno partecipato alle sedute di assaggio previste nell’allegato XII del regolamento 2568/91? Qualche decina di migliaia, forse? Bene: come si individuano i membri di giurie per i tanti concorsi oleari in circolazione? Ecco, schematizzato, un modello di concorso diviso in più fasi

Nel corso degli ultimi ho avuto modo di partecipare nel mondo oleicolo a concorsi nazionali ed internazionali, nonché alla redazione di guide in qualità di assaggiatore/giudice o di capo-panel/coordinatore. Alla luce di queste esperienze nonché dal contatto con il mondo produttivo posso dire che tanto i concorsi quanto […]

Lorenzo Cerretani