Ad Albenga ha sede LabCam, uno dei laboratori più strutturati e versatili del Nord Ovest per il settore agroalimentare. Qui l’esperienza del Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Savona, non lascia dubbi sul ruolo che rivestono simili strutture operative. Attivo sin dagli anni Novanta, punto di riferimento per molte filiere liguri, in particolare per quella dell’olio extra vergine di oliva, ora sta assumendo grande rilievo anche per le olive da tavola, soprattutto con la sopravvenuta Igp riservata alle olive Taggiasche. In realtà Labcam è attiva anche con i prodotti orticoli, vista la peculiarità del territorio ligure.
“Un laboratorio è qualcosa di molto importante e utile per un territorio dalla consolidata vocazione agricola come è quello della Liguria”. Ad affermarlo è Roberto De Andreis, panel leader di LabCam. “Questa presenza istituzionale al fianco di chi produce è un supporto determinante per gli operatori liguri. Il ruolo di LabCam si rende sempre più aperto a servizi che non trascurano la ricerca applicata, l’innovazione e che si prestano a fornire nel contempo anche un supporto tecnico alle imprese. Oggi – prosegue De Andreis – il laboratorio propone una piattaforma multidisciplinare che affianca le aziende, così come i consorzi e i vari enti nei controlli di conformità, così come nello sviluppo di nuovi prodotti e nella gestione della qualità lungo tutta la filiera”.
Tra le attività svolte dal LabCam di Albenga spicca anche quella concernente l’analisi sensoriale. “Le nostre sale di assaggio – precisa De Andreis – sono progettate per garantire condizioni controllate e ripetibili, che è poi un requisito essenziale per il lavoro di un panel strutturato ed efficiente. La formazione continua degli assaggiatori, l’organizzazione delle sessioni e l’applicazione dei protocolli seguono criteri rigorosi, con l’obiettivo di ottenere risultati il più possibile stabili e confrontabili. In queste sale si svolgono da tanti anni a questa parte le valutazioni degli oli extra vergini di oliva, e ora anche, soprattutto con l’ingresso in scena dell’Igp delle olive Taggiasche, da mensa.
Non è da trascurare al tal riguardo una pregevole pubblicazione di cui è autiore lo stesso Roberto De Andreis insieme con lo storico Alessandro Giacobbe, per le edizioni Olio Officina, volume che ha per titolo Storia della Taggiasca. L’olivicoltura eroica ligure e l’identità di un territorio a partire da un’oliva.
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A partire da questo libro, ma anche con il supporto di un altro prezioso volume a firma di De Andreis, sempre edito da Olio Officina, L’assaggio delle olive da tavola, la conoscenza delle tecniche di assaggio aiuta moltissimo nel portare avanti un processo di produzione di qualità, proprio a partire dalla valutazione stessa, sul piano sensoriale, delle olive prodotte per destinarle al consumo da tavola.
Il conseguimento delll’attestazione di origine per le Olive Taggiasche liguri riguarda le olive in salamoia, come pure le olive denocciolate asciutte, le olive denocciolate in salamoia, le olive denocciolate in olio extra vergine di oliva, ma anche la pasta o paté di olive ottenute dall’olivigno Taggiasca, ma prodotte nell’area geografica della Liguria. Tutto questo è pronto per essere certificato proprio da LabCam.
Le caratteristiche delle Olive Taggiasche liguri rispondono a specifiche caratteristiche definite dal Disciplinare di produzione, ed esattamente quando LabCam interviene con il panel deve riscontrare questi elementi.
Quanto alla forma, queste devono essere ovali, leggermente allungate, se intere; mentre schiacciate e deformate, con taglio o incisione evidenti, se denocciolate.
Quanto alla pezzatura, il calibro minimo è di 10 mm.
Il colore invece va dal verde al verde violaceo, tipico cangiante fino al color testa di moro e nero.
La polpa si presenterà dura, se le olive sono intere; cedevole, elastica, untuosa al tatto, poco fibrosa, se denocciolate.
Quanto invece alla consistenza, questa è leggermente croccante, se le olive sono intere; da morbida a leggermente croccante, se le olive sono denocciolate.
Riguardo all’aroma, si deve percepire la presenza della nota fruttata, mentre il sapore: sarà lievemente acido, in buon equilibrio, con una leggera nota di amaro, se sono intere le olive.
Lo spiccagnolo di queste olive è compreso nella mediana ≥ 8,0 se intere.
La nota dolce compresa nella mediana ≥ 2,0, mentre per la nota amara la mediana deve aggirarsi sui valori ≤ 3,0.
In merito invece alle Olive taggiasche liguri presentate nella forma di pasta o paté di olive, queste dovranno avere le seguenti caratteristiche.
Aspetto al tatto: oleoso, cremoso.
Colore: da marrone a rosso vinoso a testa di moro;
Polpa: oleosa;
Consistenza: fine, spalmabile.
Aroma: Presenza di fruttato.
Sapore: lievemente acido in buon equilibrio con una leggera nota di amaro.
Dolce: mediana ≥ 2,0.
Amaro: mediana ≤ 3,0.
Tutto questo lo accerta il LabCam.
“Per le aziende – spiega Roberto De Andreis – le analisi sensoriali sono sempre più uno strumento operativo significativo, perché consentono di descrivere il profilo organolettico di un alimento e di seguirne di conseguenza l’evoluzione nel corso della shelf life, valutando l’effetto di una riformulazione, di confrontare così cultivar o tecnologie diverse e verificare nel contempo la coerenza del prodotto con le aspettative del mercato. In un contesto in cui il racconto delle caratteristiche sensoriali è parte integrante della comunicazione, disporre di dati descrittivi prodotti da panel addestrati permette di basare queste scelte su basi tecniche solide”, conclude il panel leader di LabCam.
Il laboratorio di Albenga è accreditato secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 per le prove sensoriali condotte con metodi stabiliti dal Consiglio oleicolo internazionale e per il profilo sensoriale degli alimenti dettato dalle regole ISO 13299. Si tratta di una combinazione di accreditamento unico nel panorama nazionale, che consente di coprire esigenze differenti quali il controllo merceologico, la progettazione di nuovi prodotti, la verifica della conformità rispetto ai limiti di legge, ai disciplinari di qualità e ai capitolati tecnici.
L’area sensoriale lavora in stretto collegamento con le sezioni chimica e microbiologica. Il laboratorio è dotato di strumentazione per l’analisi di contaminanti, microinquinanti organici, composti volatili e parametri legati alla qualità e alla sicurezza degli alimenti. L’incrocio tra dati sensoriali e risultati analitici si rivela utile soprattutto per prodotti complessi come l’olio extravergine, nei quali è possibile, ad esempio, mettere in relazione note sensoriali con specifici composti chimici.
Il legame con il territorio rappresenta un altro elemento importante. Labcam collabora con frantoi, aziende orticole, trasformatori e consorzi di tutela, partecipando a progetti sulla caratterizzazione dei prodotti tipici, sulla definizione di profili di identità territoriale, sulla valutazione dei contaminanti e sul supporto alla comunicazione tecnico‑scientifica. L’obiettivo non è solo produrre risultati di prova, ma fornire elementi utili a interpretarli e a tradurli in strumenti di gestione per le filiere.
Nel giro di pochi decenni, il ruolo dei laboratori nel settore agroalimentare si è ampliato. Le analisi sensoriali e quelle chimico‑microbiologiche non sono più considerate unicamente strumenti di controllo finale, ma parti integranti dei processi di sviluppo, posizionamento e comunicazione. Descrivere un prodotto mettendo in relazione indicatori analitici e percezioni umane è diventato un passaggio chiave per differenziarsi, documentare la qualità e favorire la fiducia dei consumatori. In questo quadro, Labcam si colloca come soggetto tecnico che mette in relazione imprese, specialisti, enti di controllo e mercato.
Grazie alla combinazione tra radici istituzionali e attività di ricerca applicata, il laboratorio contribuisce a tradurre la complessità tecnico‑scientifica in strumenti operativi. Dalla scelta delle formulazioni alla verifica normativa, dalla definizione dei profili sensoriali alla valutazione delle tecnologie, Labcam segue i prodotti nelle fasi in cui analisi, interpretazione e decisioni devono procedere in modo coordinato. Questo approccio rispecchia l’evoluzione del comparto: maggiore solidità metodologica, lavoro interdisciplinare e una progressiva integrazione tra dati strumentali e percezioni sensoriali, per restituire una visione più completa e coerente della qualità.
In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina. All’interno, i componenti del Panel di LabCam Albenga, durante l’aggiornamento e la taratura del panel incaricato di valutare il profilo sensoriale e la corrispondenza al disciplinare di produzione delle Olive Taggiasche Liguri Igp.
