L’olio nasce per essere elemento di congiunzione

Cosa è possibile inventare di nuovo rispetto a materie prime alimentari che esprimono di sé un tempo dilatato? A ben pensarci, l’olio che si ricava dalle olive viene prodotto da almeno sei mila anni a questa parte. E nonostante il succo che si riesce oggi a ricavare dalle olive si presenti con un profilo sensoriale inimmaginabile rispetto a un pur recente passato, il confronto con un passato lontanissimo è quanto mai improponibile, soprattutto in ragione di tecnologie d’estrazione allo stato primordiale. Tutto cambia, l’olio di oggi non è più quello di ieri. Tutto cambia, anche se tutto rimane uguale a sé stesso. Perché il concetto di fondo è che l’olio lo si ottiene schiacciando o frantumandone il frutto. Il succo che si ricava è l’espressione di un corpo vegetale che da solido si tramuta in un corpo vegetale liquido. E in quel filo d’olio, nell’atto di versarlo sul cibo, si coglie tutta l’essenza contenuta nell’oliva. Tutte le proprietà del frutto si trasferiscono nell’olio. Non è solo una questione di sensazioni visive, olfattive, tattili, gustative e chinestetiche. Al di là di quel che percepiamo al momento dell’assaggio, o nel corso delle varie preparazioni, quando l’olio incontra altri alimenti, a crudo così come in cottura, l’olio diventa un fautore di salute, proprio per via della vastità di componenti bioattivi che in esso alloggiano. Ed è proprio per questa variegata ricchezza di molecole, oltre che per la qualità stessa degli acidi grassi, che l’olio extra vergine di oliva è diventato per tutti un alimento funzionale, elemento centrale in una sana e salutare dieta.

Il mito dell’olio che fa bene al nostro corpo e alla nostra mente ci accompagna sin dalla sua prima comparsa sulla scena pubblica. I miti raccontano sempre la verità dei fatti e vanno dritti al nucleo del sapere, creando un sistema di valori condivisi dalle varie civiltà che si susseguono secolo dopo secolo per millenni. I miti forniscono conoscenze e insegnano e propongono alle comunità dei modelli di comportamento da seguire. Per questo l’olio si è espresso sempre attraverso i miti e le religioni, e oggi che le società si sono secolarizzate non viene certo meno alle premesse poste dai miti, ma si va declinando con altri linguaggi e altri miti reinventati e riattualizzati, come la cucina vegana, l’ambientalismo, la visione olistica, il concetto del naturale espresso fino al parossismo. Di fronte a un contesto regolamentato dai miti passati e attuali, si radicalizzano inevitabilmente anche le stesse visioni e prospettive che si hanno di un determinato prodotto. Si resta per certi versi condizionati dalle consuetudini, ma a una attenta e scrupolosa lettura della realtà si scopre che non sempre è così fermo e statico: tutto evolve, tutto cambia, anche se il principio di fondo resta il medesimo di sempre: l’olio nasce per essere elemento di congiunzione tra gli alimenti.

L’olio unisce, aggrega, rende compartecipe di sé ogni cibo, apportando i propri profumi, sapori e aromi, ma amplificando nel contempo anche quelli degli altri alimenti. Quando l’olio non è più in purezza ed entra a far parte di altre combinazioni, esprime a sua volta altre identità. Ecco allora la presenza sempre più ampia sugli scaffali degli oli aromatizzati. Entrano in scena oggi con maggiore disinvoltura rispetto a qualche decennio fa, nelle cucine domestiche e professionali.

Gli oli aromatizzati sono diventati anche più buoni, con una qualità sempre più riconosciuta, distinta nelle varie declinazioni e apprezzata da un pubblico nuovo, più giovane. A partire da una base costituita da olio extra vergine di oliva si aggiungono altre aromatizzazioni rendendo l’olio ancor più gustoso e sapido, ricco di profumi e aromi complessi, molto più della sua ordinaria (o straordinaria) complessità con cui già si caratterizza rispetto ad altri grassi alimentari. Non tutti gradiscono un olio che non sia allo stato puro, manca pure una cultura dell’impiego, c’è tutto un mondo da scoprire. Per questo abbiamo dedicato il numero 19 della rivista dei condimenti OOF Magazine proprio agli aromatizzati, come pure ai sottoli – altra voce poco esplorata e valorizzata. L’olio combinato con altri elementi suggerisce una molteplicità di utilizzi. Si apre così un nuovo scenario. Anzi, di recente ha fatto il suo inatteso ingresso una nuova categoria di prodotto: un condimento che ha, nella sua composizione, l’olio extra vergine di oliva affiancato da oli diversi dall’oliva, integrato dall’aggiunta di aromi. Un prodotto concepito per necessità, a seguito della carenza di oli extra vergini di oliva che si è registrata sul mercato per le conseguenze del cambiamento climatico. Questa novità di prodotto ha messo in difficoltà le stesse istituzioni nel catalogare merceologicamente tali produzioni, spingendo il Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare a una nota esplicativa di indirizzo*, che in parte riporto.

[…] Preliminarmente occorre osservare che l’aggiunta di spezie, di piante aromatiche o di uno o più aromi ad un olio d’oliva o ad un olio di sansa d’oliva fa sì che il prodotto ottenuto non possa essere più presentato al consumatore finale con una delle denominazioni previste per dette categorie di oli, ma solo con un’altra denominazione1 che contenga il riferimento “condimento”.  

Analogamente, l’aggiunta di dette sostanze alle miscele di oli d’oliva con altri oli vegetali ne determina il cambio della natura “merceologica” in “condimenti”, venendo meno pertanto l’applicabilità del divieto alla commercializzazione di dette miscele (…).

Ciò premesso, considerato che per i “condimenti” non ci sono delle denominazioni legali previste da una normativa specifica (come, ad esempio, nel caso degli oli d’oliva), si ritiene che per denominare correttamente il prodotto si debba ricorrere ad una denominazione descrittiva […].

E ancora:

[…]  al fine di non essere confusi con gli oli d’oliva, è necessario considerare anche il modo in cui i condimenti sono disposti sullo scaffale o, in generale, il contesto in cui questi sono posti in vendita.

A tal proposito, pur dovendosi valutare caso per caso la “non ingannevolezza” delle singole modalità di vendita riscontrate in commercio, si evidenzia la necessità che i suddetti condimenti aromatizzati siano distanziati adeguatamente dagli oli d’oliva. Ciò potrebbe essere realizzato, ad esempio, esponendo questi prodotti in settori distinti e distanti del punto vendita. Qualora per ragioni di spazio ciò non fosse possibile, il distanziamento potrebbe essere realizzato anche frapponendo altri tipi di alimenti tra i condimenti di cui trattasi e gli oli d’oliva (come ad es. aceto, conserve, ecc.). […]

Perché ho voluto inframmezzare questo testo ufficiale redatto in burocratese al mio editoriale? Semplicemente per far percepire il vuoto comunicativo che c’è intorno ai nuovi prodotti alimentari. Nonostante il grande numero, perfino ipertrofico, ingarbugliato e talvolta contraddittorio di leggi e regolamenti, l’apertura alle novità da parte del legislatore è lenta. Le aziende sono mille e mille passi in avanti. Far comprendere come tale distanza vada in qualche misura colmata, è segno che questo numero monografico di Olio Officina procede nella giusta direzione, diventando così uno strumento utile per far sapere a chi fruirà di tali nuovi prodotti che le declinazioni possibili, a partire da una miriade di ingredienti, sono pressoché enormi. La curiosità deve essere la molla che ci porta a scoprire tutte queste novità. I nostri sensi devono essere costantemente allenati alle novità, perché tutto si evolve, anche se tutto, alla fine, resta sostanzialmente sempre uguale, pur con tutte le infinite variabili del caso.

Cosa avveniva in passato, all’alba dei tempi? Considerando che l’olio come alimento resta una concezione espressamente moderna, diffusasi a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, c’è da osservare che in passato gli oli venivano in prevalenza impiegati per altri scopi, tra i quali, come si evince dal corpus ippocratico, in composizione binaria per fini medicamentosi. Alcuni esempi: olio e pane, nel caso di idropisia o vomito di materie sanguinolente; olio e vino, per via delle proprietà anti infiammatorie, per lavare le pustole o per irrigazioni vaginali; olio e miele, in caso di difficoltà espettorative; olio e aceto, quale cicatrizzante, rilassante e antispasmodico; olio e sale, per via delle virtù astringenti e per inibire la sudorazione; olio e acqua, per bagni contro la tristezza e la depressione; e si potrebbe continuare ad libitum, erano tante le composizioni presenti in vari trattati, o nel grande magma della medicina popolare, si va dall’olio di rosa all’olio laurino, ma, al di là di tutto, quel che compiutamente emerge dal passato sono le grandi potenzialità espressive degli oli ricavati dalle olive.

Oggi che l’olio è segnatamente utilizzato come alimento, svaniti gli altri impieghi, a parte l’ambito della cosmesi, sono altrettanto infinite le combinazioni che si possono ottenere sul fronte aromatizzazioni, e, allo stesso modo, nelle conserve. È tempo di dare il via alla creatività, la tecnologia da un lato aiuta, dall’altro i consumi rispondono sempre più alle novità. Ci vuole un nuovo corso per l’olio, per andare possibilmente incontro alle generazioni di domani, individuando soluzioni sempre innovative e originali.

* Il testo integrale della nota ministeriale lo si può leggere nell’area “Documentazione” del Portale dell’olio di oliva a cura del Ministero dell’Agricoltura e della sovranità alimentare.

Il presente articolo riprende integralmente l’editoriale pubblicato sul numero 19 di OOF Magazine

In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina