“Promuovere la ricerca nel settore olio d’oliva e diffonderne i risultati a beneficio del miglioramento della qualità e dell’educazione del consumatore”, è la mission della Fondazione ETS Istituto Nutrizionale Carapelli, come ha opportunamente sostenuto lo scorso 6 novembre Bruno Seabra, che della Fondazione ne è il presidente.
Cosa è accaduto di così importante a Perugia presso l’Aula Magna del Dipartimento di Scienze Agrarie, alimentari e ambientali della locale università? Si è tenuto un workshop dal titolo evocativo: “Il colore della qualità”. La suggestione del titolo rimanda ai nuovi parametri chimici individuati per determinare l’evoluzione dello stato ossidativo dell’olio in relazione ai colori di bottiglia. Lo studio, condotto dal prof. Maurizio Servili, punta in particolare a valutare dei sistemi innovativi per determinare la cosiddetta freshness dell’olio extra vergine di oliva nel corso della sua shelf-life
Un tema di studio molto sentito dagli operatori, anche perché funzionale alla conservazione della qualità dell’olio confezionato nel tempo. Si fa presto a dire qualità, ma è bene evidenziare come questa sia influenzata in parte dalla tipologia di packaging scelto, in parte dalle condizioni di stoccaggio a scaffale. Il naturale processo di foto-ossidazione, si sa, può compromettere anche in tempi brevi le proprietà degli oli extra vergini di oliva.
“Conservare al meglio la qualità – chiarisce Bruno Seabra – significa tutelare tutti quei valori distintivi, sensoriali e nutrizionali dell’olio extra vergine di oliva, che lo rendono un alimento essenziale della Dieta Mediterranea. Sostenere la ricerca, per l’Istituto Nutrizionale Carapelli, vuol dire mettere al centro il consumatore e il futuro della sua salute. Per questo ingrazio Verallia per la collaborazione, predisponendo i prototipi del vetro oggetto della sperimentazione, ed è grazie all’importante lavoro scientifico svolto dall’Università di Perugia che i risultati della ricerca possono avere un impatto concreto sulla gestione dell’olio extra vergine a scaffale”.
Ed ecco al riguardo cosa ha affermato Maurizio Servili: “ll nostro studio ha valutato per la prima volta l’impatto di diverse tonalità cromatiche del vetro quali il verde chiaro, l’ambra, il verde UVAG ed il blu, sulla stabilità ossidativa degli oli Evo esposti alla luce, simulando le condizioni di conservazione tipiche dei punti vendita. Così, per valutare la shelf-life sono stati introdotti nuovi parametri strumentali per meglio interpretare il livello ossidativo degli oli e/o il loro grado di freschezza. I risultati ottenuti, testando oli di diversa origine geografica e composizione chimica, hanno evidenziato che il vetro blu ha un effetto protettivo sull’olio EVO superiore a tutti gli altri colori di vetro testati. Gli effetti più significativi si sono osservati sull’evoluzione di parametri strumentali tradizionali come il K270 ed innovativi quali l’evoluzione dei composti fenolici ossidati, i composti volatili di neoformazione ossidativa e le pirofeofitine”.
Nel corso del workshop, la Stazione Sperimentale del Vetro di Venezia ha illustrato le proprietà ottiche e tecniche che rendono il vetro un materiale ideale per la protezione e la conservazione degli alimenti. Mentre Verallia ha approfondito il tema della sostenibilità, sottolineando l’impegno dell’azienda orientato a una costante riduzione dell’impatto ambientale del prodotto, evidenziato dall’alto contenuto di materia riciclata (65.7% – vetro esterno riciclato 2024 integrato per il vetro Blu – Verallia Italia), utilizzato per la innovativa bottiglia in vetro Blu.
“Questo studio, così come gli altri condotti dall’Istituto Nutrizionale Carapelli, ha un grande valore scientifico e contribuisce ad accrescere le conoscenze delle caratteristiche qualitative dell’olio Evo e degli effetti nutrizionali dello stesso”, ha sostenuto il prof. Michele Carruba, nel suo ruolo di presidente del Comitato scientifico. “L’olio extra vergine di oliva – ha ribadito – è ormai sempre più considerato un componente indispensabile all’interno di una dieta sana, di conseguenza il peso che esercita nel prevenire patologie di grande impatto sociale è notevole”.
Si ringrazia per la notizia Sara Corcella
