Incastonata tra il lago di Garda e i rilievi dei Lessini, la Valpolicella è una delle aree vitivinicole più rappresentative d’Italia. Il suo nome deriva probabilmente dal latino vallis polis cellae, ossia “valle dalle molte cantine”, evidenziando la storica vocazione vitivinicola già in epoca romana. Simbolo indiscusso dell’areale è l’Amarone della Valpolicella, vino che nasce da uve appassite lentamente nei fruttai, un processo antico che concentra le componenti aromatiche, dona un’imponente struttura e conferisce una notevole capacità di evoluzione nel tempo.
Tra i personaggi che contribuiscono a dare visibilità e impulso al territorio c’è senza dubbio Celestino Gaspari. Dopo una lunga esperienza professionale in qualità di consulente per alcune delle realtà più prestigiose dell’enologia veneta, nel 1999 si cimenta come produttore con l’esordio di Harlequin, un uvaggio di una quindicina di vitigni, di cui quattro a bacca bianca, sotto il segno dell’appassimento. Le prime tre annate (1999, 2001 e 2002) sono state prodotte in un garage, pigiando con i piedi le uve non diraspate e lasciando fermentare senza controllo della temperatura, con una successiva lunga sosta fra cemento e barrique. Un’espressione indubbiamente territoriale, ma allo stesso tempo coraggiosa, originale e innovativa.
Nasce così la sua creatura, Zýmē, il cui nome deriva dal greco e significa “lievito”: un richiamo simbolico al principio della trasformazione, della vita che fermenta e si evolve.
Il percorso prosegue, dal 2003, tra le colline di San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella Classica, all’interno dell’attuale cantina ricavata in una suggestiva cava di arenaria, un vero e proprio manifesto architettonico della sua filosofia produttiva: uno spazio ipogeo pensato per lavorare in armonia con la natura, sfruttando la gravità, la temperatura costante e il tempo come alleati fondamentali. È qui che le sue idee lentamente prendono forma, grazie a un’encomiabile sintesi tra sapere artigianale, ricerca scientifica e profondo rispetto per la terra.
Nei 30 ettari di superficie vitata, che si estendono anche verso la provincia di Vicenza, si coltivano i vitigni tradizionali, come Corvina, Corvinone, Oseleta e Rondinella, accanto a varietà internazionali come Cabernet Sauvignon e Merlot, reinterpretate in chiave territoriale. Ne derivano vini di forte identità, capaci di coniugare struttura ed eleganza, potenza e complessità aromatica. Dall’Amarone ai rossi di ispirazione più contemporanea, ogni etichetta è un condensato di equilibrio e coerenza.
Attualmente la produzione è suddivisa fra sei tipologie ricadenti nelle denominazioni classiche della Valpolicella e otto sotto il cappello dell’Igt, dove la sperimentazione è ancora più accentuata.
Completano la gamma due referenze di olio extra vergine d’oliva: quella denominata Terre della Grola si ottiene dalle cultivar Grignano per il 70% e Leccino per la parte restante, raccolte a Sant’Ambrogio di Valpolicella, mentre l’altra proviene dalle varietà Favarol 50%, Grignano 30%, Leccino 10%, con piccole quantità di Canino, Taggiasca e Piangente, raccolte tra Illasi e Lavagno.
Sotto la lente mettiamo l’Amarone Riserva La Mattonara, dal nome del toponimo in cui ha sede la cantina: qui in passato c’era la vecchia cava di arenaria adibita all’estrazione dei mattoni. Prodotto esclusivamente nelle grandi annate, è il frutto di un’accurata selezione dei grappoli dai vigneti più vecchi (da 20 a 50 anni) negli areali di Negrar e Sant’Ambrogio di Valpolicella, adagiati su terreni prevalentemente calcarei e argillosi, condotti con concimazioni organiche.
Dopo la vendemmia, rigorosamente manuale, le uve sono sottoposte al tradizionale appassimento naturale per circa novanta giorni, senza alcun ausilio di deumidificatori. La pigiatura avviene poi in gennaio, seguendo la vinificazione tradizionale in vasche di cemento, con almeno due mesi a contatto con le bucce e fermentazione con soli lieviti indigeni. Dopo la svinatura riposa per circa dieci anni fra botti grandi (da 10 a 25 ettolitri) e tonneau di rovere di Slavonia; segue l’affinamento in bottiglia per almeno un altro anno.
Carminio scuro e impenetrabile, con riflessi granato, dalle lente movenze. Al naso si colgono in sequenza sentori di prugna in confettura, amarena candita, fiori di lavanda essiccati e intriganti cenni di ginepro, seguiti da note di pepe nero, cannella e chiodi di garofano, che sfumano in un finale di resina di pino. Il sorso è tratteggiato da equilibrio ed eleganza, con una freschezza ancora ben presente, per nulla sopraffatta dalla ricca morbidezza calorica, e supportata da un tannino di setosa fattura.
Servito intorno ai 18 °C sposa alla perfezione i formaggi stagionati, le carni rosse alla brace e gli stracotti, come la tipica pastissada de caval con la polenta.
Amarone della Valpolicella Clssico Dop La Mattonara Riserva 2009 - Zýmē
Corvina 35%, Corvinone 30%, Rondinella 15%, Oseleta 10%, Croatina 5%, Molinara 5% - 16% vol.
In apertura e all'interno, foto di Ilaria Santomanco
