Uno degli aspetti più suggestivi della storia vitivinicola di Orvieto è rappresentato dalle antiche cantine scavate nel tufo e organizzate su tre livelli, una sorta di primitivo sistema di vinificazione verticale, la cui origine è attribuita agli Etruschi. Nel livello superiore si pigiava l’uva; il mosto, attraverso condotti e tubazioni di terracotta, scendeva al piano sottostante, dove si procedeva con la fermentazione e la svinatura. Il vino era quindi trasferito al terzo livello, ancora più in basso, destinato alla maturazione e alla conservazione. La profondità garantiva assenza di luce, umidità costante e basse temperature, condizioni particolarmente favorevoli alla conservazione del vino, ben prima delle moderne cantine climatizzate. La stessa logica è rimasta in uso nei secoli successivi, con trasformazioni e adattamenti. Le cantine medievali della città mostrano infatti un’analoga articolazione verticale: il “cellaio” e lo “scantinato” erano destinati alle prime fasi della lavorazione, mentre il “sottocantina”, posto a maggiore profondità, era utilizzato per l’invecchiamento.
Questo aspetto aiuta a comprendere anche la consuetudine di realizzare vini dolci, poiché la bassa temperatura all’interno dei cunicoli bloccava la fermentazione, lasciando un naturale residuo zuccherino. Ancora oggi nel disciplinare di produzione dell’Orvieto ben cinque tipologie su sei mantengono questo retaggio: abboccato, amabile, dolce, vendemmia tardiva e muffa nobile.
Quest’ultima, poi, oltre a rappresentare la più raffinata espressione di una lunga tradizione, compare esplicitamente soltanto in questo disciplinare. La sua produzione è legata all’andamento climatico e alla capacità di individuare il momento più adatto per la raccolta: la botritizzazione, infatti, non è un fenomeno programmabile con regolarità, ma il risultato di un delicato equilibrio fra umidità, temperatura e ventilazione, dove anche la morfologia del territorio riveste un ruolo fondamentale.
Nel Medioevo Orvieto fu un importante centro politico, commerciale e religioso, ospitando la sede papale a più riprese; di conseguenza la fama del suo vino si diffuse ben presto al di fuori dell’Umbria. Nei secoli successivi l’incremento della superficie vitata fu tale da trasformare questo areale nel principale distretto della regione; tuttora qui si produce quasi la metà del vino umbro. Ancor prima della nascita del sistema delle Denominazioni di Origine, già nel 1931 fu delimitata la zona di produzione del “vino tipico di Orvieto”, mentre la Doc arrivò nel 1971, riservata al solo vino bianco prodotto nel territorio di tredici comuni dell’Umbria e cinque del Lazio, con una zona più ristretta riservata alla menzione Classico.
Il problema recente dell’Orvieto è legato, paradossalmente, proprio al suo successo, perché l’ampia diffusione commerciale del vino nella seconda metà del Novecento ne ha favorito la visibilità, ma ha anche incoraggiato una produzione orientata ai grandi numeri e al consumo immediato. Oggi, invece, sempre più produttori puntano a ridurre le rese, alla cura del vigneto, alla selezione delle uve e a vinificazioni separate, per restituire al vino una maggiore identità, caratterizzata da complessità, profondità e longevità. Uno di questi è Palazzone, a Rocca Ripesena, sulle colline a nord della città.
La storia dell’azienda inizia alla fine degli anni Sessanta, quando Angelo Dubini e la moglie Maria Locatelli acquistano il podere Palazzone, così chiamato per via dell’imponente edificio che si erge sulla collina, fatto costruire nel 1299 dal cardinale Teodorico Ranieri, su volontà del papa Bonifacio VIII, per accogliere i pellegrini, in vista del primo Giubileo della storia. Ripristinati gli edifici rurali e messe a dimora le vigne, iniziano a conferire le uve ad alcune cantine della zona, ma dagli anni Ottanta il figlio Giovanni imprime una svolta decisiva all’attività, iniziando a vinificare e imbottigliare piccole quantità, fino alla costruzione della cantina nel 1988. Oggi con Pietro Dubini si è giunti alla terza generazione.
Il patrimonio viticolo comprende circa 24 ettari, tra i 210 e i 340 metri di altitudine, su terreni di origine sedimentaria con argilla, limo e sabbia in diverse composizioni, un ambiente ideale per ottenere vini di buona struttura, sostenuti da freschezza e sapidità.
La filosofia produttiva è fortemente legata ai vitigni tradizionali dell’Orvieto, soprattutto Procanico e Grechetto, affiancati da Verdello e Malvasia, ma si coltivano anche Sauvignon, Viognier, Sangiovese, Cabernet e Merlot.
Dalla cantina escono mediamente 130mila bottiglie all’anno, con una decina di etichette. C’è spazio anche per un eccellente olio extra vergine di oliva, dalle cultivar Moraiolo, Frantoio e Leccino.
Sotto la lente mettiamo l’Orvieto Campo del Guardiano, prodotto per la prima volta nel 1989 con l’obiettivo di esplorare le potenzialità evolutive del vino. Le uve provengono da un vigneto collinare esposto a oriente, a 300 metri di altezza, su un suolo di origine sedimentaria e argillosa, con inserti vulcanici. Dopo la vendemmia intorno alla metà di settembre, si procede con una pressatura soffice a grappolo intero, seguita dalla fermentazione a temperatura controllata in acciaio per 20 giorni. Il vino riposa in acciaio per 6 mesi, seguiti da 18 mesi di affinamento in bottiglia.
Paglierino intenso con vividi riflessi verde-oro, di ricca consistenza. Profuma di gelsomino, fiori di sambuco, pesca gialla, buccia di cedro e miele di corbezzolo, con nuance iodate in chiusura. Il palato è di ampio volume, grazie soprattutto a una florida e avvolgente morbidezza, supportata da una fragrante sapidità e da una tonificante freschezza. L’articolata progressione che accompagna il finale lascia intravedere una lunga evoluzione nel tempo.
Servito intorno ai 12 °C, si abbina al pesce alla griglia e a pietanze a base di crostacei, ai salumi tipici serviti con la torta al testo, ed è perfetto per accompagnare il tradizionale coniglio in porchetta con il finocchietto selvatico.
Orvieto Classico Superiore Doc Campo del Guardiano 2023 - Palazzone
Procanico 50%, Grechetto 30%, Verdello 15%, Malvasia 5% - 13,5% vol.
In apertura, foto di Ilaria Santomanco
