Olio Officina Festival 2026
Quindicesima edizione
Tema portante “Sensoriale”
22 – 24 gennaio 2026
Centro congressi Mantovani Furioli
Rho-Milano, Corso Europa 228
IL PROGRAMMA
Le indicazioni di giorno e orario, nonché le attribuzioni di sala e le indicazioni dei relatori possono subire variazioni e con ogni certezza delle integrazioni.
SALA PLENARIA Giardino di inverno
GIOVEDÌ 22 GENNAIO
OOF ANTICAMERA
Ore 15.30
Forme Design. Un viaggio per immagini
Rassegna per immagini, in loop, dei contest Forme dell’Olio e Forme dell’Aceto
Ore 16.00
Sensoriale. Cosa ci riserva l’edizione numero 15 di OOF
Saluto di benvenuto e presentazione di Olio Officina Festival 2025.
Luigi Caricato, direttore Olio Officina
OOF ECONOMIA
Ore 16.30
Prossimo venturo. Come sarà il comparto olio da olive proiettato al futuro
I risultati della ricerca dell’Osservatorio HonestFood-Liuc Business School dedicata alla filiera dell’olio di oliva.
Giacomo Pedranzini, presidente HonestFood; Chiara Mauri, direttrice Osservatorio HonestFood – LIUC Business School
Ore 17.00
Cosa si intende per olio di qualità?
Si fa presto a dire olio extra vergine di oliva. Tutti gli extra vergini per legge sono definiti “oli di categoria superiore”, ma è davvero così? Che differenza c’è tra qualità percepita e qualità oggettiva misurata e certificata dai laboratori indipendenti secondo il metodo scientifico?
Valentina Cardone, owner di Chemiservice; Lorenzo Cerretani, oleologo
OOF DESIGN
Ore 17.30
Il designer dell’anno 2026
Premiazione del vincitore del contest Forme Design
Luigi Caricato, direttore Olio Officina, con Mauro Olivieri, presidente della giuria
Ore 18.00
Olio & design. Progetto “Bottiglie d’autore” in ceramica
Il format, predisposto da Cintya Concari e Roberto Marcatti, di H2O Milano, punta a stimolare la creatività attraverso nuove idee, con l’obiettivo di accogliere l’olio extra vergine di oliva in un contenitore funzionale, bello, protettivo e in grado di esaltarne al meglio le peculiarità sensoriali. Dodici architetti e designer, e un maestro ceramista, guidati dagli ideatori e curatori del progetto, raccontano nei dettagli la propria esperienza creativa.
Intervengono, in dialogo con Luigi Caricato, Cintya Concari e Roberto Marcatti, i designer e architetti Luisa Bocchietto, Andrea Branciforti, Salvatore Cozzolino, Beppe Facente, Massimo Iosa Ghini, Ugo La Pietra, Dino Lorusso, Giovanna Talocci, Ico Migliore, Mauro Olivieri, Susanna Ponzetta, Silvia Sandini e il maestro ceramista Agostino Branca
OOF PERSONALITÀ DEL NOSTRO TEMPO
Ore 19.30
Premio Olio Officina – Cultura dell’Olio. Premio Olio Officina per la letteratura. Premio Personaggio dell’anno 2025
Consegna dei riconoscimenti
SALA PLENARIA Giardino di inverno
VENERDÌ 23 GENNAIO
OOF ANTICAMERA
Ore 9.00
Forme Design. Un viaggio per immagini
Rassegna per immagini, in loop, dei contest Forme dell’Olio e Forme dell’Aceto
OOF SENSORIALE
Ore 9.30
A cosa servono le scuole di assaggio?
Il ruolo e l’impegno delle scuole di assaggio nel trasmettere una cultura di prodotto che permetta di far acquisire, agli operatori professionali, così come ai consumatori, una maggiore conoscenza e consapevolezza del valore intrinseco degli oli extra vergini di oliva.
Luigi Caricato e Lorenzo Cerretani in dialogo con i protagonisti delle principali scuole di assaggio
Ore 10.30
Contro il panel test. Viva il panel test
Non è una contraddizione logica. È il segno evidente dell’urgente necessità di far chiarezza su uno degli strumenti che nel bene e nel male hanno rivoluzionato il comparto olio da olive negli ultimi decenni, da una parte contribuendo a migliorare la qualità dell’alimento olio extra vergine di oliva, dall’altra penalizzandone su più fronti gli esiti commerciali, condannando il prodotto al giudizio incerto e mai pienamente oggettivo dei giudici assaggiatori. Ha senso utilizzare il panel test quale discriminante merceologica, considerando che ad oggi l’olio extra vergine di oliva è di fatto l’unico alimento che soggiace a questa procedura?
Luigi Caricato e Lorenzo Cerretani in dialogo con alcuni dei principali assaggiatori professionisti e capi panel, esperti di analisi sensoriale, rappresentanti degli enti di controllo e delle organizzazioni di categoria
Ore 11.30
E se si introducesse un nuovo approccio nell’analisi sensoriale degli oli?
Esiste ormai da più di tre decenni a questa parte un metodo codificato per la valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva, con un lessico ormai conosciuto e praticato universalmente, ma nel frattempo tutto è cambiato, sia il prodotto in sé, decisamente migliore rispetto al passato, sia il nostro modo di percepire l’olio. Eppure manca qualcosa, soprattutto non c’è la capacità di raccontare l’olio rendendolo più fascinoso sul piano della sua percezione strettamente edonistica. Si può rinnovare, o addirittura rivoluzionare il metodo, oltre che il lessico ufficiale? O si verrebbe accusati di lesa maestà?
Luigi Caricato e Lorenzo Cerretani in dialogo Silvio Pella, owner di Visioni Olfattive; Martino Cerizza, naso, creatore di fragranze
Ore 12.30
Il ruolo dei laboratori in prospettiva futura
Oggi avere a che fare con il commercio degli oli da olive è molto più complesso di un tempo. Oltre alle generiche analisi chimico-fisiche e a quelle sensoriali, si presentano sempre più sulla scena una lunga serie di parametri da tenere in considerazione prima di immettere in vendita una bottiglia d’olio. Anche le stesse strumentazioni si evolvono, per esempio con l’introduzione dell’analisi dei composti voltatili. Oltre ai laboratori professionali specializzati, sono sempre più numerose le aziende, soprattutto quelle più grandi, dotate di laboratori interni con annessa sala panel. Cos’altro si può immaginare in prospettiva futura?
Valentina Cardone, owner di Chemiservice; Dora Desantis, owner di Agridè
PAUSA
OOF SENSORIALE
Ore 14.30
L’olio extra vergine di oliva vittima sacrificale della burocrazia. È possibile chiedere più libertà di espressione in etichetta?
Gli organismi di controllo svolgono un importantissimo e delicato ruolo, fondamentale per garantire la massima tutela del prodotto, ma il prezzo da pagare a causa di una legislazione che penalizza la comunicazione da parte delle imprese è incalcolabile. La legislazione sull’etichettatura è totalmente da rivedere. L’impossibilità di descrivere il profilo sensoriale degli oli in etichetta destabilizza fortemente il settore, penalizzando sia la reale percezione della qualità, sia la stessa consapevolezza nel gestire i consumi. È realmente possibile rivedere le modalità di etichettatura degli oli?
Luigi Caricato e Valentina Cardone, owner di Chemiservice, in dialogo con alcuni esperti giuridici e i rappresentanti delle organizzazioni di categoria
Ore 15.00 – 17.55
Contest “Forme dell’Olio” e “Forme dell’Aceto”. Le premiazioni
Presentazione dei due concorsi dedicati al packaging e al visual design. Alcuni tra i componenti della giuria intervengono per fare il punto della situazione e capire le nuove tendenze intraprese dalle aziende olearie.
Mauro Olivieri, designer, presidente della Giuria del Premio Forme dell’Olio e Forme dell’Aceto; Roberto Marcatti, architetto e designer; Alessia Cipolla, architetto e designer; Marisa Fumagalli, giornalista del Corriere della Sera; Antonio Mele, direttore creativo
Ore 18.00
La scienza degli odori e dei sapori
Dobbiamo tutto agli organi di senso. Olfatto e gusto sono gli unici due “sensi chimici” che interagiscono con le molecole di ciò che andiamo ogni volta ad annusare e assaggiare. Perché allora non intraprendere l’affascinante viaggio nella chimica delle sensazioni e delle emozioni a partire dal libro Sensi chimici. La scienza degli odori e dei sapori, edito da Carocci?
Luigi Caricato in dialogo con l’autore, Silvano Fuso, chimico e divulgatore
SALA PLENARIA Giardino di inverno
SABATO 24 GENNAIO
OOF ANTICAMERA
Ore 9.00
Forme Design. Un viaggio per immagini
Rassegna per immagini, in loop, dei contest Forme dell’Olio e Forme dell’Aceto
OOF PAESAGGIO
Ore 9.30
Salviamo l’olivicoltura del nord Italia. Il paesaggio è frutto del lavoro dell’uomo e va presidiato e sostenuto
Flavio Lenardon, presidente movimento culturale TreeDream; Giuseppe Stagnitto, portavoce TreeDream; Kety Sbarra, assessore al comune di Toirano, ideatrice di Ulivissima
Ore 10.30
Bellezza e produttività nel giardino e nel paesaggio rurale italiano
A partire da un libro a cura di Antonella Pietrogrande, edito da Olschki, si affronta il tema dei giardini storici quali luoghi essenziali per la promozione della bellezza e della conoscenza delle piante e della loro biodiversità in un contesto urbanizzato. L’obiettivo del progetto dell’Università di Padova, finalizzato a promuovere la formazione di una coscienza paesaggistica e la salvaguardia del patrimonio storico-ambientale, porta allo sviluppo della ricerca nel campo vegetale e nella promozione della conoscenza delle piante e del loro ruolo ecologico.
OOF SENSORIALE
Ore 11.00
Esistono musei dell’olivo e dell’olio così innovativi da puntare sull’elemento della sensorialità?
Viaggio alla scoperta di un nuovo modo di concepire i musei tematici.
Antonio Monte, archeologo industriale, ricercatore Cnr-Ispc e vicepresidente Aipai-Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale
Ore 11.30
La valorizzazione dei sensi nel coinvolgimento dei consumatori
Adele Bonaro, esperta di marketing, Daniele Tirelli, esperto di retail marketing e di consumi alimentari; Silvio Pella, esperto di marketing olfattivo
Ore 12.00
L’attrazione dei sensi a tavola
La ristorazione può coinvolgere i propri ospiti in modo diverso dal solito, aiutandoli, attraverso il proprio esempio professionale, a gestire il servizio a tavola anche in ambito domestico. L’organizzazione della sala per un maître in un ristorante, così come la cucina per uno chef, è oggi altrettanto importante. Così, quel che accade nei ristoranti si può trasferire anche in un contesto privato.
Alessia Cipolla, architetto e designer
Ore 12.30
I nostri sensi per il cibo. L’analisi sensoriale delle fritture
Un metodo di analisi sensoriale per le fritture è sicuramente realizzabile, l’importante è che faccia riferimento a un approccio scientifico. Prove di frittura
Lorenzo Cerretani, oleologo
PAUSA
OOF SENSORIALE
Ore 14.30
Realizzare conserve sott’olio e sottaceto e appagare i nostri sensi in sicurezza
Tutte le istruzioni per non incorrere in rischi alimentari gravi e dalle conseguenze imprevedibili, senza con ciò rinunciare al piacere di produrre in proprio conserve sane e gustose.
Giuseppe Capano, chef
Ore 15.00
I migliori oli aromatizzati, sott’oli, paté, creme, salse e condimenti in agrodolce
La premiazione della terza edizione del contest Milan International Condiments Award
Intervengono i componenti della giuria
Ore 16.00
Corpo e memoria in ascolto
Cosa è emerso dal “LaboratOlio sensoriale” condotto negli spazi del festival? Perché una simile esperienza diventa, per come è stata concepita, utile e fondamentale al punto tanto da essere proposta su larga scala agli operatori delle residenze socio-assistenziali?
Intervengono Eleonora Cuttica, ideatrice del progetto; Gabriella D’Amico, medico; Samantha Gallese, psicoterapeuta; Valentina Pettinato, logopedista; Alessandro Chiapuzzo, direttore Residenza socioassistenziale “Nicola Basile” di Alessandria
Ore 16.30
Storia ed evoluzione delle regioni olivicole mediterranee
Tutto quel che c’è da sapere intorno alla produzione e al commercio dell’olio in età moderna. Presentazione del volume L’olio per Genova. Reti di approvvigionamento e istituzioni annonarie nel XVIII secolo, di Alessandro Carassale, pubblicato da Società Ligure di Storia Patria.
Intervengono Alessandro Carassale, Università di Genova, Giorgio Dell’Oro, Università degli Studi di Milano
Ore 17.30
Liscio come l’olio. La saga della Olio Sasso
Le vicende di un’eredità tra battaglie legali e investigative, le peripezie, la rinascita, e infine l’olio, gli ulivi, protagonisti simbolici e silenziosi di una vita vissuta sempre in piedi.
Guido Novaro, autore della biografia Liscio come l’olio
SALA SAGGI ASSAGGI Antico Refettorio
VENERDÌ 23 GENNAIO
SABATO 24 GENNAIO
Nel corso delle giornate di venerdì 23 e sabato 24 gennaio saranno effettuati diversi workshop e masterclass di approccio olio-cibo, con degustazioni comparate e prove di abbinamento, oltre a degustazioni di oli in purezza, di diverse provenienze geografiche, italiane ed estere, compresi gli assaggi di aceti, sottoli, paté, creme, salse, condimenti aromatizzati all’olio extra vergine di oliva e condimenti in agrodolce.
Tra i relatori, ne anticipiamo i nomi di alcuni: gli oleologi Francesco Caricato e Lorenzo Cerretani, l’agronoma e responsabile tecnico del Consorzio olio Dop Garda Maria Viola Bonafini, gli chef Giuseppe Capano, Matteo Scibilia, Domenico Virgilio, Nicolas Ardu e tanti altri
Tra le varie masterclass segnaliamo “Idee e suggerimenti, con degustazioni comparate, per colazioni con l’olio”, con tutte le possibili proposte per sperimentare una colazione salata, in cui l’olio extra vergine di oliva è protagonista, a favore di una dieta salutare e alternativa alla solita colazione dolce. E poi la serie “Il piacere dell’assaggio dell’olio in relazione al cibo, con prove di abbinamento”, le “Degustazioni comparate di olive da tavola”, a cura di Roberto De Andreis, panel leader e membro del gruppo olive da tavola presso il Coi, con l’assaggio delle varie tipologie di olive fermentate, da quelle ottenute con sistema al naturale a quelle ricavate con i metodi alla Sivigliana, alla Californiana, e, infine, le olive ossidate.
SALA DELLE VOLTE
GIOVEDÌ 22 GENNAIO
VENERDÌ 23 GENNAIO
SABATO 24 GENNAIO
Giovedì 22 gennaio, dalle ore 16.00 alle 19.00, e venerdì 23 e sabato 24 gennaio, dalle ore 9.00 alle 19.00
Banchi d’assaggio. A te per tu con le aziende
In questo ampio e accogliente spazio, provvisto di postazioni predisposte per l’esposizione e l’assaggio, il pubblico potrà incontrare tutte le aziende olivicole e olearie presenti a Olio Officina Festival.
Venerdì 23 e sabato 24 gennaio, dalle ore 13.00 alle ore 14.00
Il dietro le quinte di un olio
Le aziende si presentano al pubblico, in dialogo con Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Festival.
SALA ESPERIENZIALE
SABATO 24 GENNAIO
LaboratOlio sensoriale
Corpo e memoria in ascolto. Esperienza in una RSA ad Alessandria.
Eleonora Cuttica, ideatrice del progetto; Gabriella D’Amico, medico; Samantha Gallese, psicoterapeuta; Valentina Pettinato, logopedista; Alessandro Chiapuzzo, direttore Residenza socioassistenziale “Nicola Basile” di Alessandria
SPAZIO LETTERARIO. Sala Rossa
SABATO 24 GENNAIO
Ore 12.00
Quando la medicina diventa poesia: Restitutio ad Integrum, di Margherita Rimi
Intervengono: Amedeo Anelli, Sara Calderoni, Margherita Rimi
Ore 15.00
Carlo Collodi compie 200 anni
Coordina e introduce: Daniela Marcheschi
Intervengono: Roberto Barbolini, Dario Voltolini, Paola Ponti, Alessandro Canazza
Ore 16.00
Fare critica oggi
Coordina e introduce Sara Calderoni
Intervengono: Amedeo Anelli, Dario Voltolini
Ore 17.00
Per Giuseppe Pontiggia: nascere-diventare scrittori
Coordina e introduce: Daniela Marcheschi
Intervengono: Luigi Caricato, Roberto Barbolini, Laura Bosio, Dario Voltolini, Edgardo Franzosini
MOSTRE
FORME DESIGN
Sala delle Volte
Esposizione delle bottiglie e delle confezioni premiate nel corso della tredicesima edizione dei contest “Forme dell’olio” e “Forme dell’aceto”.
Mostra a cura di Luigi Caricato
OLIO & DESIGN: ANIMA MEDITERRANEA
Sala delle Volte
Dodici architetti e designer, e un maestro ceramista, si misurano con la ceramica.
Luisa Bocchietto (Biella, Piemonte), Andrea Branciforti (Caltagirone, Catania, Sicilia), Salvatore Cozzolino (Napoli, Campania), Beppe Facente (Milano, Lombardia), Massimo Iosa Ghini (Bologna, Emilia-Romagna), Ugo La Pietra (Milano, Lombardia), Dino Lorusso (Triggiano, Bari, Puglia), Giovanna Talocci (Roma, Lazio), Ico Migliore (Milano, Lombardia), Mauro Olivieri (Arma di Taggia, Imperia, Liguria), Susanna Ponzetta (Morciano di Leuca, Lecce, Puglia) e Silvia Sandini (Thiene, Vicenza, Veneto).
Agostino Branca, della Bottega Branca, ha realizzato i prototipi.
Ciascun contenitore è stato realizzato a mano, usando argilla e smalti, e quindi un oggetto in ceramica e, nella fattispecie, in maiolica. Il volume del contenitore è stato fissato in 500 ml, con una forma libera, così da consentire, in una eventuale e possibile richiesta di produzione in serie, il riempimento e lo sversamento in modo ottimale
Lo scopo del progetto-format ideato da Cintya Concari e Roberto Marcatti è dare il via a nuovi scenari e a nuove soluzioni di packaging per l’olio, per una eventuale produzione in serie.
Mostra a cura di Cintya Concari e Roberto Marcatti, di H2O Milano
LA LINGUA BATTE DOVE L’OLIO VUOLE
Chiostro
La mostra del movimento culturale Arte da mangiare mangiare Arte – nata da una idea artistica di Ornella Piluso e a cura di Monica Scardecchia – è stata concepita per esplorare, con arte e ironia, la lingua del gusto e il gusto della lingua.
La lingua, oltre ad assaggiare, sa anche parlare, sussurrare, mentire, pregare, leccarsi i baffi e dire sciocchezze. La lingua è tenera e tagliente, dolce e piccante – proprio come un buon extravergine. E se l’olio è una materia nobile e antica, la lingua ne rivela il lato ironico e domestico, la sua capacità di scivolare via con un sorriso. Una mostra dove attraverso le opere ispirate all’organo sensoriale della lingua si esplorano i vari dialetti sensoriali dell’olio, l’olio infatti non ha un solo sapore ma ha molte lingue. Ogni varietà, ogni territorio, ogni mano che lo produce porta con sé un dialetto sensoriale — amaro, dolce, piccante, fruttato, erbaceo, maturo, fresco. Allo stesso modo, ogni artista traduce la propria sensibilità in un linguaggio artistico una mappa polifonica del gusto. Le opere saranno “degustazioni concettuali”: installazioni e interventi che stimolano i sensi senza bisogno dell’assaggio reale. Un invito a “sentire con la lingua della mente”, tra memoria e immaginazione. L’ironia, qui, si fa sesto senso – lieve, piccante o amaro – per ricordarci che il gusto è anche un gioco di parole. Perché assaggiare è un atto serio, ma non serioso. Lo spazio: il chiostro come bocca del mondo Il chiostro si trasforma in una grande bocca aperta. Il porticato accoglie le opere come papille sensoriali, un luogo da attraversare con curiosità e con tutti i sensi all’erta.
LIBRERIA DEL FESTIVAL
Sala delle Volte
Nei tre giorni della manifestazione è possibile usufruire di una ricca selezione di libri e riviste, tra cui le pubblicazioni edite da Olio Officina.
La Libreria del Festival è gestita da Unicopli
In apertura, foto di Olio Officina
