Una vocazione | Giacomo Ficco, il ricercatore che ha scelto di fare anche il pastore

Giacomo Ficco e sua moglie Michela allevano pecore e coltivano un oliveto sui Monti Sabini. Trasformano direttamente il latte in formaggi e le olive in olio extra vergine e ogni fine settimana scendono a Roma, dove ad attenderli c’è una clientela affezionata. Il sabato sono al mercato contadino di Tor Pignattara, la domenica a quello di Testaccio.

Giacomo ha 72 anni e alle spalle una lunga carriera da ricercatore nel campo della riproduzione animale. È in pensione da nove anni, ma continua a dedicarsi all’allevamento. Lo incontro sotto la tenda del mercato di Tor Pignattara, mentre una pioggerella d’ottobre cade silenziosa. Ci allontaniamo dal banco per registrare tranquillamente la nostra conversazione.

Continui a fare il pastore. È una vocazione?

Sì. Sono di Cerignola, nel Tavoliere delle Puglie, una terra in cui per secoli si è praticata la transumanza. Sono nato in una famiglia di allevatori. Mio padre era mezzadro del conte Giuseppe Pavoncelli; mia madre era figlia di un agricoltore-allevatore. Mio nonno materno allevava capre in un’azienda olivicola e vitivinicola.

Nel 1970 terminò il rapporto di mezzadria e, nella liquidazione, era compresa una quota di terreno. Questo permise a mio padre di continuare l’attività agricola come coltivatore diretto. Comprò altri terreni, un ettaro all’anno, finché non riuscì ad ampliare la superficie aziendale e a produrre latte bovino, olio d’oliva e vino.

Avevamo già anche una latteria, dove si vendeva il latte sfuso, prima che si diffondesse il Tetra Pak, e una cantina per la vendita di Negroamaro e Nero di Troia. Erano prodotti che inizialmente provenivano dalla quota di produzione mezzadrile e che poi derivarono dall’attività d’impresa.

Con quello che producevamo, mio padre non sarebbe mai diventato ricco. Ma l’azienda era ben condotta e noi eravamo autosufficienti. Eravamo una famiglia di cinque figli: lavoravamo tutti in azienda e, contemporaneamente, studiavamo. Quasi tutti siamo diventati professionisti.

Allora la terra aveva il valore che aveva. Naturalmente, era tutta capitalizzazione del lavoro.

Hai dipendenti in azienda?

Oggi facciamo fatica a trovare lavoratori: la manodopera manca. Nessuno vuole fare il pastore e credo che siano pochi anche i giovani disposti a fare gli agricoltori.

Quando si parla di ritorno all’agricoltura, penso che spesso si faccia soprattutto retorica. Le imprese agricole condotte da giovani sotto i 35 anni rappresentano, secondo i dati che conosco, il 7-8 per cento del totale. Da ricercatore devo valutare se un dato sia significativo oppure no. Quando un fenomeno resta sotto il 10 per cento, a mio giudizio non è significativo.

Il rischio è che, se le attività agricole continuano a essere sostenute dai sussidi senza affrontare i problemi strutturali, alla lunga possano rivelarsi un fallimento. Lo dico da addetto ai lavori: se avessi aspettato i contributi, oggi sarei fallito già due o tre volte.

Sono lo spirito di sacrificio e la formazione a mancare. Non basta la consulenza per guidare un’impresa. Nel sistema agricolo abbiamo tanti professionisti che conoscono perfettamente la cellula osservata al microscopio, ma che fanno fatica a mettere insieme le conoscenze: basta chiedere loro di considerare una cellula vegetale insieme a una animale. Manca la capacità di sintesi.

C'è una ragione: l'indirizzo degli studi. I veterinari, per esempio, nascono biologi, poi diventano burocrati e infine veterinari. Ma l'allevatore non ha bisogno di un consulente burocrate: ha bisogno di consigli tecnici e pratici.

Non sto dicendo eresie. In passato avevamo le cattedre ambulanti e le stazioni agrarie, che formavano gli agricoltori. Poi, nel 1967, furono creati gli istituti di ricerca e sperimentazione, dai quali provennero molti dirigenti del ministero dell'Agricoltura. La formazione agricola, però, la facevano le grandi aziende.

L'azienda in cui sei cresciuto apparteneva a un aristocratico latifondista?

Sì, ma non solo. Provengo dalla scuola di potatura organizzata dal conte Pavoncelli nella sua azienda, mentre la mattina frequentavo l'istituto tecnico agrario. Per avere la garanzia di disporre di tecnici specializzati, il conte organizzava corsi di formazione per i figli dei suoi dipendenti e retribuiva chi vi partecipava.

Suo nonno era stato deputato del Regno d'Italia e aveva ricoperto la carica di ministro dei Lavori pubblici. Nella seconda metà dell'Ottocento, la fillossera aveva devastato gran parte dei vigneti. L'ingegner Pavoncelli introdusse nelle sue grandi tenute di Cerignola nuovi vitigni innestati su portainnesti americani resistenti al parassita. Avviò inoltre l'esportazione dei vini della Daunia e della Capitanata in Francia e nel resto d'Europa.

I suoi successori continuarono a condurre le tenute di famiglia, che furono drasticamente ridimensionate dagli espropri previsti dalla riforma agraria del 1950. Ma la spinta all'innovazione non andò perduta.

Nel Tavoliere delle Puglie, quasi tutte le grandi aziende organizzavano attività di formazione per assicurarsi manodopera specializzata. Mi riferisco ai d'Amati, ai Masselli, ai Celsi e ai D'Alfonso di San Severo e Lucera; ai Farina di Foggia, che avevano introdotto la meccanizzazione nella produzione del grano duro; ai Tenti e ai Pignatelli, che, oltre a produrre olio, valorizzarono l'oliva Bella di Cerignola e gettarono le basi dell'industria conserviera delle olive da tavola.

Erano questi agricoltori i re del grano, dell'olio e del vino del Tavoliere. Non a caso, al centro di Cerignola si trova il Piano delle Fosse, un complesso di enormi silos sotterranei destinati, fin dall’antichità, alla conservazione del grano. Le fosse sono ancora lì e sono, tuttora, funzionanti.

Oggi, però, se produrre un quintale di grano costa 70 euro e lo vendo a 18-20 euro, faccio quello che mia madre chiamava, in dialetto pugliese, «il negozio di Maria Varrazza: compra a cinque e vende a quattro».

Torniamo alla tua scelta di dedicarti all'allevamento delle pecore.

Ricordo che, da ragazzo, subivo quasi una violenza quando dicevo a mio padre che il mio sogno era avere un allevamento di pecore. Mi rispondeva, pungente: «Ma come, non hai ancora capito il vecchio detto: vacca per ricchezza, pecora per pezzenteria?».

Nella gerarchia della zootecnia, un pastore vale molto meno di un vaccaro. «Ma come? Ti ho mandato a scuola perché tu non puzzassi di vacca. E tu vuoi addirittura puzzare di pecora?». Era quasi una corte marziale.

Eppure, il tempo mi ha dato ragione. È rimasto attuale il significato etimologico del termine latino pecunia, che significa denaro, ricchezza e deriva da pecus, cioè bestiame.

Oggi un pastore è il miglior ottimizzatore di ciò che la natura offre sui pascoli di montagna. La trasformazione dell'unità foraggera, per dirla in termini tecnici, in latte, carne e lana — anche se oggi la lana non ha più valore — è una delle conversioni più efficienti. Non è mai antieconomica. Ha certamente un indice di redditività molto basso, del 3-4-5 per cento al netto di tutte le spese, ma con l'allevamento degli animali al pascolo non morirai mai di fame.

Dopo il diploma di perito agrario, ti sei iscritto subito all'università?

Sì, ma avevo bisogno di lavorare per non pesare sulla famiglia. Divenni prima controllore del latte nelle stalle per conto del ministero dell'Agricoltura e poi responsabile dei Libri genealogici presso l'Associazione allevatori di Foggia.

Qui diventai esperto nella fecondazione artificiale delle pecore, quando in Italia era ancora illegale e a Foggia la praticavamo a scopo sperimentale. Avevo imparato la tecnica in Ungheria.

Nel frattempo, sostenevo gli esami del corso di Scienze agrarie all'Università di Bari. Dopo alcuni anni, sentii il bisogno di crescere e migliorare. Nel 1981 partecipai al concorso per esperti di ruolo del ministero e lo vinsi con il massimo punteggio.

Scelsi Borgo Segezia, una frazione di Foggia, dove aveva sede operativa l'Istituto sperimentale per la zootecnia. In quella struttura c'era l'Ovile nazionale, o Ovile di Stato, fondato nel 1921 come stazione di allevamento e miglioramento degli ovini e dei caprini, con l'obiettivo di perfezionare le razze autoctone, migliorare la produzione casearia e studiare i pascoli.

Era diventato un importante centro di ricerca e selezione della pecora Gentile di Puglia. Cominciò così una nuova fase della mia vita, come tecnico specializzato nella selezione di razze ovine e caprine da carne e da latte.

Per le attività di ricerca e sperimentazione organizzavamo anche quella che chiamavamo «transumanza tecnologica». A Foggia avevamo, come ministero, tremila pecore e millecinquecento capre, che in primavera venivano caricate su grandi autocarri e trasferite a Roccaraso, in Abruzzo, sull'altopiano dell'Aremogna, dove sorgeva un'area pascoliva gestita dal ministero dell'Agricoltura.

Durante l'estate studiavamo i foraggi montani di cui si alimentavano i greggi di Stato. In autunno gli animali tornavano in Puglia per trascorrere lì l'inverno.

Facevo, inoltre, consulenze a grandi aziende zootecniche in diverse regioni italiane. Mi mancavano pochi esami alla laurea, ma mi rendevo conto che il mio interesse era ormai esclusivamente rivolto alla zootecnia. Decisi così di abbandonare il corso di Agraria e di iscrivermi a Scienze delle produzioni animali all'Università di Bologna.

Nel 1991 mi laureai con il massimo dei voti. La commissione d'esame era composta dai professori Vincenzo Russo, Manfredo Manfredini e Giulio Zucchi.

Successivamente vinsi il concorso da ricercatore nel campo della riproduzione animale e svolsi la mia attività presso la sede operativa di Foggia dell'Istituto sperimentale per la zootecnia. Nel 1994 mi trasferii a Roma, nella sede centrale dell'Istituto, dove ho vissuto e lavorato per ventitré anni.

Nel frattempo, avevo acquistato un'azienda per l'allevamento delle pecore in provincia di Rieti. Da quando sono in pensione, vivo in azienda con mia moglie.

Come vedi oggi il settore ovicaprino?

L'allevamento ovicaprino è in una crisi tremenda, perché abbiamo perseguito un obiettivo diverso da quello che avremmo dovuto seguire: l'importazione di razze alloctone, magari più produttive, ma non sempre adatte alle nostre condizioni.

Oggi, nell'allevamento ovino, va di moda la razza Lacaune, che si adatta all'allevamento stabulato e semistabulato. Ma perché esistono gli ovini? Perché devono andare al pascolo.

Se voglio trasformare una pecora in una vacca da latte, tanto vale andare in Irlanda, prendere una vacca di razza Jersey e fare la stessa cosa, chiamandola pecora. Il problema è il latte grasso. Ma se un animale non è in grado di riprodursi, che allevatore sono?

Abbiamo fatto tante esperienze. Abbiamo lavorato sulla capra Cashmere presso la sede di Potenza dell'Istituto sperimentale per la zootecnia, sulla pecora Ile de France per la produzione di carne e sulle razze caprine Toggenburg e Saanen.

Abbiamo la fortuna di disporre di una grande varietà di razze e popolazioni autoctone, adattate ai diversi climi. Chi non è del settore dovrebbe chiedersi: perché tra i bovini esistono tre-quattrocento razze, mentre tra ovini e caprini se ne contano oltre cinquemila? Una ragione ci sarà. Ogni popolazione, ogni tipo genetico, risente fortemente della propria nicchia ambientale.

Prendiamo la Laticauda, una pecora ormai quasi scomparsa, diffusa tra Campania e Molise. È un animale a triplice attitudine: ha un indice di gemellarità altissimo, produce agnelli di 22-23 chili di peso vivo e si adatta a condizioni di allevamento molto diverse.

Io allevo pecore di razza Comisana. La sfortuna di questa razza è stata quella di nascere in Sicilia, dove non le è stato riconosciuto il giusto valore. Una persona abituata a vivere in un albergo a una stella, se viene trasferita all'Hilton, starà sicuramente meglio. Allo stesso modo, una Comisana portata dal cuore della Sicilia sul continente, dalla Calabria in su, aumenta la propria produttività man mano che si sale verso nord.

Non mi vergogno di fare i conti. Oggi il latte si vende a circa 1,70 euro al litro. Una pecora Comisana che partorisce in questo periodo, dopo circa un mese, svezzati gli agnelli, comincia a essere munta.

Il suo latte presenta un residuo secco magro del 14-15 per cento e una percentuale di grasso compresa tra il 6 e l'8 per cento. Quando trasformo un quintale di latte, posso ottenere dai 19 ai 21 chili di formaggio e dai 9 ai 10-11 chili di ricotta. In altre parole, da 3,3 litri di latte posso ricavare un chilo di formaggio e circa 300 grammi di ricotta.

Al mercato vendo il formaggio fresco a 20 euro al chilo e la ricotta a 14 euro. Facendo i conti, una pecora che vale almeno 250 euro può generare, in un anno e a ciclo chiuso, una produzione lorda vendibile compresa tra 380 e 450 euro. Trovami una banca che mi garantisca il 140 per cento!

C'è un solo inconveniente: il fattore umano. Nessuno vuole alzarsi alle quattro del mattino, mungere, governare gli animali, trasformare il latte e andare al mercato.

Il segreto, però, è proprio il rapporto diretto con il cliente. Io mungo, governo gli animali, porto il latte al caseificio, lo trasformo, poi salgo sul furgone e vado a vendere direttamente al cittadino che desidera ancora un prodotto fatto in un certo modo.

C'è anche un vantaggio indiretto che nessuno valuta. Stamattina un cliente mi ha detto: «Faccio ancora colazione con una ricotta di otto giorni fa, che ho comprato sabato scorso». Se è così, significa che il prodotto è buono.

I clienti mi raccontano che, quando comprano la ricotta al supermercato, il giorno dopo devono buttarla perché è diventata acida oppure non sa di niente. Quando i prodotti sono fatti in azienda, seguendo correttamente la tecnologia di trasformazione, senza ricorrere a processi industriali complessi, si possono offrire al consumatore prodotti con caratteristiche e qualità che fanno la differenza.

L'Italia è composta da circa dieci milioni di ettari di montagna, dieci milioni di collina e dieci milioni di pianura. I dieci milioni di ettari montani, una sorta di criniera di drago che si estende dalle Alpi alla Sicilia, se destinati al pascolo e gestiti in equilibrio con la flora e la fauna, possono offrire risorse foraggere che si trasformano in prodotti caseari e carnei di alto valore.

A quali obiettivi orienteresti oggi la ricerca e la sperimentazione nel settore lattiero-caseario?

Punterei al miglioramento dei prodotti provenienti da allevamenti estensivi e semiestensivi.

Per i bovini, nei mesi più difficili è necessaria un'integrazione alimentare a base di cereali e foraggi, così da garantire una produzione costante. Bisognerebbe realizzare prati-pascoli permanenti con una maggiore varietà di essenze.

Quali sono i vantaggi? Il primo è economico: quando un animale esce dalla stalla e va al pascolo, i costi diminuiscono. Naturalmente, bisogna evitare che la produttività del terreno scenda sotto determinati livelli. C'è poi un altro vantaggio: si riduce l'impatto ambientale e si favorisce il mantenimento di equilibri ecologici differenti.

Il consumatore deve capire che esistono tanti modi per pagare le tasse. Spendendo cento euro all'anno in formaggi di montagna, contribuisce a mantenere i parchi, i pascoli e quello che potremmo definire il green deal naturale. In questo modo aiuta a ripristinare equilibri climatici compromessi e a ridurre gli sprechi alimentari.

Insomma, dovremmo imparare a fare i conti della spesa.