Secondo i dati della preview della ricerca Cerved, il ritorno dei grandi lievitati da ricorrenza è ormai una tendenza consolidata, che ha determinato il successo del panettone e, seppure su numeri più ridotti, anche quello della colomba. “A pesare è l’artigianalità – spiega Alberto Molinari, presidente di Aibi - che diventa un fattore decisivo nelle preferenze. Oggi - aggiunge - questo prodotto d’eccellenza non si trova soltanto sulle tavole della festa, ma anche negli spazi della panificazione moderna, nei bakery bistrot, capaci di valorizzare la colombra attraverso degustazioni e assaggi di monoporzioni”.
Cosa c'è da sapere intorno alla colomba pasquale che non tutti sanno
Non tutti sono a conoscenza che la colomba nasce ufficialmente a Milano negli anni ’30 dello scorso secolo. L'intuizione fu di Dino Villani, tra i più grandi pubblicitari italiani, il quale propose di riutilizzare impasto e macchinari già impiegati per il panettone, reinventando così la ricetta di un vecchio dolce a forma di colomba conosciuto in Lombardia. La tradizione racconta infatti che la colomba sia nata a Pavia, durante l’assedio del re longobardo Alboino e che rappresenti un gesto di pace degli abitanti della città con l'intento di fermare la guerra.
La tradizione è tradizione. Tant'è che dolci a forma di colomba, simbolo di pace e rinascita, si trovano nei ricettari di diverse regioni italiane. Per questo il dolce di Pasqua piace molto agli italiani. Oggi, la ricetta base prevede uova, burro, lievito, farina, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero.
“A fare la differenza - afferma il presidente dell’Associazione Italiana Bakery Ingredients Molinari - è la qualità. Per questa ragione, pasticceri e panificatori puntano su materie prime e ingredienti d’eccellenza. Dalla granella al cioccolato, dalle farciture ai canditi, tutto deve contribuire a rendere goloso il prodotto”. Secondo la tradizione pasticcera, la colomba deve essere soffice e leggera, come ci si aspetta da un dolce di primavera. La lievitazione deve essere lunga (in media 72 ore), la distribuzione dei candidi e della granella uniforme, mentre l’alveolatura deve presentarsi allungata.
“Il mercato di questo dolce è all’insegna della stabilità e indica una netta preferenza per la versione classica", osserva sempre il presidente Aibi Molinari. "Negli ultimi anni, tuttavia, la creatività degli artigiani ha cercato nuove strade, rinfrescando gusto e ricette”. Ecco allora le farciture a base di cioccolato, altro grande protagonista della Pasqua, di nocciola, di albicocca, di melograno e di pistacchio. L’innovazione c’è, ma è ancora di nicchia, come la colomba in versione gelato e quella in versione salata, con formaggi locali, carciofi, pomodori, salumi.
“Ripetere il successo del panettone è difficile", conclude il presidente Aibi. "L'auspicio - ammette - è che l’impegno del nostro settore su qualità e gusto sia premiato con il riconoscimento, sempre più ampio, dei consumatori”.
Si ringrazia per la notizia e la foto Silvia Cerioli
