Alta qualità | Una nuova categoria premium per l’olio Evo?

L’ olio per secoli è stato usato principalmente per l’illuminazione privata e pubblica, per la produzione del sapone e in piccola parte per altri usi tra questi quello alimentare. L’aumento del consumo per uso alimentare fa data dalla fine dell’Ottocento, solo nel secondo dopoguerra (nel novembre 1960, NdR) diventa l’uso principale come olio extra vergine di oliva. Questa premessa per capire perché ancora oggi, specie in Andalusia, si produce olio lampante in grande quantità, quasi interamente da un’unica varietà di olivo, la Picual, il cui olio ha un grande difetto olfattivo. L’olio prodotto da questa varietà in tutte le borse merci ha una sua distinta quotazione. Questa grande massa di olio lampante, si stima di 500 mila tonnellate, il 40% circa dell’intera produzione spagnola, dopo essere stato rettificato viene sapientemente miscelato e venduto come olio extra vergine. Si veda quanto ha dichiarato Antonio Luque, presidente di Dcoop. Nel mese di dicembre del 2024, ha denuncia che da quarant’anni ci sono aziende che compiono frodi nel settore dell’olio di oliva.

 Per neutralizzare le frodi dell’olio lampante rettificato i grandi paesi produttori e consumatori di olio extra vergine di oliva (Spagna, Italia, Grecia, Portogallo, Germania e Francia) dovrebbero chiedere alla Unione europea di emanare una normativa che metta fuori legge la produzione, la commercializzazione e l’importazione di olio lampante e olio lampante rettificato nei paesi che fanno parte dell’Unione Europea. Una normativa di questo tipo eliminerebbe il problema delle frodi, garantendo i consumatori, ma danneggerebbe gli olivicoltori spagnoli, specie quelli dell’Andalusia, quindi bisognerebbe affiancare a questa normativa repressiva un piano decennale di aiuti alla riconversione degli oliveti di varietà Picual con piano di espianto, reimpianto e reinnesto ancorati a una costanza di produzione in linea con quella attuale degli oliveti di varietà Picual. L’olio lampante prodotto nel periodo di transizione dovrebbe essere ritirato dal mercato e destinato ad altri usi, come la produzione di calore, sapone etc. Gli olivicoltori dovrebbero ricevere un compenso a decrescere negli anni sino alla entrata in produzione delle nuove varietà, per l’olio lampante e per la ristrutturazione degli oliveti. I fondi necessari a questo imponente intervento dovrebbero essere garantiti dalle risorse della Pac.

Altro punto dolente sono i controlli sugli oli da olive, per garantire il rispetto delle norme che ne regolano il commercio. Oggi è una guerra fra guardie e ladri, emanata una nuova norma di legge più stringente dopo qualche tempo si trova il modo legale di aggirarla. Bisogna spostare il controllo dal prodotto ai contenitori di trasporto dell’olio sfuso, navi cisterna e camion cisterna, per questo genere di controlli esiste una normativa molto efficace sul trasporto delle merci deperibili. Le cisterne devono essere pulite e non avere residui dei prodotti trasportati, devono essere lavate dopo ogni trasporto con specifici prodotti igienizzanti e nel caso del trasporto di olio i residui del lavaggio sono considerati rifiuti speciali, quindi ritirati da aziende specializzate. Le multe applicabili ai trasgressori che arrivano al fermo e al sequestro del mezzo, hanno un potere dissuadente molto elevato.

Passiamo al comportamento degli olivicoltori, tutt’altro che cristallino. Il settore olivicolo aderisce solo in minima parte ai consorzi di tutela Dop e Igp, l’adesione massiccia 70/80% della produzione nazionale potrebbe, se ben gestita, cambiare il volto del commercio dell’olio extra vergine di oliva in Italia. Per incentivare l’adesione degli olivicoltori ai consorzi di tutela si potrebbe utilizzare la leva dei fondi Pac in maniera molto incisiva, vincolando almeno una quota del 50% dei fondi che il singolo agricoltore riceve per i suoi ettari di oliveto all’adesione a un consorzio di tutela e alla produzione di olio extra vergine certificato Dop e Igp.

I consorzi devono adeguare i disciplinari ai nuovi tempi e chiedere l’istituzione di una categoria premium Dope, Denominazione di origine protetta ed eccellente, con valori degli indici molto stringenti. Se diamo corso a una modifica di questo tipo, otteniamo come effetto collaterale un rafforzamento dell’associazionismo in olivicoltura.

Con una massa molto importante di olio di alta qualità si aprirebbe la possibilità di intercettare nuove categorie di consumatori quali persone anziane e sportivi per i quali si potrebbero produrre contenitori di olio edibili da 5 ml confezionati tipo caramella da consumarsi durante la giornata, indipendentemente dai pasti.

Resta da esaminare la parte spiccatamente caratteristica del lavoro dell’olivicoltore, quella agronomica, che in generale lascia molto a desiderare, le innovazioni, sia in termini di macchine che di nuovi sistemi di lavorazione, impiagano per essere adottati dalla generalità degli agricoltori da 5 ai 25 anni, una enormità che mina fortemente la reddittività dell’azienda olivicola.

Bisogna trovare mezzi validi, in primis culturali e persuasivi, poi economici e monetari, per far sì che nei campi l’applicazione delle novità sia introdotta entro un lasso di tempo di pochi anni.

Il miglioramento del reddito sarebbe un ottimo motivo per invogliare le nuove generazioni, in specie periti agrari e agronomi, a impegnarsi nella conduzione di moderne aziende agricole.

Altra nota dolente l’invecchiamento dei capi azienda. In un recente convegno, il presidente di una associazione agricola, proponeva un congruo premio ai conduttori di aziende agricole per lasciare l’azienda alle nuove generazioni e godersi la vecchiaia, invece di continuare a spaccarsi la schiena per integrare la magra pensione.

Mario Tirotto

Azienda agricola Biomirto di Tirotto Mario 

Castelsardo (Sassari)

Grazie per le riflessioni che ci ha inviato e che pubblichiamo molto volentieri, proprio perché sono esemplificative del punto di vista corrente tra chi opera nel settore olivicolo. Lascio la parola alla redazione di Olio Officina

Luigi Caricato

L’impiego non alimentare dell’olio ricavato dalle olive, sebbene storicamente fondata per le origini del prodotto, rischia di non fotografare appieno l'evoluzione e la reale cultura di questo alimento.

L’uso culinario non è affatto una scoperta recente, era già centrale per Fenici, Greci e Romani. Questi ultimi, peraltro, ci hanno tramandato una classificazione sorprendentemente meticolosa, sicuramente più efficace di quella attualmente :

• Oleum ex albis olivis: Il più pregiato, ottenuto da olive verdi raccolte a mano a ottobre. Dal gusto fruttato e piccante, era riservato ai patrizi e ai riti religiosi.
• Oleum viride: Di altissima qualità, ricavato da olive a inizio invaiatura e molto apprezzato in cucina per il sapore equilibrato.
• Oleum maturum: Prodotto con olive nere e mature. Meno aromatico e più dolce, rappresentava il consumo quotidiano standard.
• Oleum caducum: Di seconda scelta, estratto da olive raccolte a terra, caratterizzato da maggiore acidità e difetti di sapore.
• Oleum cibarium: Il più scadente, ricavato da frutti marciti, parassitati o dalla spremitura della sansa. Era destinato agli schiavi e all'illuminazione.

È evidente che nelle regioni olivicole si sia sviluppata fin dall'antichità una radicata cultura alimentare, mentre laddove non c’erano ulivi si preferivano – e purtroppo si preferiscono tuttora – altri tipi di grassi.

Di conseguenza, ritenere che la Spagna fosse un semplice serbatoio di olio lampante è storicamente inesatto. La penisola iberica ha inondato l'antica Roma di olio destinato essenzialmente al nutrimento. Basti pensare al Monte Testaccio, una collina formata dai cocci delle anfore (testae) usate per il trasporto navale e poi smaltite sul posto dopo lo svuotamento.

Una peculiarità delle coltivazioni spagnole, rimasta viva fino a tempi recenti, è stata la raccolta tardiva finalizzata a massimizzare la resa quantitativa a discapito della qualità. Negli ultimi anni, tuttavia, anche in Spagna si è fatta strada la pratica della raccolta anticipata (il cosiddetto "olio temprano"), che garantisce profili analitici e organolettici eccellenti. Chi scrive ha assaggiato oli di varietà Picual straordinari, e i successi nei concorsi internazionali lo confermano. Questo non toglie che esista ancora una grande massa di prodotti che a stento raggiungono la sufficienza organolettica (pur essendo ineccepibili dal punto di vista chimico), dinamica accentuata dalle frequenti divergenze nei verdetti dei panel test molto condizionati dalla provenienza. I processi di miglioramento sono in atto e non tarderanno a dare risultati nel futuro.

Il punto cruciale è che l’olio lampante non è un rifiuto industriale né un sottoprodotto esclusivo della Spagna. Si produce ovunque. Piante che l'anno precedente hanno donato un extravergine perfetto possono, a causa di patogeni o anomalie climatiche, dare olive da cui si estrae solo lampante; lo stesso accade a partite di olio conservate male. Il lampante non nasce dall'avidità dell’industria o del confezionatore: richiede lo stesso sudore e gli stessi sforzi di un extravergine, ma variabili pedoclimatiche, agronomiche ed economiche ne declassano il risultato.

Oggi assistiamo a una pericolosa demonizzazione di tutto ciò che non sia "extra". Le categorie merceologiche intermedie sono state fagocitate. Un marketing punitivo ha spinto tutti i produttori a forzare la mano per rientrare nella fascia più alta, riducendo le alternative a merci reiette da paragonare a un combustibile. Questo è andato a discapito della qualità reale. Per decenni, in Italia e in Spagna si è consumato l'«olio di oliva» (inteso come categoria commerciale), un prodotto che permetteva di valorizzare e recuperare economicamente una materia prima altrimenti poco redditizia per gli agricoltori. L’extravergine era il vertice, l’olio di oliva stava un gradino sotto, ma manteneva la dignità di alimento, non di scarto.

Nella foga di rincorrere il bollino dell'alta qualità per intercettare prezzi remunerativi, il settore ha annullato lo spazio per le sfumature intermedie. Il rischio attuale, evocato da più parti, è che in Spagna molte partite di olio, anziché confluire nella legittima e preziosa composizione dell'olio di oliva raffinato, cerchino la strada più facile del posizionamento come extravergini borderline, a seguito della deodorazione. Questo accade perché produrre olio di oliva raffinato non è più conveniente, mancando una reale spinta al consumo.

Finché il lampante verrà trattato come una vergogna anziché come una risorsa da valorizzare, il problema rimarrà insoluto. Che senso ha vietare l'uso alimentare di un prodotto che è figlio della stessa terra e che l'uomo ha imparato a migliorare e rendere commestibile tramite la tecnologia? Come possiamo spiegare a un agricoltore che il frutto di investimenti e fatiche quasi identici a quelli dell'extravergine è solo un rifiuto da gestire come tale se resta invenduto nelle cisterne? 

Inoltre c'è un'assurda e presuntuosa convinzione secondo cui ognuno di noi produce il miglior olio del mondo, mentre gli altri paesi sarebbero all'età della pietra, incapaci di competere. È un errore di superbia che stiamo pagando caro. Stiamo perdendo i marchi storici dell’industria di confezionamento – che non è il male assoluto, ma il principale acquirente delle produzioni agricole – e stiamo progressivamente riducendo la nostra capacità di esportazione come sistema Italia ed Europa. Mercati costruiti negli anni con enormi sforzi sono oggi terreno di conquista per paesi terzi che corrono a velocità doppia. Le statistiche del commercio internazionale parlano chiaro: nazioni come la Tunisia stanno erodendo quote di mercato persino negli Stati Uniti. Lì dove un tempo l'Europa importava, creava valore aggiunto con il confezionamento e riesportava, oggi rischiamo di diventare semplici spettatori.

 La Redazione di Olio Officina

In apertura, foto di Olio Officina