Codice Oleario pagina 12 di 20

La scelta dei contenitori

Quali sono quelli che conservano meglio un olio extra vergine di oliva e quale quelli da destinare in particolare alla vendita del prodotto confezionato? Di quali materiali devono essere fatti? A cosa dobbiamo puntare? Come orientarci? Come si puliscono i contenitori? Il confezionamento è una via obbligata, anche perché non si può vendere olio sfuso al dettaglio

Olio Officina


Gli oli visti dall’Insor

Prosegue la serie degli atlanti dei prodotti tipici a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale. Questa volta l’attenzione si pone sul succo di olive. Si passano così in rassegna gli extra vergini a marchio Dop e Igp, quelli espressione delle avrietà autoctone d’Italia e, infine, anche gli altri oli non di olivo

Olio Officina


L’impronta molecolare dell’olio

Nostra intervista a Innocenzo Muzzalupo. Il DNA presente nell’olio può essere utilizzato non solo per scopi di controllo, ma anche per la tutela e la valorizzazione. L’impronta molecolare, assieme a tutte le altre informazioni sull’olio analizzato, si potrà inserire in una carta d’identità e magari tutte le informazioni potrebbero essere inserite in un codice QR direttamente sull’etichetta. Qualsiasi ente di controllo potrà per prima cosa acquisire le informazioni dal codice QR e successivamente verificare se tale impronta corrisponde o meno a quella dichiarata dal produttore

Olio Officina


La Xylella avanza

Un panorama da apocalisse. In un documento fotografico, il vero quadro della realtà, frutto in un sopralluogo effettuato il 3 febbraio nelle campagne di Surbo, in provincia di Lecce. Alla solita domanda “Dotto’, novità?”, la solita risposta “Speriamo presto”. Nonostante insulti, minacce, violenti attacchi e autorevoli intimidazioni, si continua a studiare il fenomeno

Pierfederico La Notte

Olivicoltura e arte olearia a Malta

L’intervento del Ministro dell’agricoltura della Repubblica di Malta alla quinta edizione di Olio Officina Festival. Uno sguardo lucido su un Paese noto soprattutto per il turismo, molto meno invece per la sua olivicoltura. Qual è lo stato dell’arte, per ciò che concerne la coltivazione degli olivi e la produzione dell’olio? Quali sono le tendenze di consumo e com’è percepito l’olio da olive?

Roderick Galdes


Xylella è natura, l'ulivo è cultura

Che piaccia o meno la realtà è nel titolo di questo nuovo video el progetto Coltura & Cultura presentatao in anteprima a Olio Officina Festival 2016. Cosa c’è da sapere in merito a un serio problema che sta mettendo in ginocchio l’olivicoltura salentina? Quali risposte sono possibili di fronte a emergenze che sembrano non avere soluzioni nell’immediato?

Olio Officina


Il DNA dell’olio. Cose da sapere

Nostra intervista ad Antonella Pasqualone. L’esame del DNA – spiega – è un insieme dinamico di tecniche diverse che, pur essendo già efficaci, sono comunque soggette ad approfondimenti e aggiornamenti che riflettono i progressi delle discipline. Più che di “certezze”, è sempre più opportuno parlare di elevati livelli di probabilità. Le procedure con cui sono stati ricavati i marcatori di riferimento, sono frutto del lavoro di numerosi laboratori e gruppi di ricerca, il che le rende ben collaudate e attendibili

Olio Officina


Tutto sul DNA dell’olio

Nostra intervista a Matteo Busconi. La quantità recuperabile, anche se bassa, è sufficiente per gli oli monovarietali. Più complesso il discorso relativo alla possibilità di riconoscere varie cultivar presenti in miscele. La quantità recuperabile da un olio non filtrato è superiore, sia in termini qualitativi che quantitativi, rispetto a un olio filtrato. Meno DNA è presente nella matrice lipidica e più complessa è la possibilità di recuperare una sufficiente quantità per le analisi di tracciabilità

Olio Officina

C’è business per i frantoi

Nella percezione dei consumatori, i frantoi godono di un beneficio di immagine. Può bastare? Forse è opportuno porsi delle domande, se si è capaci di essere competitivi, per esempio. E’ da tener presente che il frantoio è un'azienda industriale di trasformazione, come pure, allo stesso tempo, un'azienda commerciale di vendita dell'olio

Claudio Peri


L’acqua negli extra vergini

Questo elemento rende possibile la separazione meccanica dell'olio, che avviene per espulsione idrofobica dalla matrice idrofilica della pasta di olive. E’ un altro fattore critico della prestazione di un frantoio. Non lo si può sottovalutare. L'acqua è oltretutto necessaria alla formazione, sempre per via enzimatica, di derivati moderatamente polari delle sostanze fenoliche, che finiscono per passare così nell'olio e svolgere preziose funzioni sensoriali e salutistiche. Cosa ne sappiamo? Abbiamo le giuste informazioni?

Claudio Peri


La disparità di resa dei frantoi

La resa di estrazione? Insieme alla qualità è ovviamente l'obiettivo principale di un frantoiano. La più seria letteratura tecnica dice che una buona resa non dovrebbe essere inferiore all'85%. Lo sapete? Più di qualcuno intanto ritiene che il dato del contenuto in olio delle olive sia difficile da determinare, e anche poco riproducibile. E’ davvero così? Ciò che è certo, sono i macroscopici errori di sottovalutazione dei fattori critici per la resa

Claudio Peri


Il vero e il falso sull'olio

L’olio extra vergine di oliva è più grasso dell’olio di semi. Oppure: è più pesante e quindi meno digeribile. O ancora: che l’olio d’oliva scaduto è dannoso per la salute. Ci sono troppi luoghi comuni e pregiudizi quando si argomenta intorno al prezioso succo di olive. Per superarli, ecco alcuni utili consigli di Stefano Cerni e Giovanni Lercker

Olio Officina

Le olive in commercio

Sono tante le preparazioni commerciali che si possono trovare sugli scaffali dei punti vendita e nei mercatini. Se ne trovano di tutti i tipi: conciate, al naturale, disidratate, raggrinzite, annerite per ossidazione e olive speciali

Maria Carla Squeo


Grande caos intorno all’olio

Come giudicare l’operato del Corpo forestale dello stato? Che effetto fanno le notizie sui continui scandali che coinvolgono alcune aziende del comparto? L’immagine che emerge oggi dell’Italia non è tra le più edificanti. Le stesse istituzioni non appaiono più in grado di gestire la realtà come dovrebbero, forse perché troppo esposte a pressioni politiche e a visioni segnatamente ideologiche

Luigi Caricato


L’ennesimo scandalo sull’olio

Ormai non manca giorno senza accumulare notizie allarmanti. Il clamore mediatico utilizzato come arma impropria è l’ultima trovata per sputtanare il buon nome dell’Italia olearia. Il tutto avviene con la complicità delle istituzioni, in balìa ormai della potente lobby di Coldiretti. Cosa dire? C’è una Italia che ama farsi del male da sola, offrendo una grossa opportunità ad altri paesi concorrenti. Di questo passo crollerà il mito dell’olio italiano e saremo destinati a essere pura appendice

Luigi Caricato


L’assaggio, storia di un metodo

Tutto quanto serve sapere intorno al percorso che ci ha portato alla valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva così come si è giunti oggi. Una visione prospettica dall’alba dei tempi alla contemporaneità

Andrea Giomo

Il grande scandalo dell’olio

Cosa è accaduto all’indomani delle polemiche scatenate dalle eclatanti bocciature di alcuni extra vergini a seguito di una valutazione sensoriale fatta effettuare dal giornale “Test”, con notizia poi rilanciata con grande evidenza dal quotidiano “la Repubblica”? Il presidente di Federolio Giuseppe Masturzo aveva a suo tempo scritto una lettera, che riportiamo integralmente, e che era stata censurata

Olio Officina


Gli errori del panel

Gli assaggiatori non sono macchine e possono anche sbagliare, ma il metodo della valutazione sensoriale rappresenta un capisaldo molto importante. Giuseppe Di Lecce, un analista sensoriale tra i più apprezzati, ci elenca i più frequenti errori di ordine psicologico e fisiologico

Olio Officina


Cosa succede friggendo

Sappiamo tutti cosa accade al liquido di frittura. La scelta dell’olio di conseguenza deve essere fatta con grande saggezza. Sappiamo bene anche quanto sia fondamentale scegliere quello giusto. Anche perché ne va di mezzo la nostra salute. Chi rifiuta di utilizzare gli extra vergini sostiene che coprano il gusto degli altri cibi. La domanda che tutti si fanno è se i componenti volatili responsabili della carica aromatica si riducano o meno sotto gli effetti delle alte temperature

Olio Officina


Difendiamo il panel test

Il grande caos determinato a seguito dell’inchiesta di Guariniello pone un serio problema. Non possiamo permetterci di lasciare nelle mani dei burocrati dell’assaggio uno strumento così prezioso e decisivo. Il grande salto di qualità che si è registrato nel corso degli ultimi vent’anni in tutto il settore lo si deve proprio all’introduzione dell’analisi sensoriale. Non possiamo accettare che una simile opportunità venga svilita, facendola diventare, consapevolmente o meno, un’arma contundente per screditare il comparto oleario. I rischi di cadere in usi strumentali e ideologici sta diventando sempre più concreto

Luigi Caricato

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Puro succo di olive umbro

L’olio a marchio Dop Umbria è una certezza. La certificazione consente di risalire con esattezza all’origine, garantendo anche la qualità secondo un disciplinare di produzione ben definito. C’è una intera regione, con i suoi olivi e frantoi, unita nel nome della Dop. E’ una identità che si apre a cinque distinti areali, manifestandosi in tutte le sue peculiarità distintive. L’olio Dop Umbria è anche una comunità d’anime che cerca di ricavare il meglio da un frutto che è materia prima preziosa e salubre

Olio Officina


L’antico mulino di Campello sul Clitunno

E’ la studiosa Anna Livia Marcomeni l’autrice di un volume illustrato che mette in evidenza, come ben riporta il sottotitolo, un raro esempio di archiettetura rurale umbra.Ora la struttura è stata restaurata da Francesco e Federica Gradassi, titolari del Frantoio Marfuga

Olio Officina


Sulla validità del panel test

Quando l’olio extra vergine di oliva non risponde a determinati parametri, il messaggio che emerge, anche legittimamente, è: “Attenzione, qui c’è frode”. Le conseguenze, negli anni, si sono rivelate devastanti sull’immagine del prodotto-olio, in Italia e all’estero. Eora, è giunto il momento di aggiornare questa tipologia di analisi, rendendola più efficace. Occorre un processo di “oggettivazione” del metodo, che ne assicuri la corretta applicazione e riduca fortemente le attuali criticità

Giovanni Zucchi


Per una ricostruzione olivicola

E’ a partire dall'agrobiodiversità che è possibile aprire un varco verso la speranza di una rinascita per l'olivicoltura salentina. L'emergenza fitosanitaria scaturita dalla Xylella fastidiosa è paragonabile al flagello della fillossera per la viticoltura europea di fine Ottocento. La gravità dell'emergenza va commisurata al valore culturale, ecologico ed economico che, specialmente in questo territorio, assume l'olivo

Fabio Lazzari

Benemeriti dell'olivicoltura salentina

Un prezioso volume di Franco Antonio Mastrolia indaga su un territorio altamente vocato all'agricoltura. Il libro, suddiviso in due parti, nette in evidenza quanti hanno reso possibile la grande tradizione olivicola e olearia, oltre a quella viticola e vinicola, mettendo in luce alcuni tra le figure più rappresentative e pionieristiche

Olio Officina


Tecnologie per l’olivicoltura e per l’olio

Un catalogo del Simei dedicato al comparto oleario, con la struttura classica, propria di un catalogo di una manifestazione fieristica dedicata alle tecnologie, ma con l’originale ricchezza di contenuti in un saggio dal titolo “L’olio del futuro”, a firma di Luigi Caricato

Maria Carla Squeo


Le modificazioni dell’olio

Cosa sappiamo degli effetti della trasformazione delle olive in relazione alla qualità e alla corretta conservazione? E’ un tema sul quale è bene prestare la massima attenzione. Anche perché produrre la qualità non basta. Ci vuole ben altro per mantenerla tale

Giovanni Lercker


Storia dell’oliva Lina

Cosa accade quando un’oliva crede di essere una ciliegina? E soprattutto: perché un’oliva, dall’oggi al domani, pensa, di punto in bianco, qualcosa di sé che non coincide con la realtà? Non è un questione da sottovalutare. C’è sicuramente sotto qualcosa. A svelarcelo è la narratrice per bambini Chiara Patarino

Luigi Caricato