Molto interessante la ricerca coordinata dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr, con la quale si dimostra come questi particolari biscotti arricchiti siano in grado di fornire un contenuto maggiore di polifenoli e fibre, apportando così tanta salute, prevenendo malattie quali obesità e diabete.
C’è sempre grande attenzione agli alimenti, più questi sono orientati ad apportare vantaggi in termini di salute, meglio è per tutti. Stiamo andando sempre più nella direzione di un nuovo modo di curare la dieta, aumentando per quanto possibile la quantità di polifenoli e fibre, elementi, questi, noti per gli effetti benefici che sono in grado di apportare.
Già sul nostro magazine abbiamo segnalato l’olio extra vergine di oliva Phenoli Plus di Agridè, dove, come già si evince dal nome, la quantità di biofenoli presenti in natura nell’olio sono in questo caso non soltanto tracciati, ma ampiamente documentati in etichetta, potendo così riportare il noto claim che l’Efsa permette di utilizzare.
C’è ancora molto da fare nel comparto olio da olive, dove la sansa, il residuo solido dell’estrazione, non viene preso nella dovuta considerazione così come avviene per la vinaccia. È il caso dei biscotti arricchiti con vinaccia a uva rossa, per esempio. Mentre la sansa gli stessi olivicoltori e frantoiani la disdegnano, viticoltori e vinattieri la valorizzano. Ecco dunque, al riguardo, un lavoro di ricerca realizzato in collaborazione con l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna, l’Università degli Studi di Napoli Federico II e l’Università degli Studi di Salerno.
L’attenzione per la salute e il benessere è massima, sostengono dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Cnr-Isa). Oggi la stessa comunità scientifica lavora molto in tale direzione. A comprovarlo lo studio pubblicato sulla rivista Foods, dove si prende in esame lo sviluppo e la caratterizzazione dal punto di vista chimico-fisico e sensoriale dei biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa e si approfondisce i potenziali effetti benefici sulla salute cardio-metabolica.
L’idea che sta alla base dello studio parte dalla considerazione che i biscotti rappresentino un alimento che fa parte della dieta di moltissime persone nel mondo. Proprio per questo motivo, e nonostante la loro ampia diffusione, questo alimento è generalmente caratterizzato da un profilo nutrizionale non ottimale.
I risultati della ricerca, parte del progetto “Sviluppo di Alimenti funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana (Alifun)”, sembrano suggerire una soluzione promettente per includere, nella dieta quotidiana, quantità significative di polifenoli, composti naturali presenti in molti alimenti, noti per i loro potenziali effetti benefici su alcuni fattori di rischio legati a diverse malattie cardio-metaboliche, come l’obesità e diabete di tipo 2.
La ricercatrice del Cnr-Isa Rosaria Cozzolino è tra gli autori dello studio e spiega come “per aumentare l’assunzione giornaliera di polifenoli, abbiamo utilizzato la vinaccia da uva rossa, scarto della produzione di Aglianico Irpino, essiccandola e polverizzandola per arricchire al 20% e al 30%” una formula di biscotti 100% a base vegetale. Gli ingredienti principali, in particolare la vinaccia e l’olio extra vergine di oliva, sono stati forniti da aziende locali; mentre i biscotti sono stati ideati dalla dottoressa Annalisa Giosuè e preparati nella cucina metabolica dell’Unità di Nutrizione, Diabete e Metabolismo dell’Università Federico II (Napoli).
Le analisi chimiche, condotte dal Cnr-Isa e dall’Università di Salerno, hanno rivelato che i biscotti arricchiti con vinaccia presentavano un profilo nutrizionale significativamente migliore rispetto a quelli privi di vinaccia, grazie a un maggiore contenuto di fibra e polifenoli, e a una minore quantità di grassi (e dunque una ridotta densità energetica). Tra i polifenoli presenti nei biscotti, predominano in particolare gli “antociani”, “flavonoidi” e “procianidine”, comunemente associate alla prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari. È stata infatti osservata una ridotta liberazione di zuccheri disponibili per l’assorbimento intestinale durante la digestione enzimatica, suggerendo che la fibra contenuta nei biscotti arricchiti con vinaccia possa “sequestrare” gli zuccheri. Questa azione combinata di fibra e polifenoli potrebbe ridurre significativamente la risposta glicemica dopo il consumo del prodotto.
Un secondo risultato interessante dello studio riguarda la minore concentrazione di composti organici volatili generati dalla “reazione di Maillard”, ovvero la trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura, quando zuccheri e proteine si riscaldano insieme. Questo si traduce in una ridotta formazione di prodotti di “glicazione avanzata” (quando gli zuccheri si legano alle proteine o lipidi), la cui ingestione giornaliera è sempre più oggetto di attenzione in letteratura come potenziale meccanismo in grado di innescare e perpetuare l’infiammazione e lo sviluppo di malattie cardio-metaboliche. Le analisi sensoriali dei biscotti, condotte dall’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna tramite un panel-test di esperti, hanno infine confermato che l’aggiunta di vinaccia non compromette gli attributi sensoriali dei biscotti, mantenendo la gradevolezza complessiva, con una preferenza generale per la formulazione al 20%.
“In conclusione – chiarisce la Cozzolino – i prototipi di biscotti sviluppati sembrano essere promettenti non solo perché valorizzano un ingrediente di scarto, ma anche perché potrebbero rappresentare alimenti funzionali per un regime alimentare salutare per la popolazione generale. Ulteriori studi sono necessari per valutare gli effetti in vivo riguardo la biodisponibilità dei polifenoli, la loro azione sulla risposta glicemica e la modulazione a lungo termine di altri fattori di rischio per malattie cardio-metaboliche”.
In apertura, foto di Giuseppe Capano
