"È un pasticciaccio brutto, quello relativo all'olio. Una produzione di livello altissimo che le istituzioni del nostro paese, anziché valorizzare, sembrano volere anzi affossare". Esordisce così, parafrasando Gadda, Luigi Caricato, che si appresta ad aprire la 15ª edizione di Olio Officina Festival, l'unico think tank europeo sull'olio e i condimenti in scena dal 22 al 24 gennaio 2026 a Palazzo Mantovani Furioli di Rho, Milano, con tema portante la parola "sensoriale".
Olio Officina Festival nasce per dare l’opportunità di scoprire il vasto patrimonio di colori, profumi, sapori, consistenze e aromi dell'oro verde italiano e di quello proveniente da altri paesi, anche lontanissimi, di altri continenti. Degustazioni guidate, masterclass, laboratori sensoriali e tanti incontri vogliono riportare l’attenzione su ciò che l’olio è davvero: un alimento vivo, complesso, espressione del territorio e della mano dell’uomo.
La kermesse si apre giovedì 22 gennaio con l'inaugurazione e lo spettacolo teatrale "Boccascena. Nel piccolo teatro del sapore" della regista e attrice Lorena Nocera, ispirato alle opere sulla sensorialità e sul linguaggio dei sensi di Rosalia Cavalieri.
Nei giorni di venerdì 23 e sabato 24 gennaio si dipana un articolato palinsesto con l'intervento di ospiti di primo piano che, da sempre, assegnano a Olio Officina Festival un respiro culturale oltre che colturale. Si spazia dai talk con produttori ed esperti sulle tematiche più attuali del comparto oleario, al design con il debutto del nuovo progetto “Olio & design: anima mediterranea”, incentrato sui materiali per le bottiglie - nel 2026 ci si concentra sulla ceramica, con la curatela di Roberto Marcatti e Cintya Corsari - alla presentazione di libri ed espressioni artistiche oliocentriche. PROGRAMMA
VENERDI' 23 GENNAIO. LEGISLAZIONE MIOPE E BUROCRAZIA ILLOGICA FRENANO IL COMPARTO
I talk e i dibattiti della giornata di venerdì 23 gennaio - che si alternano al fitto calendario di masterclass, degustazioni e laboratori accessibili su prenotazione e al costo simbolico di 10 euro, sia venerdì 23, sia sabato 24 gennaio - sono focalizzati sugli aspetti legislativi e burocratici che davvero sembrano voler imbrigliare il mondo dell'olio.
Il panel test come strumento punitivo
Luigi Caricato, ideatore e direttore del Festival, ritiene che il panel test obbligatorio soltanto per l'olio raffiguri una grave discriminante merceologica. Tutte le aziende alimentari conducono panel test, ma questi sono strumenti di marketing o di valutazione interna. Per l'olio extra vergine di oliva si configura invece, come strumento punitivo, pena la dichiarazione di fraudolenza e il ritiro dal commercio se il prodotto non rientra in parametri sensoriali mai pienamente oggettivi, nonostante ci si illuda siano tali. Oggi, in soccorso degli assaggiatori, c’è il ricorso al laboratorio, attraverso l’analisi dei componenti volatili dell’olio, ma la questione non si può risolvere del tutto, vista la natura complessa degli oli da olive.
Tre sole parole per raccontare oltre 500 varietà
La legislazione riduce a sole tre parole - fruttato, amaro, piccante - la descrizione in etichetta degli oli, ma solo se vi è il giudizio espresso burocraticamente da un panel di assaggio. Come è possibile circoscrivere tutte le sfumature degli oli in soli tre aggettivi? Come può il consumatore percepire le differenze tra un olio e un altro, considerando che in Italia gli olivigni censiti – ovvero le cultivar, le varietà di olivi - sono od oggi 538? Disponiamo del più consistente patrimonio varietale al mondo, al tempo stesso frutto e scrigno di una incredibile biodiversità.
"Su una confezione di biscotti, o su altre confezioni di alimenti, sono consentite ampie descrizioni - spiega Caricato. Invece per un prodotto della natura qual è l'olio extra vergine di oliva, che di fatto è una pura spremuta di olive, non si può descrivere il profilo sensoriale. Ha senso tutto ciò? Eppure, in ogni bottiglia d’olio si possono cogliere, a seconda del luogo di coltivazione, tanti differenti sentori: mela, pomodoro, mandorla, carciofo e via elencando. È assurdo! Si va contro il buon senso".
Burocrazia illogica
Le rigidità normative colpiscono soprattutto i medio-piccoli produttori, i quali dispongono di risorse limitate da destinare alla comunicazione ed è solo attraverso il racconto del proprio olio, in etichetta e nei loro siti internet, che possono riuscire a far emergere l’identità sensoriale dei propri extra vergini dalle caratteristiche uniche e peculiari.
Non mancano casi emblematici: sanzioni assurde, per una “L” di litro scritta in corsivo anziché in tondo, o sequestri di merce perché in etichetta compare un aggettivo non consentito, anche quando coincide con un marchio storico: il marchio "Amabile" è stato sanzionato, mentre il marchio "L'amabile" no. Come sintetizza Caricato: “Insomma, ci si muove in una giungla in cui i nemici da cui tenersi lontani sono i burocrati, i quali agiscono in maniera contradditoria e arbitraria, inibendo e intimorendo le aziende, le quali subiscono per timore di ritorsioni”.
Una comunicazione superata che non distingue la qualità
La dicitura obbligatoria per gli oli extra vergini di oliva da apportare in etichetta - "Olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici" - è una frase standard che, oltre a togliere spazio a una descrizione più dettagliata, appare un controsenso concettuale: come può rientrare nella medesima categoria "superiore" un olio che costa 50 euro al litro rispetto ad uno che ne costa invece 5? La comunicazione del comparto oleario è davvero molto indietro, considerando peraltro che già agli inizi degli anni '70 il celebre pubblicitario David Ogilvy diceva: "Il consumatore non è uno stupido. Il consumatore è tua moglie!".
Una questione culturale prima ancora che normativa
Nel rispetto di una produzione di qualità, regolamentata, il comparto oleario ha bisogno di maggiore libertà, a partire dalla comunicazione attraverso l'etichetta che è il biglietto da visita del prodotto. "Bisogna andare oltre le consuetudini, cercare nuove espressioni e soprattutto - sostiene Caricato – occorre giungere a una nuova semantica e a un approccio inedito e discontinuo rispetto al passato".
A tale riguardo, nel corso di Olio Officina Festival saranno presentati due importanti volumi, editi dalla stessa casa editrice Olio Officina. Di Adele Bonaro, esperta di marketing e neuroscienze applicate, il volume L’olio che parla ai sensi. Come il neuromarketing crea valore nel mercato digitale, e, dell’oleologo e tecnologo alimentare Lorenzo Cerretani, il libro Breve storia dell’assaggio dell’olio. Nascita ed evoluzione dell’analisi sensoriale, dove si ripercorre in maniera sistematica e documentata la nascita e l’evoluzione dell’analisi sensoriale, chiarendone le origini, gli snodi metodologici fondamentali, i protagonisti scientifici e istituzionali e le implicazioni normative, senza trascurare il coinvolgimento dei consumatori con il ricorso a strumenti mirati come la consumer science. La qualità media degli oli è cambiata, i consumatori sono cambiati, il mercato è cambiato: anche il metodo di assaggio deve cambiare.
Un nuovo registro è infatti necessario, a partire dalla formazione. Scuole e corsi di assaggio dell'olio si basano tutti sullo stesso approccio, definendo l'olio in una lettura in chiave negativa, partendo dall'individuazione di possibili difetti e non, invece, partendo dalle note di pregio. "Iniziare percorsi di avvicinamento e approfondimento all'olio - un alimento quotidiano che finalmente sta varcando il confine da prodotto commodity a alimento-ingrediente - evidenziandone le criticità ritengo sia un controsenso che va contro la cultura del comparto. Per fare un paragone, prosegue Caricato, "in letteratura si studia Dante, non autori a lui contemporanei sconosciuti e aspiranti scrittori. Così come avviene in campo artistico, si studia prendendo in considerazione le grandi opere".
VENERDI' 23 E SABATO 24 GENNAIO. DEGUSTARE CON I SENSI PER SCOPRIRE DIVERSI OLI
Cuore delle due giornate saranno i laboratori e le degustazioni (su prenotazione al costo di 10 euro) che, ad ogni edizione, registrano il tutto esaurito: sessioni guidate di assaggio olio/cibo, laboratori sensoriali pensati per tutte le età - dai bambini della scuola materna agli anziani delle RSA, per i quali è prevista una formazione specifica dedicata agli operatori che li seguono -, masterclass di assaggio delle olive da tavola, aceti e altri condimenti, degustazioni comparate di oli da tutta Italia e dal mondo. Tra le novità dell'edizione 2026, l'analisi sensoriale delle fritture, che permetterà di capire come lo stesso alimento cambi quando fritto con oli differenti.
Olio Officina Festival 2026 in breve
Quando: da giovedì 22 a sabato 24 gennaio 2026
Orari: Giovedì dalle ore 16 alle 19; venerdì e sabato dalle ore 9 alle 19
Dove: Centro Congressi Mantovani Furioli | Corso Europa 228 – 20017 Rho MI
Come: Ingresso libero, fino a esaurimento posti
Programma: https://www.olioofficina.it/olio-officina-festival/15a-edizione-2026/programma.htm
Masterclass: https://www.olioofficina.it/festival-degustazioni.htm
Info e prenotazioni degustazioni (€10 cad.): www.olioofficina.it – posta@olioofficina.com
Hashtag: #olioofficinafestival #olioofficina #oof
Come raggiungere il Centro Congressi Mantovani Furioli
Auto: Autostrada A4 uscita Rho
Autobus: 1/, 528, Z121, Z601, 5
Passante ferroviario: S5, S6, S11
In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina
