Del Concorso interregionale di cucina “Premio olio Garda Dop”, promosso dal Consorzio di tutela omonimo e giunto con successo alla sua quinta edizione, ne avevamo ampiamente scritto (leggi QUI l’editoriale del direttore Luigi Caricato; e QUI la dettagliata cronanca dell’iniziativa), e ora diamo spazio alle ricette che sono state presentate, izniiando da quella ideata e realizzata dalla scuola vincitrice, l’AFGP Centro Bonsignori di Remedello. Queste iniziative sono molto importanti e dobbiamo dar pieno merito al Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda per aver ritenuto opportuno investire sulle scuole e suio giovani. L’iniziativa ha visto la preziosa collaborazione di Cast Alimenti, dell’Associazione Cuochi Bresciani e del magazine Italia a Tavola. A valutare i piatti una giuria composta da Andrea Bertazzi (vicepresidente Consorzio di tutela olio Garda Dop), Luigi Caricato (scrittore, oleologo, giornalista), Carlo Bresciani (executive chef e patron di Antica Cascina San Zago, nonché presidente vicario nazionale Federazione Italiana Cuochi), Simone Bottura (Giornale di Brescia), Renato Andreolassi (Italia a Tavola) e Paolo Bodon (chef).
Tortelli con patata di Gottolengo e il suo cremoso all’olio Dop Garda
Ricetta degli allievi Sara Nicolini e Samirato Bance, per la cucina, e Giada Maffina e Enrico Inselvini, per la sala. Il formatore è Morena Barbieri
II piatto si presenta semplice, ma non banale, creato e studiato appositamente per fare emergere tutte le note fruttate, il gusto leggermente amaro e il retrogusto di mandorla tipici dell'olio Dop Garda.
La ricetta utilizza patate e cipolle come supporto neutro, al fine di esaltare ogni sfumatura aromatica dell'olio Dop Garda e trasformare gli ingredienti umili in un'esperienza gourmet che risalta il profilo organolettico dell'olio.
Ogni elemento del ripieno e della pasta è calibrato per far sì che l'olio Dop Garda sia il protagonista assoluto del piatto. Nel "cremoso", l'olio Garda Dop è presentato in una forma inusuale, che ne amplifica il corpo e la persistenza al palato.
Si presenta come un piatto povero, ma in verità veicola un messaggio molto importante di sostenibilità e consapevolezza, dimostrando che l'eccellenza non risiede nella complessità degli ingredienti, ma nella loro qualità e nel modo in cui vengono preparati.
INGREDIENTI
Per il ripieno
2 patate di Gottolengo
1 cipolla
2 tuorli d'uovo
40 g ricotta fresca
40 g mascarpone
40 g Montasio Dop stagionato grattugiato
40 g olio del Garda Dop
q.b. sale e pepe
Per la pasta
200 g farina 00
2 uova
15 g olio d'oliva del Garda Dop
Per il condimento
1 patata di Gottolengo
60 g olio di oliva del Garda Dop
50 g provolone Valpadana Dop grattugiato
q.b. erba cipollina
q.b. sale e pepe
per guarnire:
50 g provolone Valpadana Dop
Mandorle a lamelle tostate
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta fresca all'uovo e lasciare riposare.
Cuocere una patata in acqua.
Preparare il ripieno: tritare finissime le patate e la cipolla, rosolare con olio del Garda Dop.
Quando le patate sono cotte, creare una purea e aggiungere ricotta fresca, mascarpone, il
Montasio grattugiato e il tuorlo d'uovo.
Stendere la pasta all'uovo, ricavarne con il coppa pasta dei dischi di circa 8 cm; porre al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna piegandoli a metà, comprimere bene i bordi, bagnati con tuorlo d'uovo.
Cuocere i tortelli in acqua salata, scolare e condire con il cremoso (una semplice purea allungata con poca acqua ed emulsionata con olio del Grada Dop) realizzato con la patata lessata, l'acqua di cottura della stessa, l'olio del Garda Dop, il provolone Valpadana Dop grattugiato e l'erba cipollina tritata. Aggiustare di sale e pepe. Impiattare e guarnire i tortelli con provolone Valpadana Dop e lamelle di mandorla tostate.
In apertura, foto di Olio Officina
