Il ristorante è a Tortona, in provincia di Alessandria, e lei, Anna Ghisolfi, lo definisce "teatro gastronomico", in quanto "il lavoro in cucina è un palcoscenico orientato verso la sala e i suoi ospiti". Con queste solida premessa, l'abbiamo intervistata.

Anna Ghisolfi, la sua attività sembra un gioco, ma è un lavoro…
Sì, una passione che nasce lontano nel tempo. Da piccolina giocavo e scombussolavo la cucina di casa quasi tutti i giorni. Il cibo è sempre stato il modo di interagire e comunicare con il mondo esterno, di dimostrare affetto e attenzione verso gli altri. Ho cominciato da ragazzina a leggere i libri di Julia Child, e poi - come nel film Sabrina di Billy Wilder, protagonista Audrey Hepburn - ho fatto apprendista nelle cucine di Gualtiero Marchesi, dei fratelli Adria e da Ducasse a Montecarlo. Ho fatto tante prove cercando, con umiltà, di apprendere da tutti, anche dalle ortolane che al mercato ancora oggi mi dettano le ricette.  

Lei dopo gli studi classici si laurea in letteratura straniera e apre, a Tortona, un’agenzia di interpretariato e traduzioni mentre giocava anche a basket…

Un'altra mia grande passione, fino a sfiorare, da professionista col la Derthona, la serie A. 

Poi?

L’amore per i fornelli è prevalso così, non appena ho avuto una cucina tutta mia, iniziai a dedicare sempre meno tempo alle traduzioni e sempre più tempo alla preparazione di nuove ricette, traendo ispirazione dai frequenti viaggi gastronomici che sarebbero diventati una parte fondamentale della mia formazione. Ho cominciato a tenere l corsi di cucina, prima per amiche con il passaparola. Molte "allieve" mi chiedevano di fare piatti da consegnare loro per cene in casa. In seguito nel 2000, dopo la nascita dell’ultimo dei miei tre figli, ho realizzato una mia cucina professionale e iniziando ufficialmente il servizio di catering. Il successo arriva con l’inaugurazione, nel 2008, del Salone del Libro di Torino, con un servizio per mille persone.

Lei nel luglio del 2016 ha creato a Tortona un ristorante tutto suo. 

Vicino casa mia c’è la ex chiesa del Crocefisso, del 1560. Affidata a don Luigi Orione alla fine del 1800 fu il primo cenacolo dei discepoli del Santo. I miei nonni lo hanno conosciuto come amico e consigliere. Perciò per me era un luogo familiare e l’ho preso in affitto. Non avrei mai potuto avere un ristorante lontano da casa, perché io vivo in cucina. 

Assaggi e piatti che mettono insieme la bellezza dei colori e i sapori antichi.  Anna lei usa i petali dei fiori per colorare i suoi cibi?

La componente floreale, credo sia inconscia.  Mia nonna materna negli anni Sessanta creava composizioni floreali. Io sono cresciuta con lei andando a raccogliere pigne, fiorellini da seccare nei libri. Non ho mai voluto imparare a fare i suoi lavoretti ma evidentemente qualcosa è rimasto in me.

I suoi collaboratori?

La brigata di cucina è tutta composta da donne che non provengono dal classico iter di studi, ma sono state formate direttamente da me. Insieme ormai da diversi anni, Suylen Reyes, Larissa Celak, Oriella Rovina, Rose Paculava sono persone che sono rimaste affascinate dal mio progetto. La sala è gestita da Tiziana Acerbi, che coordina un gruppo di giovani camerieri provenienti dalla scuola alberghiera Santa Chiara, storico istituto professionale del territorio. Mio marito Enrico, ex avvocato esperto di vini, mi aiuta per consigliare le bevande ai clienti.

Cosa cerca di dare ai clienti del ristorante di via Giulia?

Ingredienti antichi rievocati dal mio conterraneo Umberto Eco nel libro Come viaggiare con un salmone. Sorprese visive e scoperte di sapori nuovi debbono contenere un richiamo di nostalgia del tempo perduto alla Proust. Ricerco il passato della tradizione piemontese unita alla sperimentazione di una cucina internazionale. Una sfida che affronto giorno per giorno.