Per decenni la cultura della ristorazione ha vissuto di una radicata asimmetria: da un lato il vino, celebrato nella sua complessità territoriale e feticcio di infinite carte dedicate; dall’altro l’olio extra vergine da olive, troppo spesso ridotto a mero condimento indifferenziato, a volte posizionato sulla tavola. Oggi, la moderna sommellerie e l'alta gastronomia devono imporre un cambio di paradigma radicale e non più rimandabile: l'adozione di una vera e propria visione oliocentrica della ristorazione.
Le cose devono essere dette con chiarezza, per non rischiare di rimanere ancorati a un modello obsoleto: l'olio viene ancora trattato come un elemento marginale, considerato dai ristoratori un costo quasi superfluo, un fastidio economico da mantenere nascosto tra le mura della cucina o, peggio, un oggetto che se viene messo al tavolo rimane letteralmente invisibile agli occhi dell'ospite. Mettere l'olio al centro del villaggio sensoriale, creare un “panorama gastronomico” significa scardinare questa passività, riconoscendogli lo status di ingrediente strutturante, materia viva, capace di determinare l'asse gustativo di una preparazione e deciderne la persistenza.
Una svolta improrogabile
Un cambio di passo culturale che si intreccia con l'Istruzione e con la moda perché per attuare questa trasformazione non bastano più i piccoli accorgimenti in sala ristorante, o quelli isolati effettuati da pochi illuminati del settore, per riuscire nell’impresa è necessaria una svolta profonda e improrogabile.
Una rivoluzione che deve partire dalle fondamenta stesse dell’istruzione, inserendosi nei percorsi formativi scolastici e accademici per educare soprattutto le nuove generazioni a un consumo evoluto ed elevato. Solo insegnando fin dall'inizio il valore immateriale, storico e sensoriale dell’olio extravergine da olive si può generare una reale e diffusa consapevolezza del tesoro che i nostri predecessori ci hanno lasciato in eredità.
Analogamente è doveroso trovare la chiave di lettura per sdoganare l'extra vergine attraverso codici comunicativi moderni, nel concreto l’olio deve diventare un prodotto di moda. Unendo la rigorosa cultura tecnica ad un focus dal sapore quasi mondano, capace di intercettare i trend globali del lifestyle e del design, è possibile dare slancio a tutto il comparto. È una via per scardinare la percezione dell'olio come bene indifferenziato e trasformarlo in un oggetto del desiderio, un elemento di tendenza e di prestigio sociale in grado di attrarre l'attenzione e l'investimento del consumatore.
In quest'ottica, l'idea di un olio universale per l'intero menu decade immediatamente. Ogni creazione del ristorante deve nascere o evolversi per incontrare un olio dedicato, scelto per le sue specifiche peculiarità organolettiche e per il suo profilo aromatico. In questo contesto il piatto deve essere pensato e calibrato in funzione dell'extra vergine prescelto
L'olio Evo quale mediatore sensoriale, anello di congiunzione tra cibo e calice
Quando l'approccio si fa segnatamente oliocentrico, anche la scelta della bevanda nel calice subisce una metamorfosi logica. Non si progetta più l'abbinamento esclusivamente sulla proteina o sul carboidrato del piatto, ma si seleziona la controparte liquida in base all'impronta, non più accessoria, impressa dall'olio.
L'olio assume in tal modo il ruolo di mediatore sensoriale, l'anello di congiunzione tra cibo e calice. L'abbinamento cibo-vino complessivo, insomma, è subordinato, oltre che alla tipologia del piatto, al tipo di olio adottato, che detta il ritmo alla struttura, alla freschezza e alla persistenza retro-olfattiva dell'intera esperienza sensoriale.
Una filosofia che necessita di un veicolo pragmatico, visibile ed elegante per essere compresa dall'ospite, uscendo finalmente dall'anonimato. L'olio deve essere integrato fisicamente e concettualmente nell'offerta economica e gastronomica della pietanza. Tra le soluzioni una efficace e in pronta disponibilità potrebbe essere l'adozione di bottigliette da 100ml servite al tavolo con l’arrivo del piatto. Questo packaging minimale non solo protegge l'assoluta fragranza dei profumi volatili dall'ossidazione, ma combatte l'invisibilità del prodotto, equiparandolo visivamente a un profumo d'eccezione o a un grande distillato. Una proposta, che se valorizzata da una scheda descrittiva tri-dimensionale, vedrebbe il fulcrum narrativo nel trinomio piatto-vino-olio, identificando identità, territorio e caratteristiche sensoriali.
Con il Forum Olio & Ristorazione le linee guida per il futuro
Questa visione d’avanguardia ha trovato la sua perfetta sponda istituzionale e il suo definitivo manifesto programmatico nelle riflessioni di Luigi Caricato al Forum Olio & Ristorazione appena conclusosi. La nona edizione, fissata per lunedì 25 maggio a Milano, ha avuto come tema portante proprio “L’olio che parla ai sensi”, confermandosi come palcoscenico ideale per tracciare le linee guida della ristorazione del futuro attraverso un ricco parterre di relatori e tante argomentazioni complesse da sviluppare.
Il culmine di questo percorso di valorizzazione si è toccato nel pomeriggio, con la tanto attesa premiazione dei migliori oli extra vergini di oliva che si sono imposti al Milan International Olive Oil Award. Un sigillo di eccellenza internazionale che dimostra, nei fatti, come la qualità assoluta debba sposare la vetrina della mondanità e del prestigio culturale per vincere la propria battaglia sul mercato e sulla tavola.
Sdoganare l'olio dalla marginalità del costo da nascondere, per inserirlo come protagonista attivo, visibile e feticcio glamour del tavolo, supportato dall'autorevolezza di appuntamenti come il Forum Olio & Ristorazione di Caricato, significa fare vera promozione culturale. È il passaggio definitivo dall'era del "condire" all'era del "pensare" l'olio, regalando all'ospite un'esperienza totalizzante e restituendo al comparto la dignità economica e l'appeal che merita.
In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina
