Immaginate uno dei più grandi patrimoni dell'olivicoltura italiana: un olio extra vergine di oliva straordinario per contenuto di polifenoli, complessità aromatica, stabilità ossidativa e capacità di conservazione. Un olio che rappresenta da decenni l'identità produttiva del nord barese (della Terra di Bari) e che ha contribuito a costruire la reputazione internazionale dell'olivicoltura pugliese. Eppure, per anni, proprio questo prodotto ha convissuto con un paradosso normativo che, in determinate condizioni, poteva metterne in discussione la conformità commerciale. È la storia della Coratina, una delle cultivar più importanti del patrimonio olivicolo italiano, e di una vicenda che racconta come, talvolta, la realtà biologica delle piante possa procedere più velocemente delle norme chiamate a disciplinarla.
Il parametro degli steroli per contrastare le sofisticazioni
Tutto nasce negli anni Novanta, quando il Consiglio Oleicolo Internazionale e il legislatore europeo definiscono una serie di parametri chimici destinati a contrastare le sofisticazioni nel settore oleario. Tra questi il limite minimo degli steroli totali è fissato a 1.000 mg/kg. Si tratta di una scelta pienamente giustificata dal contesto dell'epoca. L'analisi degli steroli, ed in particolare il loro contenuto in mg/kg di olio, rappresentava infatti uno strumento efficace per individuare adulterazioni e pratiche fraudolente che allora costituivano una minaccia concreta per il mercato e per i consumatori. La norma ha svolto bene il proprio compito e ha contribuito in modo significativo a rafforzare il sistema dei controlli.
Contestazioni difficili da spiegare
Come spesso accade, però, la natura si dimostra più complessa degli schemi normativi. Alcune cultivar, e tra queste proprio la Coratina, presentano in determinate condizioni ambientali valori naturalmente inferiori alla soglia prevista dalla legge, pur mantenendo intatte tutte le caratteristiche di qualità, genuinità e sicurezza alimentare. La questione è emersa nel 2005, quando un controllo analitico dell'Ispettorato Centrale Repressione Frodi rileva, in un olio Dop Terra di Bari, un contenuto di steroli totali inferiore al limite previsto. Io, all’epoca responsabile qualità in azienda, come molti altri in seguito, mi sono ritrovata ad affrontare una contestazione difficile da spiegare: tutti gli altri parametri analitici confermavano infatti la piena autenticità dell'olio, mentre soltanto il dato relativo agli steroli totali risultava non conforme. È in quel contesto che inizia un confronto approfondito con Giorgio Cardone, chimico dell’olio di grandissima esperienza, tra i primi a comprendere che non ci si trovava di fronte a un'anomalia produttiva o a una sofisticazione, ma all'espressione di una precisa caratteristica biologica della cultivar. Insieme a Giorgio, abbiamo predisposto le prime memorie tecniche e difensive indirizzate al Ministero dell'Agricoltura e all’Icqrf, sostenendo una posizione che negli anni successivi sarebbe stata progressivamente confermata dai dati: il valore degli steroli totali, in quei casi specifici, non ha alcuna relazione con la qualità dell'olio, né con la sua genuinità. Tra l’altro, per evitare facili contrapposizioni, è bene chiarire che la questione degli steroli totali della Coratina, espressi come contenuto complessivo in mg/kg di olio, non va confusa con le anomalie relative ai singoli composti sterolici, emerse negli ultimi anni in alcune cultivar o aree produttive.
Non un caso sporadico, emerge un quadro statistico incontestabile
Nel 2009 la problematica è da me segnalata anche al Consorzio di Tutela Dop Terra di Bari, tuttavia, come spesso accade quando emerge un fenomeno nuovo, la questione venne considerata marginale e ricondotta a un episodio isolato. Soltanto negli anni successivi sarebbe apparso evidente che non si trattava di un caso sporadico.
Con il susseguirsi delle campagne olearie, infatti, sempre più produttori e aziende olearie si sono imbattute nella medesima situazione. In annate caratterizzate da forte siccità e condizioni stressanti per la pianta, oli di Coratina perfettamente genuini e di altissimo profilo qualitativo mostravano valori di steroli totali compresi tra 800 e 950 mg/kg. I dati hanno iniziato così ad accumularsi, fino a delineare un quadro statistico sempre più solido e difficilmente contestabile. Nel frattempo, anche il mondo dei controlli evolveva rapidamente. Le metodologie analitiche si sono affinate e nuovi strumenti hanno consentito di individuare eventuali frodi con livelli di precisione impensabili negli anni Novanta.
Un dialogo costante con Icqrf e dicastero agricolo
Il tema, quindi, non era indebolire il sistema dei controlli, che resta uno dei punti di forza della filiera italiana, ma valutare diversamente un parametro nato in un contesto tecnico profondamente diverso. Giorgio Cardone ha svolto un ruolo determinante nella raccolta e nell'elaborazione dei dati analitici che hanno contribuito a documentare il fenomeno. Parallelamente negli anni successivi, si è sviluppato un dialogo costante con i laboratori dell'Icqrf e con il Ministero, trovando interlocutori attenti alle evidenze scientifiche che emergevano progressivamente. Anche organizzazioni come Assitol, Italia Olivicola e Unapol hanno contribuito alla raccolta di campioni e dati provenienti dai territori interessati, fornendo al Ministero competente e al Consiglio Oleicolo Internazionale una base conoscitiva sempre più ampia e solida. Su questo fronte, l’apporto congiunto dell’Icqrf e del Ministero dell’Agricoltura è stato determinante, così come è stato importante il contributo del mondo scientifico ed accademico italiano.
Un momento particolarmente significativo di questo percorso si è avuto nel 2023, durante il convegno internazionale "Steroli in oli d'oliva: passato, presente e futuro", organizzato a Roma dalla Società Italiana Studio Sostanze Grasse. In quell'occasione, rappresentanti del mondo produttivo, aziende olearie, ricercatori, funzionari ministeriali ed esperti del Coi si sono confrontati apertamente sui risultati ottenuti, ponendo le basi per il successivo aggiornamento normativo.
Oggi, il riconoscimento di una verità scientifica
La decisione assunta recentemente dal Consiglio Oleicolo Internazionale rappresenta quindi il punto di arrivo di questo lungo percorso. L'approvazione del limite degli steroli totali a 800 mg/kg per gli oli monovarietali di Coratina riconosce ufficialmente una realtà biologica che il territorio pugliese conosce da tempo e che la ricerca scientifica ha progressivamente documentato. Questa vicenda lascia in eredità una riflessione. Le norme sono indispensabili per garantire correttezza e trasparenza nei mercati, ma la loro efficacia dipende anche dalla capacità di evolversi insieme alle conoscenze scientifiche. Quando ciò accade, non vincono soltanto i produttori, vince l'intero sistema, perché le regole diventano più precise, più credibili e più aderenti alla realtà.
Dopo circa vent’anni dalle prime segnalazioni, la Coratina ottiene così un riconoscimento che va oltre il semplice aggiornamento di un parametro analitico. È il riconoscimento di una verità scientifica costruita nel tempo grazie al lavoro di ricercatori, tecnici e operatori della filiera. Ma soprattutto, è la dimostrazione di come il modello di confronto e collaborazione, sperimentato sulla questione steroli, sia in grado di far crescere tutto il settore e di portare risultati.
In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina
