Mi sono laureato in Scienze Gastronomiche a Parma ed è stato proprio lo studio del cibo, nelle sue molteplici sfaccettature, a farmi appassionare sempre di più al mondo della cucina e delle produzioni alimentari.

L’anno scorso ho deciso di approfondire ciò che più rispecchiava la mia passione, intraprendendo il Master in Olivicoltura ed elaiotecnica a Córdoba, in Spagna. Tra gli aspetti che più mi affascinano ci sono i processi di trasformazione e il loro legame con l’agricoltura, origine e fondamento della qualità di ogni prodotto.

Il mio interesse per il mondo dell’olio, tuttavia, affonda le radici molto più lontano, nella storia della mia famiglia. Sono cresciuto in un ambiente in cui l’olio è sempre stato, e continua a essere, una vera passione. Mio padre Pio è assaggiatore Onaoo e capo panel, oltre a essere titolare di una piccola azienda dedicata alla vendita privata di olio.

La storia della mia famiglia in questo settore inizia nel 1860, quando i miei avi intrapresero un’attività legata al mondo dell’olio con una visione imprenditoriale e commerciale che, nonostante gli enormi cambiamenti attraversati nel corso del tempo, continua ancora oggi a caratterizzare il nostro lavoro.

Ma questa è un’altra storia!

Gradualmente è cresciuto il mio interesse verso l’olio extra vergine di oliva e tutto ciò che circonda questo prodotto, dalla coltivazione alla produzione, per questo ho scelto di conoscere più a fondo sia la parte del campo, legata alla produzione del frutto, sia quella del frantoio, dove avviene l'estrazione dell’olio dal frutto, in una ricerca di sempre maggior qualità e cura del dettaglio.

Dopo la laurea triennale a Parma, mi sono informato su quale fosse il percorso più indicato per specializzarmi al meglio in questo argomento specifico e ho trovato due master di olivicoltura ed elaiotecnica che più spiccavano a livello mondiale, entrambi in Andalucia, regione a sud della Spagna e cuore della produzione mondiale di olio da olive: un master con sede a Córdoba e uno a Jaen. Io ho scelto quello di Córdoba.

Il Master in olivicoltura ed elaiotecnica a Córdoba

La durata totale del master è di due anni, durante i quali si seguono lezioni, si fanno esperienze sul territorio e si fa molta ricerca.

L’anno accademico si svolge quasi totalmente nel campus “Rabanales”, a Córdoba. Il primo anno le lezioni sono accompagnate da uscite sul campo, per visitare le coltivazioni e svolgere pratica nei luoghi di produzione, passando dalle tecniche di coltivazione degli ulivi alle fasi di raccolta, per poi proseguire con i frantoi, dove le olive raccolte si trasformano in olio; in questa fase sono comprese anche diverse visite e pratiche in laboratori specializzati, così da comprendere a fondo tutti i ruoli fisico-chimici annessi ad un processo volto alla produzione di un olio extra vergine di oliva con le migliori caratteristiche.

Il secondo anno, invece, consiste in uno studio sperimentale ed investigativo, a partire dal quale si svolge la tesi per poi concludere il percorso e completare il master. 

Nel primo anno si entra nello specifico di tutti i temi legati a questa realtà sono suddivisi in moduli con durate differenti.

Industrializzazione:

- effetto dell’olio sulla salute umana;

- elaborazione dell’olio (frantoio), comprendendo macchinari, qualità di gestione, conservazione e assaggio (svolto a Siviglia, presso l’Istituto de la Grasa con durata pari a due mesi);

- produzione di olive da tavola;

- progettazione industriale di frantoi;

- meccanizzazione.

Produzione:

- sviluppo e crescita dell’olivo;

- fioritura e fruttificazione, struttura e processo;

- materiale vegetale e miglioramento;

- propagazione olivo;

- piantagioni di olivo (limitazioni, varietà, disegno campo, esecuzione);

- potatura;

- nutrizione e fertilizzazione;

- mantenimento del suolo;

- irrigazione (metodi e sistemi);

- plaghe;

- malattie e salute del coltivo;

- metodi sperimentali in olivicoltura.

 

Economia:

- sistemi di produzione e consumo (dalla sostenibilità alla valorizzazione degli attributi di qualità);

- commercializzazione e marketing;

- commercio internazionale e strategie di cooperative;

- digitalizzazione del settore oleicolo.

Ognuno di questi corsi è svolto da insegnanti specializzati e da protagonisti del settore.

Una volta terminata la teoria, per ogni modulo è previsto un periodo di lavoro specializzato da svolgere nei frantoi e parcelle sperimentali, potendo così mettere in pratica ciò che si è studiato.

Ovviamente, nelle valutazioni le pratiche annesse a ogni modulo hanno un certo peso (“La pratica fa il maestro”).

Da menzionare anche l’internazionalità del corso, che offre la fortuna di confrontarsi con compagni provenienti da mondi e da realtà olivicole diverse: Spagna, Belgio, Argentina, Portogallo, Marocco, Tunisia, Egitto, Algeria, Turchia. 

Terminato il primo anno con i relativi esami, ho scelto di svolgere la mia tesi sperimentale studiando l’effetto del raffreddamento delle olive di raccolta anticipata nella tramoggia, ovvero studiando come la loro temperatura durante il periodo di stoccaggio vada a influenzare l’effetto del processo di estrazione e, soprattutto, le caratteristiche dell’olio determinate da questo processo.

Svolgerò questo lavoro presso il frantoio sperimentale Ifapa a Mengibar, piccola frazione in provincia di Jaen.

Perché ho scelto tutto ciò?

L’obiettivo è produrre un olio extra vergine di oliva di sempre maggior qualità (quindi, con più alto contenuto in polifenoli, maggiori sostanze volatili, più note fruttate e una bassa acidità libera), curando ogni piccolo dettaglio della fase di produzione.

Per preservare al meglio le caratteristiche aromatiche e salutari delle olive bisogna fare la raccolta anticipata, ovvero intervenire nel momento in cui le olive entrano nella fase di maturazione nota come invaiatura, ovvero quando le olive iniziano a cambiare colore dal verde-giallastro al violaceo scuro-nero.

Lo stato di maturazione ottimale varia in base alle diverse varietà di olive e alle condizioni ambientali.

Negli ultimi anni, con il cambiamento climatico e l’aumento delle temperature, le condizioni ambientali di stoccaggio pre-molitura delle olive di raccolta anticipata rischiano di abbassare la qualità del prodotto finale, poiché, soprattutto nelle grandi produzioni, in attesa di essere frante, le olive, vengono depositate nelle tramogge, ma, proprio per il raccolto prematuro, il clima ancora molto caldo, possono svilupparsi processi di fermentazione che influenzeranno negativamente il prodotto finale.

Il progetto è dedicato alle grandi industrie o cooperative, che durante la campagna di raccolta ricevono grandissime quantità di olive impossibili da frangere nell’immediato. 

Ecco il progetto della mia tesi

Si considera l'utilizzo di un condizionatore industriale per mantenere la temperatura a 5 - 8 °C nella tramoggia (valutando anche l'aspetto economico del consumo energetico, perché deve avere vantaggi economici sul bilancio finale), così che si creino le condizioni più adatte alla conservazione di tutte le proprietà fisico-chimiche delle olive. Lo scopo? Studiare come si possono modificare e migliorare alcuni dettagli (tempistiche e temperature) nel processo di estrazione, cercando di aumentare la produzione senza perdere le caratteristiche positive dell’olio, alla ricerca di una sempre maggior qualità.

La raccolta anticipata delle olive è una scelta che privilegia la qualità dell’olio a discapito della resa. Le olive, raccolte ancora ‘acerbe’, non essendo ancora fisiologicamente mature, hanno una struttura cellulare ancora rigida che ne rende più difficile l’estrazione.  In compenso, questa pratica consente di valorizzare determinate caratteristiche qualitative e sensoriali dell’olio, contribuendo a definirne il profilo aromatico e gustativo.

Ho iniziato quest’anno la mia investigazione in frantoio e mi appassiona sempre più questa realtà così complessa e interessante che si cela dietro un prodotto apparentemente così semplice.

Consiglio a tutti coloro che ne abbiano la possibilità di intraprendere questo percorso: approfondire da vicino il mondo della produzione dell’olio è un’esperienza estremamente stimolante. È affascinante scoprire i meccanismi che si celano dietro ogni fase del processo produttivo, in cui chimica e natura si intrecciano continuamente, dando vita a un prodotto che unisce tradizione, ricerca e innovazione.

La foto in apertura e all'interno sono di Giacomo Costa