Geografia inattesa | L’altra Valtellina cresce sull’olivo

La Valtellina dell’olivo si scopre guardando dove normalmente lo sguardo cerca altro. Tra i terrazzamenti, sui versanti esposti al sole, negli appezzamenti recuperati all’abbandono e nelle porzioni di montagna dove la vite ha lasciato spazio a nuove possibilità agricole. Qui, sopra il 46° parallelo, l’olivo ha trovato negli ultimi decenni una geografia inattesa e oggi rappresenta una delle esperienze più interessanti dell’agricoltura alpina. Non una sostituzione della vite né, tanto meno, il tentativo di importare in montagna un modello mediterraneo. Piuttosto, una coltura che ha imparato progressivamente a misurarsi con un ambiente particolare e che la ricerca ha cominciato a studiare nella sua specificità. È questo il punto di arrivo - e insieme di ripartenza - del progetto OLInVAL - Strategie informative per una olivicoltura di qualità in Valtellina, che vede la Fondazione Fojanini, l’ente di ricerca di Sondrio come capofila e il Crea come partner scientifico. Un percorso costruito attraverso sperimentazione, incontri tecnici, webinar, bollettini informativi e attività di divulgazione, culminato nella pubblicazione del manuale Olivicoltura in Valtellina, presentato nel luglio 2026. Un volume che raccoglie conoscenze maturate sul campo e risultati scientifici e li trasforma in uno strumento operativo destinato a produttori, tecnici e a chi vuole avvicinarsi alla coltivazione dell’olivo in montagna. Varietà, impianto, gestione agronomica, problematiche fitosanitarie, raccolta, trasformazione e qualità dell’olio vengono affrontati partendo da una premessa precisa: coltivare un olivo in Valtellina non equivale a coltivarlo in Toscana, in Puglia o sul Garda.

Una storia più lunga di quanto sembri

Circa 20mila piante di olivo stimate oggi in provincia di Sondrio, distribuite su oltre 100 ettari, dalla Costiera dei Cech fino al territorio di Grosio in alta valle. La produzione attuale viene indicata in oltre mille quintali di olive, con rese medie comprese fra il 10 e l’11%. La maggior parte degli impianti è ancora giovane: quindi esiste un potenziale di incremento produttivo nei prossimi anni. Ma la presenza dell’olivo, spesso raccontata come figlia recente del cambiamento climatico, in realtà ha radici storiche, sebbene discontinue: il manuale documenta testimonianze già nel XIII secolo e riporta un atto notarile del 1365 relativo a un terreno vitato di Traona con oltre 13 piante di olivo. Nel 1835, inoltre, alla Sassella risultano registrati 54 olivi sparsi. Ciò che appartiene invece alla contemporaneità è la trasformazione dell’olivicoltura in un’attività agricola organizzata, studiata e progressivamente qualificata. La sperimentazione avviata dalla Fondazione Fojanini ha permesso negli anni di osservare il comportamento delle cultivar in condizioni pedoclimatiche molto differenti da quelle delle aree olivicole tradizionali. Il cambiamento climatico ha certamente ampliato le possibilità di coltivazione, ma non basta una temperatura mediamente più alta per costruire una filiera. Servono conoscenza dei terreni, esposizioni corrette, scelta varietale, gestione della chioma, controllo delle avversità, tempi di raccolta e trasformazione. Ed è proprio qui che la montagna smette di essere soltanto un limite. L’orientamento est-ovest della valle, l’esposizione meridionale del versante retico, l’irraggiamento, la ventilazione, l’escursione termica e l’influenza mitigatrice del Lago di Como contribuiscono a creare condizioni particolari. Sul piano climatico c’è un dato particolarmente efficace: nel 2022 sono stati registrati 96 giorni con temperature massime pari o superiori a 30 °C. Lo studio OLInVAL ha analizzato inoltre il periodo 2003-2025 mettendo in relazione l’aumento dei giorni molto caldi con la rarità recente degli episodi di gelo particolarmente severo in condizioni diverse rispetto al passato. L’olivo entra così in un mosaico agricolo già complesso, recuperando in alcuni casi terrazzamenti dismessi e superfici che rischierebbero l’abbandono. «L’olivicoltura valtellinese ha ormai superato la fase della curiosità e della sperimentazione iniziale. Oggi abbiamo conoscenze, dati e risultati che ci permettono di ragionare sulla qualità e sul futuro di questa coltura. Il valore del progetto OLInVAL sta proprio nell’aver messo insieme ricerca scientifica ed esperienza maturata sul territorio, trasferendole agli olivicoltori attraverso strumenti concreti», sottolinea Sonia Mancini, agronomo e responsabile del progetto OLInVAL per la Fondazione Fojanini di Studi Superiori. Altra novità importante, annunciata con l’avvio delle moliture dall’ottobre 2025 è legata all’operatività del frantoio provinciale presso la Fondazione Fojanini. Prima le olive venivano conferite fuori provincia: la trasformazione può adesso avvenire localmente e in tempi più rapidi, completando di fatto la filiera sul territorio.

La cultivar giusta, nel posto giusto

Uno dei capitoli più interessanti riguarda proprio le varietà. La sperimentazione condotta in Valtellina ha preso in considerazione cultivar provenienti da differenti aree italiane, verificandone produttività, resistenza, comportamento vegetativo e caratteristiche qualitative dell’olio. Tra quelle studiate compaiono Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino, Piangente, Leccio del Corno, Grignan, Don Carlo, Grappuda, ma anche Colombina, Borgiogna, Canino, Mandanici, Coratina, Nebbio di Chieti, Ascolana tenera. Nomi conosciuti dell’olivicoltura italiana che, portati sulle Alpi, mostrano risposte tutt’altro che uniformi. Il Leccino, di origine toscana, presenta elevata vigoria, buona produzione e una discreta tolleranza allo stress idrico e al freddo. Il Frantoio, originario dell’Umbria, mostra buona produttività e un interessante profilo dell’olio, pur risultando particolarmente sensibile alle basse temperature soprattutto nelle piante giovani. Il Pendolino trova nell’ambiente montano un comportamento interessante e un contenuto molto elevato di acido oleico. Il Piangente ha mostrato un’ottima adattabilità alle condizioni valtellinesi e una produzione cumulata elevata. Particolarmente interessante è il Leccio del Corno, varietà rustica, resistente al freddo e adattabile ai diversi contesti pedoclimatici della valle, con valori elevati di acido oleico e oleocantale. Don Carlo mostra invece rusticità e autofertilità, mentre Grappuda, cultivar originaria dell’Emilia-Romagna, emerge per l’elevata presenza di acido oleico, tirosolo e idrossitirosolo e per una qualità dell’olio giudicata molto promettente. La montagna, insomma, seleziona.

L’altitudine entra nell’olio

È probabilmente questo il passaggio che rende l’esperienza valtellinese più interessante anche fuori dai confini locali. La ricerca ha infatti provato a capire se l’ambiente alpino lasciasse una traccia riconoscibile dentro l’olio. Nell’ambito della sperimentazione realizzata con la Fondazione Fojanini e il Crea-Ofa, presso il laboratorio di Chimica generale e inorganica dell’Università del Salento, sono stati analizzati mediante Risonanza Magnetica Nucleare - NMR 80 campioni appartenenti a differenti cultivar e raccolti durante quattro annate, dal 2018 al 2022. L’analisi consente di osservare contemporaneamente la componente maggioritaria dell’olio - trigliceridi e relativi acidi grassi - e quella minoritaria, nella quale rientrano anche i polifenoli. I risultati raccontano un prodotto fortemente influenzato dalle condizioni climatiche. Nel corso delle annate analizzate è stata rilevata una diminuzione dell’acido oleico accompagnata da un incremento degli acidi grassi saturi, andamento ricondotto anche all’aumento del regime termico. Parallelamente è stato osservato un aumento dei polifenoli, in particolare tirosolo, idrossitirosolo e loro derivati, con particolare evidenza per l’oleocantale. Ma il dato forse più suggestivo emerge dal confronto geografico. Mettendo a confronto oli ottenuti dalle principali cultivar coltivate in Valtellina con oli delle stesse varietà coltivate in altre regioni italiane, quelli valtellinesi mostrano valori di acido oleico significativamente superiori, con una differenza nell’ordine di circa cinque punti percentuali. Coratina, Leccio del Corno, Maurino, Moraiolo, Leccino e Frantoio sembrano quindi raccontare una stessa storia: la cultivar conta, ma conta anche il luogo nel quale cresce. Le temperature più fresche durante la maturazione possono infatti favorire una maggiore presenza di acido oleico. L’ambiente alpino diventa così parte della composizione stessa dell’extra vergine.

Quando il gusto incontra la salute

È qui che il discorso sensoriale incontra quello nutrizionale. L’acido oleico rappresenta uno degli elementi centrali del valore nutrizionale dell’olio d’oliva. A questo si affianca la componente fenolica, alla quale appartengono molecole come tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina e oleocantale, oggetto di crescente interesse scientifico per le loro proprietà antiossidanti e biologiche. La ricerca condotta sugli oli valtellinesi apre quindi una prospettiva che va oltre il semplice parametro merceologico. Nelle produzioni presentate al Concorso 2025, sottoposte da AIPOL a valutazioni chimico-analitiche, sono stati rilevati valori di acidità libera e numero di perossidi ampiamente inferiori ai limiti normativi. Il contenuto di polifenoli è risultato invece condizionato dall’andamento climatico dell’annata e dalla disponibilità idrica durante maturazione e accrescimento delle olive. Il dato sull’acido oleico rimane particolarmente significativo perché lega direttamente ambiente, composizione chimica e qualità nutrizionale. E restituisce una definizione diversa dell’olio di montagna: non un’etichetta evocativa, ma un prodotto nel quale altitudine, temperature, esposizione e patrimonio genetico della cultivar possono tradursi in caratteristiche misurabili.

Mandorla, carciofo, erba: l’identità nel bicchiere

Il lavoro sviluppato negli anni attraverso il concorso dedicato agli oli extra vergini di oliva valtellinesi ha permesso di costruire progressivamente anche una memoria sensoriale del territorio. Dal 2018/2019 al 2024/2025 è aumentato sensibilmente il numero dei campioni partecipanti e, parallelamente, si è osservata una crescita qualitativa: dai profili inizialmente dominati dal fruttato leggero si è passati a una presenza sempre maggiore di oli dal fruttato medio. Le migliori produzioni presentano generalmente un fruttato di oliva verde di intensità leggera o media, accompagnato da sentori di mandorla verde, carciofo ed erba. Al palato ritornano carciofo, mandorla fresca ed erba di campo, con amaro e piccante presenti ma armonici. Un’identità comune senza diventare uniforme. Ogni olio conserva una propria espressione, legata alla cultivar, all’annata, alla posizione dell’oliveto e naturalmente alle scelte dell’uomo.

Quattro oli, quattro altitudini: la Valtellina nel bicchiere

Dalla ricerca all’assaggio il passaggio è naturale. Quattro oli extra vergini di oliva valtellinesi sono diventati altrettanti esempi concreti con cui leggere la nuova geografia olivicola della provincia di Sondrio: produzioni diverse per altitudine, varietà, intensità del fruttato e composizione, accomunate da un’origine che fino a pochi anni fa sarebbe sembrata inconsueta per l’olivo. Gli stessi oli sono stati proposti presso la Fondazione Fojanini in una degustazione tecnica e, il 20 agosto, a Teglio durante «(V)Olio - L’oro verde della Valtellina», appuntamento a Teglio, in provincia di Sondrio, della rassegna Un Brindisi a Te(i) dedicato all’olivicoltura di montagna e alla produzione di extra vergine locale. Il percorso proseguirà a Morbegno in Cantina 2026, dove i quattro extra vergini saranno protagonisti di alcune masterclass dedicate all’olio valtellinese e alla sua lettura sensoriale. Il viaggio parte dall’olio di Diego Derada, prodotto in località Canal a Tirano, a circa 600 metri di altitudine. Frantoio Casaliva, Leccino e Pendolino compongono prevalentemente il blend, insieme ad altre varietà in percentuale minore. È un fruttato medio, armonico ed equilibrato, attraversato da sentori di erba fresca, mandorla e carciofo, con amaro e piccante leggeri e ben bilanciati. I dati analitici riportano un’acidità dello 0,03%, perossidi a 4,74 e un contenuto in polifenoli di 360,58 mg/l: proprio quest’ultimo è il valore più elevato fra i quattro campioni considerati. Si sale ancora con Catia Bettini, il cui olio nasce a Sant’Antonio di Posseggia, nel territorio di Teglio, a circa 700 metri: è la quota più alta tra gli assaggi. Anche in questo caso troviamo Frantoio Casaliva insieme a Leccino, Pendolino, Frantoio e altre cultivar minoritarie. Il profilo è quello di un fruttato medio; sul piano analitico presenta acidità dello 0,10%, perossidi a 7,31 e 307,83 mg/l di polifenoli. Un dato interessante proprio alla luce degli studi sulla relazione tra ambiente alpino, composizione chimica e qualità dell’extra vergine. Cambio di quota e di registro con Giordano Giumelli, a Poiach di Traona, 250 metri sul livello del mare: quindi non siamo lontani dal ramo del lago di Lecco che culmina con Colico per l’ingresso in Valtellina. Le cultivar sono Leccino, Frantoio e Pendolino e il profilo vira verso un fruttato leggero di oliva verde, con mandorla, mela, erbe aromatiche e cardo; al palato tornano la mandorla e le sensazioni vegetali, sostenute da amaro e piccante leggeri e armonici e da un finale piacevolmente dolce. L’olio, secondo classificato al Concorso Oli extra vergini Valtellinesi, presenta acidità dello 0,34%, perossidi a 10,84 e polifenoli pari a 170,88 mg/l. Chiude il confronto l’extra vergine della Fondazione Fojanini, prodotto nell’areale della Sassella alle porte di Sondrio, a circa 500 metri. È un fruttato leggero, equilibrato e delicato, giocato su erba fresca, mandorla e carciofo. I valori analitici indicano acidità dello 0,11%, perossidi a 7,35 e 253,74 mg/l di polifenoli. Quattro campioni, dunque, collocati tra i 250 e i 700 metri di quota, che restituiscono una Valtellina olivicola tutt’altro che uniforme. Ed è forse proprio questo uno degli aspetti più interessanti dell’assaggio: non cercare un modello unico di “olio valtellinese”, ma riconoscere le sfumature che altitudine, cultivar, esposizione, annata e lavoro dell’uomo imprimono nel bicchiere. Fruttati leggeri e medi, erba, mandorla, carciofo, mela, note aromatiche, amaro e piccante cambiano intensità e combinazione. Dietro queste differenze sensoriali ci sono anche numeri: acidità, perossidi, polifenoli e composizione in acidi grassi diventano una seconda chiave di lettura, complementare al panel test. È qui che il lavoro scientifico raccontato dal volume Olivicoltura in Valtellina incontra il consumatore: l’olio smette di essere soltanto un dato agronomico e diventa esperienza sensoriale. E il fatto che questi assaggi escano dai laboratori e arrivino al pubblico - dalla Fondazione Fojanini a Teglio fino agli appuntamenti di Morbegno in Cantina - segna un passaggio importante: costruire attorno all’extra vergine valtellinese non soltanto produzione, ma conoscenza, linguaggio e cultura dell’assaggio.

Una nuova porzione di paesaggio

L’olivicoltura valtellinese rimane quantitativamente piccola. Ed è forse proprio questa dimensione a suggerirne la strada. Non competere sui volumi, ma costruire valore. L’olivo può contribuire al recupero dei terrazzamenti, alla manutenzione del paesaggio e alla diversificazione delle attività delle aziende agricole. Può inoltre inserirsi nell’offerta di turismo rurale attraverso visite agli oliveti e al frantoio, degustazioni e percorsi nei quali l’olio dialoga con formaggi, salumi, cereali, verdure e miele di montagna. La stessa filiera offre ulteriori possibilità. Foglie, residui di potatura, sansa e acque di vegetazione contengono molecole di interesse nutraceutico e possono essere considerate risorse nell’ambito di modelli di economia circolare, tema affrontato specificamente anche dal progetto OLInVAL. In questa prospettiva l’olio diventa qualcosa di più di una produzione agricola: è un altro modo di leggere la Valtellina. Gli occhi di chi guarda per la prima volta un oliveto in Valtellina si con-fondono nel paesaggio terrazzato tra la vite, le cactacee che spontaneamente si sviluppano tra i muretti, le arnie delle api con il miele degli apicoltori. Un paesaggio diversificato e differenziato, a testimonianza di un ecosistema naturale che trova nella biodiversità la principale matrice identitaria. La vite rimane la grande scrittura verticale dei suoi versanti. L’olivo aggiunge un segno nuovo, ancora piccolo ma ormai riconoscibile. E forse la parte più interessante della storia comincia proprio adesso: capire fino a dove la montagna riuscirà a portarlo.

Photo Credit: Fondazione Fojanini, Ivano Foianini, Marco Frigerio