Alla quindicesima edizione di Olio Officina Festival il tema portante ruotava intorno alla parola sensoriale. È evidente che si sarebbe affrontata la questione dell’analisi sensoriale degli oli. L’incontro è stato introdotto da Luigi Caricato, il quale ha presentato i protagonisti dell’incontro chiarendo subito il senso dell’iniziativa, concependola come un’occasione di riflessione, confronto e apertura. L’analisi sensoriale è un utile strumento di conoscenza e sperimentazione. E proprio in questo contesto Caricato ha raccontato la sorprendente esperienza vissuta in prima persona nel corso di una sessione di assaggio, in cui due profumieri, Silvio Pella e Martino Cerizza, sono riusciti a individuare nell’olio caratteristiche che spesso sfuggono agli stessi professionisti del settore oleario. Da qui una domanda fondamentale da cui partire: è possibile rinnovare l’approccio all’analisi sensoriale dell’olio, superando metodi di valutazione ormai irrigiditi e poco aderenti verso un prodotto in continua evoluzione?
A raccogliere per primo questa sollecitazione è Silvio Pella, che sottolinea quanto l’olfatto rappresenti un elemento determinante, non solo nella profumeria, ma nella stessa memoria umana. Richiamando studi di neuromarketing, evidenzia come gli odori abbiano una capacità di fissarsi nella mente di gran lunga superiore rispetto ad altri stimoli sensoriali. Questo rende l’olfatto uno strumento potentissimo per definire la qualità percepita di un prodotto. Silvio Pella osserva che il mondo della profumeria, pur lavorando con materie più complesse, condivide con l’olio molte dinamiche, soprattutto nella difficoltà di analizzare e descrivere elementi volatili e sfuggenti. Tuttavia, mette anche in guardia: l’analisi olfattiva è intrinsecamente soggettiva e rischiosa, perché non completamente misurabile. È proprio la narrazione, secondo lui, a conferire valore al prodotto, caricandolo di significati che vanno oltre la materia stessa.
Martino Cerizza prosegue su questa linea, portando l’attenzione sull’importanza della libertà percettiva e racconta come l’esperienza con gli oli lo abbia colpito proprio per la possibilità di scoprire sfumature inattese, spesso descritte attraverso un linguaggio che attinge ad altri sensi: l’olio può essere “rotondo”, “spigoloso”, “verde”. Questo modo di raccontare, meno rigido e più intuitivo, secondo Cerizza è accessibile a tutti e può contribuire a rendere l’olio più comprensibile e coinvolgente. Critica implicitamente un sistema troppo burocratizzato, che limita la comunicazione e costringe a descrivere il prodotto più per i difetti che per la qualità, perdendo così gran parte della sua ricchezza espressiva.
Il contributo scientifico arriva con l’intervento di Sara Spinelli, che propone un ampliamento dei metodi di analisi sensoriale. Attraverso un progetto di ricerca, illustra come sia possibile studiare non solo le caratteristiche statiche dell’olio, ma anche la sua evoluzione durante l’assaggio e il suo comportamento in abbinamento con diversi alimenti. I risultati mostrano che oli con profili sensoriali differenti possono essere percepiti e preferiti in modo diverso a seconda della matrice in cui vengono inseriti. Spinelli introduce anche il concetto di dimensione emozionale: ogni olio può evocare sensazioni e stati d’animo specifici, che influenzano sia la percezione sia l’utilizzo in cucina. Questo apre la strada a una comunicazione più ricca, capace di valorizzare la diversità senza limitarsi alla classificazione tecnica.
Su un piano più strategico interviene Daniela Pontecorvo, che affronta il tema della comunicazione e del marketing. Evidenzia come il settore dell’olio sia ancora prigioniero di un linguaggio rigido e di rappresentazioni stereotipate, spesso legate a un immaginario rurale poco distintivo. Racconta la sua esperienza nel tentativo di introdurre nuovi codici comunicativi, basati sui sensi e su un approccio più contemporaneo. Il progetto del “laboratorio dei sensi” e l’idea dell’“oil bar” nascono proprio per rendere visibile e comprensibile la varietà degli oli, anche attraverso il packaging, che diventa il primo punto di contatto con il consumatore. Secondo la Pontecorvo, lavorare su materiali, forme e texture permette di trasmettere già visivamente e tattilmente la complessità del prodotto, superando i limiti imposti dal linguaggio verbale.
L’attenzione si sposta poi sulla formazione con l’intervento di Pio Costa, che racconta la sua esperienza con i bambini all’Acquario di Genova. Attraverso attività di assaggio semplificate, ha potuto osservare come i più giovani, privi di pregiudizi, siano spesso più aperti e ricettivi. In modo sorprendente, molti di loro mostrano una preferenza per oli intensi, amari e piccanti, sfatando l’idea che questi sapori siano automaticamente respinti. Per Costa, educare i “nasi vergini” rappresenta un’opportunità fondamentale per costruire una nuova cultura dell’olio, più consapevole e libera da condizionamenti.
Nella parte conclusiva, Lorenzo Cerretani offre una prospettiva storica, ripercorrendo l’evoluzione dell’analisi sensoriale dagli assaggiatori dell’antica Roma fino alla definizione del panel test negli anni Ottanta. Il suo intervento mette in luce come i metodi attuali siano il risultato di un preciso contesto storico e come, proprio per questo, non possano essere considerati immutabili. Richiamando il lavoro pionieristico di studiosi come Mario Solinas e Rafael Gutiérrez, sottolinea la necessità di mantenere vivo lo spirito innovativo che ha portato alla nascita del metodo, aprendosi oggi a nuovi linguaggi e a nuove esigenze.
A chiudere l’incontro è nuovamente Luigi Caricato, che rilancia la necessità di un approccio plurale e meno didattico, capace di incuriosire il consumatore e di trasformare l’olio in un’esperienza. L’analisi sensoriale, afferma, non può più essere un fine, ma deve diventare uno strumento per comunicare, raccontare e valorizzare un prodotto straordinariamente complesso. In un mondo che cambia rapidamente, anche il settore oleario è chiamato a evolversi, superando rigidità normative e culturali per aprirsi a una visione più dinamica, inclusiva e orientata al futuro.
In apertura, foto di Elaia Zait
