Oggettiva e certificabile | Cosa si intende per olio di qualità

Nel corso di Olio Officina Festival 2026 si è affrontato uno dei temi più discussi e al tempo stesso più complessi del settore oleario: cosa si intende realmente per “olio di qualità”. A guidare il confronto è stato Luigi Caricato, affiancato da figure di primo piano come Valentina Cardone, Lorenzo Cerretani e Giuseppe “Pippo” Vacca. Ne è emerso un quadro articolato, in cui la qualità non è più soltanto una percezione, ma un concetto che intreccia scienza, cultura e mercato.

Ad aprire il dibattito è stato Luigi Caricato, che ha subito messo in discussione l’apparente semplicità del termine “qualità”. Se da un lato è una parola abusata, dall’altro racchiude una complessità tale da richiedere strumenti nuovi per essere definita. Secondo Caricato, non è più sufficiente che un produttore dichiari la bontà del proprio olio: è necessario arrivare a una qualità certificata, basata su parametri oggettivi e verificabili. Tuttavia, il settore si muove più velocemente delle normative. I cambiamenti climatici, le nuove tecniche di raccolta e lavorazione, e le caratteristiche specifiche di alcune cultivar stanno modificando profondamente il profilo chimico-fisico degli oli, mentre il legislatore fatica a stare al passo, creando talvolta paradossi nella classificazione dei prodotti.

Uno dei nodi centrali del settore: il ruolo dell’analisi sensoriale

Su un piano più rigorosamente scientifico si è inserito l’intervento di Valentina Cardone, che ha portato il punto di vista del laboratorio. La sua posizione è netta: oggi la qualità è misurabile. Esiste una distanza sempre più evidente tra la qualità raccontata e quella reale, che può essere determinata attraverso analisi chimico-fisiche precise. I numeri, sottolinea Cardone, possono apparire freddi, ma hanno il pregio di non mentire. Questo approccio comporta anche una certa durezza, perché spesso i risultati non coincidono con le aspettative dei produttori. Tuttavia, proprio in queste discrepanze si nasconde la possibilità di miglioramento.

Cardone ha poi evidenziato uno dei nodi centrali del settore: il ruolo dell’analisi sensoriale. Il panel test, basato sull’assaggio umano, resta uno strumento fondamentale, ma porta con sé inevitabili elementi di soggettività. Le condizioni psicofisiche degli assaggiatori, la loro sensibilità e persino il contesto possono influenzare il giudizio. Da qui nasce l’esigenza di affiancare metodi più oggettivi. Tra questi, l’analisi dei composti volatili rappresenta una delle innovazioni più promettenti. In modo semplificato, si tratta di isolare e identificare le molecole responsabili degli odori presenti nell’olio, confrontandole con una sorta di “libreria” di riferimento. Questo consente di rilevare con maggiore precisione la presenza di pregi e difetti, contribuendo a rendere l’assaggio sempre più scientifico. 

Il decisivo ruolo degli antiossidanti

Il contributo di Lorenzo Cerretani ha ampliato la riflessione collegando qualità, sensorialità e salute. L’olio extra vergine di oliva di oggi, ha spiegato, è profondamente diverso da quello del passato, grazie ai progressi nelle tecniche produttive e nella conservazione. Questo si traduce in una maggiore stabilità nel tempo e in un contenuto più elevato di composti benefici. Tra questi, gli antiossidanti svolgono un ruolo decisivo, perché rallentano il processo di ossidazione che porta all’irrancidimento. Tutti gli oli, prima o poi, diventano rancidi, ma quelli di alta qualità riescono a resistere più a lungo proprio grazie alla presenza di queste sostanze. Non è un caso che gli stessi composti siano responsabili delle sensazioni di amaro e piccante, creando un legame diretto tra percezione sensoriale e proprietà salutistiche. 

Parola chiave: conservazione. Anche un olio eccellente può deteriorarsi

Dal punto di vista della filiera produttiva e commerciale, Giuseppe “Pippo” Vacca ha portato l’esperienza di Unifol, sottolineando l’importanza dei controlli e della certificazione. L’associazione ha introdotto un sistema di autocontrollo che prevede analisi sia chimiche sia sensoriali, affiancate da tecniche innovative come lo studio delle sostanze volatili. I risultati ottenuti mostrano una significativa coerenza tra le diverse metodologie, rafforzando l’idea che la qualità possa essere misurata in modo sempre più affidabile. Tuttavia, Vacca ha richiamato l’attenzione su un problema spesso sottovalutato: la conservazione. Anche un olio eccellente può deteriorarsi se esposto a luce e calore o se resta troppo a lungo sugli scaffali, con conseguenze non solo qualitative ma anche legali.

Un altro aspetto cruciale riguarda la percezione del consumatore. Qui emerge uno scarto evidente tra il linguaggio tecnico e quello comune. Le caratteristiche di amaro e piccante, che per gli esperti indicano un alto contenuto di polifenoli e quindi una qualità elevata, sono spesso interpretate negativamente dal pubblico. Questo crea una difficoltà comunicativa che rischia di penalizzare proprio gli oli migliori. Senza un’adeguata educazione al consumo, infatti, il mercato tende a premiare prodotti più “facili”, ma meno ricchi dal punto di vista nutrizionale e sensoriale. 

Produrre un grande olio non basta

Nel complesso, il dibattito ha mostrato come la qualità dell’olio extravergine sia il risultato di un equilibrio complesso tra parametri scientifici, valutazioni sensoriali, processi produttivi e percezione culturale. La sfida per il futuro sarà duplice: da un lato rendere la qualità sempre più oggettiva e certificabile, dall’altro accompagnare il consumatore in un percorso di conoscenza. Perché produrre un grande olio non basta: è necessario anche creare le condizioni perché venga riconosciuto e apprezzato.

In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina