Nel dibattito sul futuro dell’olio extra vergine di oliva, uno tra i temi centrali emergenti ruota intorno all’importante ruolo dei laboratori, sempre più strategici, soprattutto in un settore delicatissimo, sottoposto a tantissimi controlli, come quello oleario. Non è un caso che dietro all’apparente semplicità produttiva, visto che si tratta di una semplice operazione di spremitura delle olive, si nasconda invece una complessità tecnica e scientifica assai rilevante. Così, a discuterne in un confronto diretto sul palco di Olio Officina Festival, sono stati il direttore dell’happening Luigi Caricato, la presidente dell’organismo interprofessionale FOOI Dora Desantis e il direttore generale di Chemiservice Valentina Cardone.
Ad aprire la riflessione è stato Luigi Caricato, che ha posto subito l’attenzione su un dato spesso sottovalutato: “l’olio non è un prodotto semplice - afferma il direttore di Olio Officina - ma il risultato di una complessità regolata da numerosi parametri chimico-fisici, oltre ventotto, tutti necessari per definirne la qualità e la conseguente classificazione merceologica”. A tale complessità - va chiarito - si aggiunge la variabilità legata ai cambiamenti climatici, ai tempi e alle tecniche di raccolta, sempre più anticipate, e alla crescente segmentazione del mercato, così come sta avvenendo nel caso degli oli mono olivigno. In questo scenario, il laboratorio diventa uno strumento fondamentale per leggere e interpretare un prodotto in continua evoluzione. Da qui la domanda centrale: perché un’azienda dovrebbe dotarsi di un laboratorio interno, oltre a stare in stretto contatto con laboratori altamente professionali e in grado di supportare le aziende anche sul fronte legale; e, a questo punto, c’è anche da chiedersi quale potrà essere il ruolo di tali strutture riguardo al futuro del settore.
Dora Desantis: “il giudizio di un olio deve essere condiviso e verificato attraverso il dialogo tra laboratori”
In merito al ruolo dei laboratori professionali, Dora Desantis, la presidente del FOOI, la Filiera olivicola olearia italiana, ha portato la sua personale esperienza diretta, in quanto imprenditrice e rappresentante del comparto, con il ruolo di responsabile qualità di Agridè, oltre che nella veste professionale di biologa. Il suo intervento è partito da una considerazione più ampia: “il settore oleario – ha sostenuto la Desantis - è in trasformazione, ma non sempre è pronto ad affrontare apertamente le sfide che questo cambiamento comporta. Eventi e momenti di confronto permettono di immaginare scenari futuri, ma fuori da questi contesti persistono resistenze e difficoltà nel cambiare approccio”.
Entrando nel merito, la Desantis ha spiega come la scelta di dotarsi di un proprio laboratorio, e in particolare di una sala panel, è nata dall’esigenza di conoscere a fondo il prodotto. “L’olio - ha evidenziato - non è mai uguale a sé stesso nel tempo: ciò che si produce oggi può cambiare significativamente nel giro di pochi mesi. Per questo motivo, uno degli obiettivi principali è gestire correttamente la shelf life, evitando problemi che possono avere conseguenze non solo economiche, ma anche reputazionali. Il laboratorio, in questa prospettiva, non è uno strumento risolutivo, ma un supporto essenziale per comprendere l’evoluzione del prodotto e ridurre il rischio di errori”.
Dora Desantis ha insistito anche sull’importanza del confronto: “il giudizio sensoriale non può essere considerato un assoluto, ma deve essere condiviso e verificato attraverso il dialogo con altri panel e altri laboratori. Solo così è possibile capire se un prodotto risponde realmente all’idea progettuale dell’azienda e se le sensazioni percepite siano coerenti e riconoscibili. Il limite attuale - sempre secondo la Desantis - sta anche nella capacità di raccontare l’olio: le categorie descrittive disponibili sono ancora troppo poche, e questo rende difficile valorizzare appieno il prodotto agli occhi del consumatore”.
Luigi Caricato: “puntare a un cambio di paradigma”
Caricato, sul palco di Olio Officina Festival, ha colto al volo tale spunto e lo ha ampliato introducendo il grande e inesplorato tema dell’identità. “Nel mondo del vino - ha osservato Caricato - si è ormai consolidata la capacità di progettare il prodotto in funzione di una visione di unicità di prodotto e di un’apertura alle tendenze di mercato, mentre nel settore oleario tale approccio è ancora in fase di sviluppo. L’olio, in realtà, possiede tutte le caratteristiche per esprimere una cifra stilistica riconoscibile, ma è necessario imporre un cambio di paradigma che porti a pensare l’olio extra vergine di oliva non solo come prodotto, ma anche quale espressione identitaria”.
Valentina Cardone: “gli strumenti analitici richiedono competenze, esperienza e capacità interpretativa”
Su un piano più strettamente tecnico, è intervenuta nel dibattito Valentina Cardone, direttore generale di Chemiservice, tra i più innovativi e autorevoli laboratori di analisi al mondo, la quale ha offerto il punto di vista dei laboratori di analisi esterni alle aziende. Il suo intervento ha chiarito innanzitutto il motivo per il quale le aziende si rivolgono a tali strutture: non solo per certificare che un olio possa essere dichiarato extra vergine, ma anche per verificarne la conformità rispetto ai requisiti richiesti dalla grande distribuzione o dai partner commerciali, così da affrontare i controlli ufficiali o per condurre studi predittivi sulla conservazione del prodotto. “Il laboratorio - ha chiarito la Cardone - è un luogo di ricerca continua, dove non esiste routine e dove ogni analisi rappresenta una nuova sfida.
Valentina Cardone ha inoltre evidenziato un aspetto cruciale: “nessuna tecnologia - ha affermato – potrà mai sostituire completamente il ruolo dell’uomo. Gli strumenti analitici si sono evoluti in modo significativo, ma richiedono competenze, esperienza e capacità interpretativa. In questo contesto, il rapporto con i laboratori aziendali diventa fondamentale. Il confronto con realtà come quella rappresentata da Dora Desantis permette ai laboratori esterni di rimanere ancorati alla realtà produttiva e alle problematiche concrete del mercato, evitando di trasformare le analisi in un esercizio puramente teorico”.
Un esempio significativo di tale evoluzione è rappresentato dall’introduzione dello studio dei composti volatili, una tecnologia che affianca il panel test e risponde all’esigenza crescente delle aziende, quella di avere strumenti più oggettivi e rassicuranti nella valutazione del prodotto. Di conseguenza, anche se inizialmente il metodo presentava limiti, è stato proprio il dialogo con le aziende a spingere verso un investimento continuo e verso un miglioramento progressivo.
Guardando al futuro, la Cardone immagina un sistema sempre più basato sulla collaborazione tra laboratori privati e laboratori interni alle aziende, con momenti di confronto tecnico e scambi di esperienze che permettano di orientare anche le stesse scelte tecnologiche: “in un contesto in cui le proposte strumentali sono numerose, solo il confronto diretto può aiutare a distinguere gli investimenti realmente utili da quelli meno efficaci”.
Il dialogo, nell’ambito della quindicesima edizione di Olio Officina Festival si è infine spostato sul rapporto con i laboratori istituzionali. E il direttore Caricato ha chiesto in particolare quale sia oggi il livello di collaborazione tra le realtà istituzionali e i privati, e Cardone ha risposto mettendo al centro le persone, più che le strutture. “Al di là dei ruoli - ha spiegato - esiste un confronto tecnico costruttivo, soprattutto quando ci si concentra sui problemi reali del prodotto e della produzione. Questo scambio è fondamentale, anche per evitare criticità, come valutazioni organolettiche troppo rigide o scollegate dalla realtà produttiva”.
I laboratori come centri di conoscenza, confronto e costruzione di valore
A rafforzare questo quadro che si è delineato nel corso di Olio Officina Festival è intervenuta nuovamente anche Dora Desantis, sottolineando come sia centrale e decisivo il valore umano e professionale del supporto offerto dai laboratori, in particolare nei confronti delle piccole imprese: “il rapporto di fiducia che si crea nel tempo diventa un elemento chiave, tanto che il laboratorio non è più percepito solo come un fornitore di servizi, ma come un punto di riferimento, quasi una guida nei momenti di difficoltà”.
Luigi Caricato, infine, chiudendo il confronto sul palco del festival ha riportato l’attenzione sulle criticità del sistema, evidenziando come il consumatore spesso non sia affatto consapevole delle difficoltà che le aziende sono chiamate ad affrontare, soprattutto in fatto di controlli e di valutazione delle qualità, per esempio in ambito doganale. A ciò si aggiunge pure una legislazione disarticolata e discutibile nella sua struttura, visto che non sempre questa riesce a tenere il passo rispetto alla rapida evoluzione del settore, generando così una marea di problemi, alquanto rilevanti sul piano commerciale per le conseguenze che ne derivano.
Dal confronto che si è avuto nell’ambito di Olio Officina Festival è emerso un quadro chiaro: il futuro dell’olio passa anche attraverso i laboratori, intesi non solo come luoghi di analisi, ma come centri di conoscenza, confronto e costruzione di valore. Un sistema in cui competenze tecniche, sensibilità sensoriale e collaborazione tra attori diversi diventano elementi indispensabili per affrontare le sfide di un mercato sempre più complesso.
In apertura, foto di Chemiservice
