Preservare l’artigianalità | L’evoluzione della pizza nel racconto di Sabrina Longhi

“La Baia” è una storica pizzeria di Milano che ha fatto e continua a fare tendenza. Dietro c’è la famiglia Longhi. Ed è proprio sotto la guida maestra di Sabrina Longhi che abbiamo indagato sul presente e il futuro della pizza in Italia. Cosa ha di nuovo da proporre e offrire questo preparato dell’arte bianca in un tempo in cui le mode impazzano è una curiosità tra le tante che abbiamo soddisfatto prendendo lezione da una super professionista che ha molto da insegnarci.

Intervista a Sabrina Longhi

La pizzeria La Baia dal 1969 è un locale storico, arcinoto a Milano, e quest’anno ricorre il cinquantenario della gestione della famiglia Longhi. Un bel traguardo. Da allora a oggi cosa è cambiato? È sempre la stessa pizza o c’è stata un’evoluzione tale da renderla completamente diversa? C’è ancora spazio per innovare?

Nel corso di questi cinquant’anni è cambiato parecchio il modo di uscire e di vivere la ristorazione. Un tempo le pizzerie erano poche e il pubblico cercava essenzialmente una tipologia di pizza: sottile, croccante e così grande da strabordare dal piatto. Era la pizza più amata negli anni Settanta ed è quella che ancora oggi rappresenta l’identità de La Baia dal 1969. Con il passare degli anni, però, i locali si sono moltiplicati e il pubblico è diventato più curioso, alla ricerca di varietà e nuove proposte. La parte più stimolante del nostro lavoro è stata proprio seguire l’evoluzione dei gusti e interpretare le diverse mode, senza mai tradire la nostra tradizione.

Sono passate davanti a me le mode più disparate: prima solo rucola, poi solo pomodorini cherry, poi solo pizza napoletana, gourmet, ora contemporanea… Noi siamo ancora qui, con la nostra pizza di sempre, genuina, preparata con ingredienti di alta qualità, e manteniamo con forza i nostri valori: la formula del nostro impasto è nelle mani della mia famiglia da cinquant’anni e non è mai cambiata. Accanto alla nostra pizza sottile e croccante abbiamo introdotto, nel tempo, una versione con il bordo più alto, ispirata alla pizza napoletana, in omaggio alle origini di mio padre. Sono poi nati lo Sfilatino, ottenuto attraverso una particolare lavorazione “a portafoglio” dell’impasto, e il Fagotto, una sorta di calzone preparato mediante diverse fasi di lavorazione. Più recenti sono le Tapas, realizzate con la pasta della pizza, e la Pizza nel padellino: l’impasto è quello tradizionale, ma fatto lievitare per altre otto ore direttamente nel padellino, assumendo così caratteristiche del tutto diverse.

In cinquant’anni, dunque, la pizza de La Baia dal 1969 non è cambiata: si è evoluta. Abbiamo conservato intatta la nostra identità, affiancando nuove lavorazioni e proposte capaci di accompagnare i gusti di generazioni diverse. C’è sempre spazio per innovare. Quest’anno abbiamo creato l’Esagerato, un incredibile calzone fatto con la pasta della pizza caramellata con burro e zucchero di canna e farcito di cioccolato fuso. Una vera delizia! Ora sto lavorando su un nuovo impasto senza glutine a base di grano saraceno, leggero, saporito e croccante. Bisogna sempre guardare avanti e, al contempo, mantenere fede alle proprie origini senza snaturare la propria identità.

Quando l’olio extra vergine di oliva è entrato sulla scena da protagonista? Un tempo non sempre si sceglievano oli di qualità, è così? Eppure, l’olio ha un ruolo importante. Cosa suggerire a un pizzaiolo esordiente? In che modo deve utilizzare l’olio? E a La Baia con quale criterio viene selezionato l’olio extra vergine di oliva?

L’olio ha una parte fondamentale nel risultato finale della pizza; a seconda dei condimenti e della tipologia di pizza, deve essere dosato con maestria per rappresentare il giusto completamento del piatto, senza oltrepassare quella soglia del gusto che va esaltato ma non deve essere prevaricato.

Per anni nelle pizzerie si è usato olio di semi di scarsa qualità, perché la pizza era considerata una preparazione povera; si sceglievano pertanto gli ingredienti più economici sul mercato, così da garantire un prezzo competitivo rispetto agli altri locali. Mio padre, da subito, ha optato per scelte diverse: meglio spendere mille lire in più, ma ogni ingrediente, olio compreso, doveva essere selezionato e di ottima qualità.

Siamo anche stati precursori nell’utilizzare l’olio extra vergine d’oliva per condire le pizze, e per questo motivo criticati; la nostra pizza appariva “unta” a chi non era abituato a pizze condite con oli dotati di personalità. Tuttavia, non ce ne siamo preoccupati, perché la scelta di utilizzare olio extra vergine di qualità per condire ogni pizza, anche se risulta alquanto costosa, è a nostro giudizio estremamente premiante nel risultato finale.

Prediligiamo gli oli provenienti dal Garda, perché i loro aromi delicati rispettano i sapori dei vari ingredienti e ben si accompagnano a differenti tipologie di gusti.

In sostanza, non vantiamo l’utilizzo dell’olio Evo – come si legge in tanti menu per creare percezione di qualità –, ma lo utilizziamo da cinquant’anni sulla pizza come elemento fondamentale e imprescindibile del nostro prodotto.

Su alcune pizze lo mettiamo prima della cottura, su altre dopo. La pizza con le patate, da sempre tra le prime in classifica, è fatta solo con patate, parmigiano reggiano, salvia, olio e sale: in questo caso mettiamo l’olio prima della cottura e poi lo portiamo anche a tavola per i clienti che desiderano aggiungerlo.

Mi diverte la ricerca di oli particolari che stupiscano la clientela. Mi capita di sentire: “Caspita, avete l’olio Laudemio!”, oppure: “Ma questo olio toscano come lo ha scoperto?”.

Ai nuovi pizzaioli emergenti suggerirei di curare molto ogni ingrediente, perché nella preparazione della pizza ciascun tassello è fondamentale, non ce n’è uno più importante di un altro, e tra questi l’olio può davvero rappresentare la svolta del sapore e dare un tocco che fa la differenza (come può danneggiare l’intero risultato finale).

Ora, ho una domanda alla maestra di arte bianca Sabrina Longhi. Da dove viene questa passione, sempre così intensamente vissuta sul campo? Da cosa deriva la determinazione nel portare avanti una pizzeria? Cosa c’è di così speciale da crederci convintamente?

Sono nata e cresciuta nei locali. Pare che a tre anni abbia detto ad alcuni camerieri (del ristorante che mio padre aveva all’epoca): “Ragazzi, smettetela di chiacchierare che bisogna lavorare”.

Mio padre ha svolto molte attività nella sua vita e io ho preso esempio da lui, ma posso dire con sincerità che nessun lavoro mi ha appassionato tanto come questo.

Amo letteralmente stare nel locale, accogliere i clienti come se fossero invitati a casa mia, farli stare bene, creare preparazioni sempre più divertenti. È qualcosa che mi scorre dentro da quando ho ricordi e che mi ha dato la forza di superare momenti molto complessi.

Questo lavoro riesce a tirar fuori il meglio delle persone e apre la mente: ogni giorno ti ritrovi con nuove sfide, devi fare l’idraulico, l’elettricista, il commercialista e contemporaneamente sostituire il cuoco, il cameriere e fare i caffè, i conti, tenere la contabilità, e poi sorridere, anche quando sei triste, e questo spesso aiuta tantissimo.

La mia determinazione a portare avanti la pizzeria deriva dal fatto che credo fermamente in ciò che faccio, e ogni giorno cerco il modo di farlo ancora meglio. Mi impegno a restare sempre al passo con i tempi, e per questo motivo mi circondo di personale giovane ed entusiasta.

La mia pizzeria è per me più casa della mia stessa abitazione; tutto ciò di cui ho memoria l’ho vissuto qui, non riesco neppure a immaginare la mia vita senza questo locale.

Un risultato di cui sono molto fiera, che io stessa ho contribuito a creare, è che vengono a mangiare i nipoti dei clienti che servivo da giovane. Ci sono famiglie di cui conosco la quarta generazione. Col tempo ho stretto moltissime amicizie sincere e anche i nuovi clienti spesso diventano amici.

Tutto ciò è stato reso possibile dall’impegno costante profuso in diversi ambiti, che comprende lo scegliere materie prime di altissima qualità, formare adeguatamente il personale in modo che rappresenti la mia filosofia, accogliere la clientela con l’entusiasmo sincero di chi ha davvero il piacere di far stare bene le persone. 

Oggi tutti lamentano il problema della manodopera. Dove andremo a finire? Riusciremo a coinvolgere le nuove generazioni nell’arte di fare la pizza con creatività e professionalità? O dovremo ricorrere ai robot? Sarà possibile? Sarà auspicabile? Si potranno mai ottenere gli stessi esiti? 

È un problema serio che investe ogni settore, e rappresenta l’unico vero ostacolo che intravedo per il futuro della mia pizzeria e quello della ristorazione in generale. Purtroppo, i giovani non comprendono gli aspetti positivi di questo mestiere. A loro giunge solo il messaggio che si tratta di un lavoro impegnativo, faticoso e con orari complicati.

In questo locale io lavoro a pranzo e a cena, mentre nel resto della giornata svolgo un’attività diversa, molto impegnativa, in un altro settore, e mi cimento pure in vari hobby. Detto tra di noi, quando si è giovani, se si vuole uscire dopo il servizio, si è già fuori!

Inoltre, gli stipendi sono alti, la categoria prevede tredicesima, quattordicesima e il vitto pagato. Questo significa che, a paragone di altri mestieri, rimane ancora un lavoro ben retribuito (la polemica sugli sfruttamenti e il lavoro sottopagato della ristorazione riguardano esercizi pubblici di natura e livello che ritengo al di fuori di questa conversazione, pertanto non la prendo neanche in considerazione). 

L’arte di fare la pizza è sempre artigianale, e preservare l’artigianalità è un’altra difficoltà, in quanto i giovani tendono a non appassionarsi alla materia, preferiscono usare la mente più delle mani. A mio parere, invece, occorrono entrambe per una vita piena e appagante.

L’unica sfera in cui le nuove generazioni continuano a esprimersi è la creatività, perché c’è il gusto dell’invenzione, soprattutto se si può esibire sui social… ma la professionalità si costruisce nel tempo, mettendosi alla prova ogni giorno, fino a migliorarsi tanto da poter fare la differenza, proprio come fanno gli atleti quando si allenano.

Leonardo, il mio pizzaiolo, lavora con me da 45 anni e non si è mai assentato un giorno, dimostrando dedizione e vera passione per il suo lavoro. Ha acquisito una manualità incredibile: è in grado di stendere la pizza fino a farla diventare sottile quanto un petalo e, nonostante la delicatezza del prodotto così ottenuto, riesce a cucinarla perfettamente nel forno a legna girandola su sé stessa e in tutte le parti del forno, fino ad ottenere la nostra mitica Brasiliana, pizza sottilissima fatta con gli ingredienti dell’Arrabbiata (pomodoro, aglio, olio, peperoncino, Parmigiano Reggiano e prezzemolo), che risulta perfettamente croccante, fragrante e leggerissima ad ogni boccone.

Tutto ciò ora sembra perso, ma la storia è ciclica; possiamo sperare in un cambiamento e che il sapore di certe cose non vada perduto.

Mi piace fare un paragone: i negozi online funzionano bene per prodotti di medio basso costo, ma non per gli articoli di lusso, in quanto chi spende determinate cifre ha dimostrato di voler mantenere il piacere di acquistare in un negozio fisico, assistito da personale qualificato, in un ambiente curato. Lo stesso vale per la ristorazione. Il piacere di ricevere un sorriso, che accompagna un “Buon appetito”, da una persona in carne e ossa, e di mangiare una pizza che non è sempre perfettamente identica (ed è bella proprio per questo!) spero rimanga sempre, come il desiderio di assaggiare buon cibo semplice e genuino.

Per quanto mi riguarda, continuo a lottare per trasmettere la mia stessa passione ai giovani che incontro e spero di portare avanti La Baia dal 1969 anche per le generazioni future; almeno ci provo!

Si ringrazia per le foto la Pizzeria La Baia