La lezione del passato | Conosciamo davvero la storia delle regioni olivicole del mediterraneo?

A Olio Officina Festival sono sempre tante le occasioni per apprendere qualcosa di nuovo o che non conosciamo bene e che andrebbe invece approfondita. Nell’edizione 2026 è da segnalare l’importanza dell’incontro incentrato sul tema “Storia ed evoluzione delle regioni olivicole mediterranee”.

Luigi Caricato, il direttore di Olio Officina Festival ha subito tenuto a rammentare come, durante la prima giornata del festival, nel corso della premiazione dello storico Gian Maria Varanini, era stato citato lo storico Alessandro Carassale per via dell’importante lavoro che ha svolto e tuttora continua a svolgere in Liguria, sulla ricostruzione storica dell’olivicoltura.

Luigi Caricato - che ha moderato l’incontro con gli storici Alessandro Carassale e Giorgio Dell’Oro – ha fatto notare al pubblico come l’Italia possieda un patrimonio olivicolo e oleario straordinario, con una storia indiscutibile, ma che tuttavia, nonostante ciò, manchi ancora di un’opera organica e completa che racconti tutta questa storia, dalle origini sino ad oggi. Esistono purtroppo solo studi frammentari, e questo dipende sia dalla mancanza di investimenti, sia da una scarsa strategia culturale del nostro Paese. D’altra parte, non è solo una questione di risorse economiche, perché, va pur detto, esistono fondi europei destinati a progetti di ricerca storica che non vengono sfruttati.

L'olio per Genova

A parte questa premessa che ci sembra doverosa, l’incontro verteva sul libro di Alessandro Carassale, L’olio per Genova. Reti di approvvigionamento e istituzioni annonarie nel XVIII secolo.

L’autore da parte sua ha tenuto a precisare che il suo nuovo libro rappresenta la continuazione di un percorso di ricerca iniziato anni prima. Il precedente volume, Mercanti d’olio, trattava la dimensione commerciale del traffico oleario verso l’Atlantico; mentre il nuovo lavoro affronta più la parte paesaggistica e storica dell’olivicoltura nel Mediterraneo, dal Medioevo fino all’inizio dell’Ottocento.

L’idea del libro è nata da una peculiarità genovese: Genova infatti è l’unica città italiana ad aver istituito una magistratura specificamente dedicata all’olio, un’istituzione annonaria che, dalla fine del Cinquecento fino all’età napoleonica, si è occupata di garantire l’approvvigionamento di un prodotto essenziale, non tanto per l’alimentazione, quanto invece per i suoi usi industriali e quotidiani. L’olio ricavato dalle olive serviva per produrre sapone, come pure per l’illuminazione pubblica e privata, oltre che per usi terapeutici e artigianali. L’uso alimentare era invece marginale, almeno fino alla metà dell’Ottocento.

Genova consumava ogni anno dalle 6 alle 7mila tonnellate di olio, una quantità enorme per una città di 70, 90mila abitanti. Così, per garantire la disponibilità di prodotto, l’allora Repubblica di Genova aveva costruito una rete di approvvigionamento in tutto il Mediterraneo, acquistando olio a basso costo e introducendo perfino una “tassa dell’olio”: ogni comunità del dominio genovese doveva fornire una quota proporzionale alla propria produzione. Porto Maurizio, oggi Imperia occidentale, contribuiva, da sola, quasi per un terzo del totale.

Carassale in relazione al suo libro racconta anche una scoperta archivistica: sotto l’attuale Palazzo Ducale di Genova esistevano enormi magazzini con lunghissime cisterne (“trogoli”) capaci di contenere migliaia di tonnellate di olio.

La ricostruzione del paesaggio olivicolo mediterraneo

Passando poi alla parte più ampia del libro, Carassale descrive il lungo lavoro di ricostruzione del paesaggio olivicolo mediterraneo. Per farlo, ha dovuto reperire testi in molte lingue, anche in greco moderno e turco, spesso ottenuti grazie a scambi diretti con studiosi di Istanbul, Siviglia e di altre città. La parte orientale del Mediterraneo è risultata particolarmente difficile da ricostruire, anche perché poco studiata e con fonti linguisticamente assai complesse.

Dalla sua ricerca emerge che il Settecento è il secolo decisivo per l’espansione dell’olivicoltura. In Spagna, ad esempio, l’Andalusia era nota più per il vino che per l’olio, fino alla metà del secolo; in Tunisia, tra fine Settecento e metà Ottocento, il numero di piante passò da due a otto milioni, anche grazie alla domanda francese di olio per la produzione di sapone.

Nel corso dell’incontro a Olio Officina Festival, Carassale ha avuto modo di approfondire anche il ruolo dei genovesi nella diffusione di tecniche più moderne: in Calabria e in Puglia introdussero frantoi più efficienti, con nuove pratiche di lavorazione, contribuendo così a migliorare la qualità dell’olio locale. L’autore ha anche raccontato alcuni episodi curiosi, come gli scambi familiari tra liguri e calabresi, o l’arrivo, in Puglia, di un frantoio “alla provenzale” importato da un tecnico francese. In Calabria, addirittura, alcuni studiosi sostengono che l’olivicoltura moderna sia stata a tutti gli effetti “un’invenzione genovese”.

Un altro tema centrale dell’intervento di Carassale ha riguardato le grandi gelate del 1709 e del 1740, calamità che devastarono gli oliveti di tutto il Mediterraneo occidentale. Questi eventi climatici portarono molte regioni a sostituire le cultivar più delicate con varietà più resistenti: in Liguria, ad esempio, si diffuse la Colombara, mentre la Taggiasca comparve nei documenti solo verso la fine del Settecento. Carassale racconta anche di aver ricostruito un secolo e mezzo di annate olearie, incrociando dati climatici, prezzi, parassiti e rese produttive.

Infine, l’autore del volume L’olio per Genova. Reti di approvvigionamento e istituzioni annonarie nel XVIII secolo, ha affrontato anche il tema del contrabbando: i valichi appenninici erano difficili da controllare e da lì molto olio passava illegalmente verso Milano.

A Marsiglia, per contrastare le frodi, venne introdotta una sorta di proto-certificazione di origine. Venezia, invece, sfruttava enormemente l’olio delle Isole Ionie, dove alla fine del Settecento si contavano oltre un milione e ottocentomila piante.

Carassale ha infine concluso il suo intervento parlando dell’uso degli scarti: la sansa veniva utilizzata come combustibile, ma anche, in alcune zone del Nord Africa, mescolata alla farina per produrre pane. E ha raccontato anche dei problemi ambientali causati dalle vasche di decantazione esterne ai frantoi, i cosiddetti “pozzi d’inferno”, il cui odore insopportabile portò perfino allo spopolamento di alcune vallate.

Esisteva un solido sistema economico mediterraneo

Dopo il lungo e interessantissimo intervento di Carassale, ha preso la parola lo storico Giorgio Dell’Oro, il quale ha espresso il proprio punto di vista di lettore e storico della cultura materiale. Dell’Oro ha raccontato, in particolare, che ciò che più lo ha affascinato del libro di Carassale, è il viaggio immaginario attraverso il Mediterraneo, viaggio che è stato possibile compiere seguendo semplicemente la diffusione dell’olivo. Dell’Oro ha anche evidenziato come dalle ricerche di Carassale emerga non solo la storia agricola, ma l’intero sistema economico mediterraneo: i commerci provenienti dal mondo islamico, le politiche economiche dell’Oriente, le rotte e gli scambi che collegavano regioni lontane.

Da parte sua, Dell’Oro ha ribadito di non essere un esperto di olivicoltura e di essere rimasto perciò molto colpito dalla grande varietà di cultivar già presenti nel Settecento, molto più numerose di quelle oggi note. Lo ha sorpreso anche la stessa descrizione delle tecniche di produzione dell’epoca, spesso molto rudimentali: olive lasciate fermentare, spremiture ripetute con acqua calda, aggiunta di terra e paglia per estrarre ogni residuo di olio.

Nel corso del suo intervento Dell’Oro ha posto diverse domande a Carassale, chiedendo chiarimenti sulla competizione tra colture - olivo, agrumi, cereali - e sul ruolo della Repubblica di Ragusa nei commerci mediterranei, oltre che sulle possibili influenze genovesi in Catalogna e anche intorno ai cambiamenti climatici tra Quattrocento e Ottocento. Ha inoltre voluto collegare questi temi alle sue ricerche sul sale e sulla produzione della carta, mostrando come i fenomeni economici e ambientali siano spesso intrecciati. Infine, Dell’Oro si interessato anche al tema del contrabbando e dell’uso degli scarti, come il pane prodotto in Nord Africa mescolando sansa e farina.

Ovviamente non possiamo riferire tutto, perché tante cose sono state dette, ma ciò che emerge piuttosto chiaramente, è che Olio Officina Festival sia a pieno titolo una fucina di idee, e la storia, con la lezione del passato, ci insegna a capire meglio il presente.

Un pieno di curiosità e aneddoti

Il direttore del festival, Luigi Caricato, ha infine ripreso la parola per evidenziare quanto emerso: la storia dell’olio ci offre un pieno di curiosità, aneddoti e trasformazioni inattese. E ci rammenta come l’uso alimentare dell’olio da olive sia un fenomeno relativamente recente, ottocentesco, e che in passato l’olio destinato all’alimentazione era considerato pessimo, scuro e maleodorante. L’occasione di questo incontro ha dato luogo a una proposta da parte di Caricato: realizzare un numero monografico della rivista di carta di Olio Officina da dedicare interamente alla storia dell’olio, raccogliendo contributi divulgativi ma altrettanto rigorosi.

In apertura, una locandina pubblicitaria in cui si promuove l'olio della ditta Tommaso Moro e figlio, Genova 1920-1939