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Lorenzo Cerretani

Lorenzo Cerretani

Due dottorati di ricerca, il primo in Scienze degli Alimenti e il secondo in Ingegneria Agraria. Oleologo e capo panel, nonché autore di numerose pubblicazioni scientifiche, tanto da risultare nelle diverse banche dati il più prolifico ricercatore Italiano per il settore degli oli d'oliva. Autore e co-autore anche di alcuni libri, tra cui, per Edagricole, "I minifrantoi. Guida pratica alla produzione di oli extravergini di oliva".

Due dottorati di ricerca, il primo in Scienze degli Alimenti e il secondo in Ingegneria Agraria. Oleologo e capo panel, nonché autore di numerose pubblicazioni scientifiche, tanto da risultare nelle diverse banche dati il più prolifico ricercatore Italiano per il settore degli oli d'oliva. Autore e co-autore anche di alcuni libri, tra cui, per Edagricole, I minifrantoi. Guida pratica alla produzione di oli extravergini di oliva.

Bibliografia

CAPITOLI DI LIBRO
• Autori Vari (a cura di Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani), Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, Olio Officina, pp. 256. http://www.olioofficina.it/saperi/biblioteca-olearia/succo-di-olive.htm
• L. Cerretani, Gómez-Caravaca, A. Bendini. "Aspectos tecnnológicos de la producción del aceite sw oliva". Chapter of book: "El aceite de oliva virgin: Tesoro de Andalucía" (Eds. A. Fernández-Gutiérrez, A. Segura-Carretero), Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja), Madrid, Spain. (2010) ISBN: 978-84-92526-30-7, pp.: 171-193.
• A. Bendini, L. Cerretani. "Microwave heating of edible vegetable oils: hydrolytic and oxidative modifications". Chapter of book: "High Temperature Processes in Chemical Engineering" (Ed. M. Lackner), ProcessEng Engineering GmbH, Wien, Austria. (2010) ISBN: 978-3-902655-09-7, pp. 45-60.
• A. Segura-Carretero, A. Carrasco-Pancorbo, A. Bendini, L. Cerretani, A. Fernández-Gutiérrez. "Analytical determination of polyphenols in olive oil". Chapter of book: "Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention" (Eds. V.R. Preedy, R. R. Watson), Elsevier, San Diego, CA. (2010) ISBN: 978-0-12-374420-3, pp.: 509-523.
• L. Cerretani, A. Bendini. "Rapid assays to evaluate the antioxidant capacity of phenols in virgin olive oil". Chapter of book: "Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention" (Eds. V.R. Preedy, R. R. Watson), Elsevier, San Diego, CA. (2010) ISBN: 978-0-12-374420-3, pp.: 625-635.
• L. Cerretani, A. Bendini. "Le sostanze recuperabili dale acque reflue: esperienze a confronto". In: "Fare olio o… acqua?" (Eds. T. Gallina Toschi, M. Bonoli, G. Lercker), Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna, Bologna (2010) ISBN: 978-88-902152-1-6, pp.: 53-65.
• L. Cerretani, A. Bendini. "Le Innovazioni nelle Tecnologie di Estrazione". In "L'extravergine 2008 di Marco Oreggia", Cucina & Vini, Roma (2009) ISBN 978-88-877-3244-3, pp. 118-127.
• M.T. Rodriguez-Estrada, A. Bendini, L. Cerretani, G. Pignoli, L. Capelli, G. Lercker. - Sostanze grasse animali e vegetali: aspetti qualitativi dei prodotti biologici - In "Gli alimenti biologici: dal produttore al consumatore", CLUEB, Bologna, 2008, ISBN: 978-88-491-2661-7, pp. 181-208.
• L. Cerretani, A. Carrasco-Pancorbo. - Componenti fenolici degli oli extravergini di oliva: caratterizzazione ed attività antiossidante – In “Dalle olive all’olio: un viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti”, Università di Bologna, Forlì, 2005, ISBN: 88-902152-0-8, pp. 65-69.
• L. Cerretani, S. Cerni. - Tecniche estrattive ed influenza sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche degli oli - In “Dalle olive all’olio: un viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti”, Ed. Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna, Forlì, 2005, ISBN: 88-902152-0-82005, pp. 33-47.
• G. Caramia, L. Cerretani. - L’olio vergine di oliva: un nutraceutico naturale – In “Dalle olive all’olio: un viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti”, Ed. Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna, Forlì, 2005, ISBN: 88-902152-0-8, pp. 22-31.

PUBBLICAZIONI IN RIVISTE SCIENTIFICHE RECENSITE DA SCOPUS
1. Gómez-Caravaca, A.M., Maggio, R.M., Cerretani, L. Chemometric applications to assess quality and critical parameters of virgin and extra-virgin olive oil. A review(2016) Analytica Chimica Acta, 913, pp. 1-21. doi: 10.1016/j.aca.2016.01.025.
2. López-Cobo, A., Gómez-Caravaca, A.M., Cerretani, L., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. Distribution of phenolic compounds and other polar compounds in the tuber of Solanum tuberosum L. by HPLC-DAD-q-TOF and study of their antioxidant activity. (2014) Journal of Food Composition and Analysis, 36 (1-2), pp. 1-11. doi: 10.1016/j.jfca.2014.04.009
3. Maggio, R.M., Barnaba, C., Cerretani, L., Paciulli, M., Chiavaro, E. Study of the influence of triacylglycerol composition on DSC cooling curves of extra virgin olive oil by chemometric data processing (2014) Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 115 (3), pp. 2037-2044. doi: 10.1007/s10973-013-3027-1
4. Pacioni, G., Cerretani, L., Procida, G., Cichelli, A. Composition of commercial truffle flavored oils with GC-MS analysis and discrimination with an electronic nose. (2014) Food Chemistry, 146, pp. 30-35.
5. Comandini, P., Cerretani, L., Rinaldi, M., Cichelli, A., Chiavaro, E. Stability of iodine during cooking: Investigation on biofortified and not fortified vegetables. (2013) International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64 (7), pp. 857-861.
6. Caponio, F., Chiavaro, E., Paradiso, V.M., Paciulli, M., Summo, C., Cerretani, L., Gomes, T. Chemical and thermal evaluation of olive oil refining at different oxidative levels. (2013) European Journal of Lipid Science and Technology, 115 (10), pp. 1146-1154.
7. Chiavaro, E., Cerretani, L., Paradiso, V.M., Summo, C., Paciulli, M., Gallina Toschi, T., Caponio, F. Thermal and chemical evaluation of naturally auto-oxidised virgin olive oils: A correlation study. (2013) Journal of the Science of Food and Agriculture, 93 (12), pp. 2909-2916.
8. Bendini, A., Valli, E., Rocculi, P., Romani, S., Cerretani, L., Toschi, T.G. A new patented system to filter cloudy extra virgin olive oil. (2013) Current Nutrition and Food Science, 9 (1), pp. 43-51.
9. Lozano-Sánchez, J., Bendini, A., Quirantes-Piné, R., Cerretani, L., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. Monitoring the bioactive compounds status of extra-virgin olive oil and storage by-products over the shelf life. (2013) Food Control, 30 (2), pp. 606-615. Article in Press.
10. Maggio, R.M., Barnaba, C., Cerretani, L., Paciulli, M., Chiavaro, E. Study of the influence of triacylglycerol composition on DSC cooling curves of extra virgin olive oil by chemometric data processing. (2013) Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, pp. 1-8. Article in Press.
11. Žanetić, M., Cerretani, L., Škevin, D., Politeo, O., Vitanović, E., Špika, M.J., Perica, S., Ožić, M. Influence of polyphenolic compounds on the oxidative stability of virgin olive oils from selected autochthonous varieties. (2013) Journal of Food, Agriculture and Environment, 11 (1), pp. 126-131.
12. Valli, E., Bendini, A., Maggio, R.M., Cerretani, L., Toschi, T.G., Casiraghi, E., Lercker, G. Detection of low-quality extra virgin olive oils by fatty acid alkyl esters evaluation: A preliminary and fast mid-infrared spectroscopy discrimination by a chemometric approach. (2013) International Journal of Food Science and Technology, 48 (3), pp. 548-555.
13. Gómez-Caravaca, A.M., Maggio, R.M., Verardo, V., Cichelli, A., Cerretani, L. Fourier transform infrared spectroscopy-Partial Least Squares (FTIR-PLS) coupled procedure application for the evaluation of fly attack on olive oil quality. (2013) LWT - Food Science and Technology, 50 (1), pp. 153-159.
14. Cerretani, L., Bendini, A., Rinaldi, M., Paciulli, M., Vecchio, S., Chiavaro, E. DSC evaluation of extra virgin olive oil stability under accelerated oxidative test: Effect of fatty acid composition and phenol contents. (2012) Journal of Oleo Science, 61 (6), pp. 303-309.
15. Maggio, R.M., Cerretani, L., Barnaba, C., Chiavaro, E. Application of Differential Scanning Calorimetry-Chemometric Coupled Procedure to the Evaluation of Thermo-Oxidation on Extra Virgin Olive Oil. (2012) Food Biophysics, 7 (2), pp. 114-123.
16. Godena, S., Bendini, A., Giambanelli, E., Cerretani, L., Ermić, D., Ermić, E. Cherry leafroll virus: Impact on olive fruit and virgin olive oil quality. (2012) European Journal of Lipid Science and Technology, 114 (5), pp. 535-541.
17. Chiavaro, E., Cerretani, L., Paciulli, M., Vecchio, S. Kinetic evaluation of non-isothermal crystallization of oxidized extra virgin olive oil. (2012) Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 108 (2), pp. 799-806.
18. Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. New filtration systems for extra-virgin olive oil: Effect on antioxidant compounds, oxidative stability, and physicochemical and sensory properties. (2012) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (14), pp. 3754-3762.
19. Caramia, G., Gori, A., Valli, E., Cerretani, L. Virgin olive oil in preventive medicine: From legend to epigenetics. (2012) European Journal of Lipid Science and Technology, 114 (4), pp. 375-388.
20. Gori, A., Maggio, R.M., Cerretani, L., Nocetti, M., Caboni, M.F. Discrimination of grated cheeses by Fourier transform infrared spectroscopy coupled with chemometric techniques. (2012) International Dairy Journal, 23 (2), pp. 115-120.
21. Pasini, F., Verardo, V., Cerretani, L., Caboni, M.F., D'Antuono, L.F. Rocket salad (Diplotaxis and Eruca spp.) sensory analysis and relation with glucosinolate and phenolic content. (2011) Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (15), pp. 2858-2864.
22. Cevoli, C., Cerretani, L., Gori, A., Caboni, M.F., Gallina Toschi, T., Fabbri, A. Classification of Pecorino cheeses using electronic nose combined with artificial neural network and comparison with GC-MS analysis of volatile compounds. (2011) Food Chemistry, 129 (3), pp. 1315-1319.
23. Chiavaro, E., Cerretani, L., di Matteo, A., Barnaba, C., Bendini, A., Iacumin, P. Application of a multidisciplinary approach for the evaluation of traceability of extra virgin olive oil. (2011) European Journal of Lipid Science and Technology, 113 (12), pp. 1509-1519.
24. Lozano-Sánchez, J., Giambanelli, E., Quirantes-Piné, R., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. Wastes generated during the storage of extra virgin olive oil as a natural source of phenolic compounds. (2011) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (21), pp. 11491-11500.
25. Lerma-García, M.J., Lusardi, R., Chiavaro, E., Cerretani, L., Bendini, A., Ramis-Ramos, G., Simó-Alfonso, E.F. Use of triacylglycerol profiles established by high performance liquid chromatography with ultraviolet-visible detection to predict the botanical origin of vegetable oils (2011) Journal of Chromatography A, 1218 (42), pp. 7521-7527.
26. Cerretani, L., Maggio, R.M., Barnaba, C., Toschi, T.G., Chiavaro, E. Application of partial least square regression to differential scanning calorimetry data for fatty acid quantitation in olive oil (2011) Food Chemistry, 127 (4), pp. 1899-1904.
27. Giuliani, A., Cerretani, L., Cichelli, A. Chlorophylls in olive and in olive oil: Chemistry and occurrences. (2011) Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51 (7), pp. 678-690.
28. Gómez-Caravaca, A.M., Cerretani, L., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., Lercker, G., Gallina Toschi, T. Qualitative phenolic profile (HPLCDAD-MS) from olive oil mill waste waters at different states of storage and evaluation of hydrolysis process as a pretreatment to recover their antioxidants. (2011) Progress in Nutrition, 13 (1), pp. 22-30.
29. Chiavaro, E., Mahesar, S.A., Bendini, A., Foroni, E., Valli, E., Cerretani, L. DSC evaluation of olive oil during accelerated oxidation. (2011) Italian Journal of Food Science, 23 (2), pp. 164-172.
30. Chiavaro, E., Cerretani, L., Bendini, A., Rinaldi, M., Lercker, G. DSC characterization of different products by olive oil processing. (2011) Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 88 (3), pp. 182-190.
31. Maggio, R.M., Valli, E., Bendini, A., Gómez-Caravaca, A.M., Toschi, T.G., Cerretani, L. A spectroscopic and chemometric study of virgin olive oils subjected to thermal stress. (2011) Food Chemistry, 127 (1), pp. 216-221.
32. Kotti, F., Cerretani, L., Gargouri, M., Chiavaro, E., Bendini, A. Evaluation of the volatile fraction of commercial virgin olive oils from Tunisia and italy: Relation with olfactory attributes. (2011) Journal of Food Biochemistry, 35 (3), pp. 681-698.
33. Cerretani, L., Bendini, A., Valli, E., Chiavaro, E., Morchio, G., Lercker, G. Chemical characterization of refined olive oils and second extraction olive oils ("repaso" oils) available on the national and international markets. (2011) Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 88 (2), pp. 82-88.
34. Chiavaro, E., Rodriguez-Estrada, M.T., Bendini, A., Rinaldi, M., Cerretani, L. Differential scanning calorimetry thermal properties and oxidative stability indices of microwave heated extra virgin olive oils. (2011) Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (2), pp. 198-206.
35. Lerma-García, M.J., Simó-Alfonso, E.F., Bendini, A., Cerretani, L. Rapid evaluation of oxidised fatty acid concentration in virgin olive oil using Fourier-transform infrared spectroscopy and multiple linear regression. (2011) Food Chemistry, 124 (2), pp. 679-684.
36. Mahesar, S.A., Bendini, A., Cerretani, L., Bonoli-Carbognin, M., Sherazi, S.T.H. Application of a spectroscopic method to estimate the olive oil oxidative status. (2010) European Journal of Lipid Science and Technology, 112 (12), pp. 1356-1362.
37. Mahesar, S.A., Kandhro, A.A., Cerretani, L., Bendini, A., Sherazi, S.T.H., Bhanger, M.I. Determination of total trans fat content in Pakistani cereal-based foods by SB-HATR FT-IR spectroscopy coupled with partial least square regression. (2010) Food Chemistry, 123 (4), pp. 1289-1293.
38. Cerretani, L., Giuliani, A., Maggio, R.M., Bendini, A., Toschi, T.G., Cichelli, A. Rapid FTIR determination of water, phenolics and antioxidant activity of olive oil. (2010) European Journal of Lipid Science and Technology, 112 (10), pp. 1150-1157.
39. Lerma-García, M.J., Gori, A., Cerretani, L., Simó-Alfonso, E.F., Caboni, M.F. Classification of Pecorino cheeses produced in Italy according to their ripening time and manufacturing technique using Fourier transform infrared spectroscopy. (2010) Journal of Dairy Science, 93 (10), pp. 4490-4496.
40. Lozano-Sánchez, J., Segura-Carretero, A., Menendez, J.A., Oliveras-Ferraros, C., Cerretani, L., Fernández-Gutiérrez, A. Prediction of extra virgin olive oil varieties through their phenolic profile. potential cytotoxic activity against human breast cancer cells. (2010) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (18), pp. 9942-9955.
41. Lerma-García, M.J., Cerretani, L., Herrero-Martínez, J.M., Bendini, A., Simó-Alfonso, E.F. Methacrylate ester-based monolithic columns for nano-LC separation of tocopherols in vegetable oils. (2010) Journal of Separation Science, 33 (17-18), pp. 2681-2687.
42. Blanda, G., Cerretani, L., Cardinali, A., Boselli, E., Bendini, A. Mass transfer and phenolic profile of strawberries upon refrigerated osmodehydration. (2010) CYTA - Journal of Food, 8 (2), pp. 129-138.
43. Valli, E., Bendini, A., Cerretani, L., Fu, S., Segura-Carretero, A., Cremonini, M.A. Effects of heating on virgin olive oils and their blends: Focus on modifications of phenolic fraction. (2010) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (14), pp. 8158-8166.
44. Maggio, R.M., Cerretani, L., Chiavaro, E., Kaufman, T.S., Bendini, A. A novel chemometric strategy for the estimation of extra virgin olive oil adulteration with edible oils. (2010) Food Control, 21 (6), pp. 890-895.
45. Lerma-García, M.J., Cerretani, L., Cevoli, C., Simó-Alfonso, E.F., Bendini, A., Toschi, T.G. Use of electronic nose to determine defect percentage in oils. Comparison with sensory panel results. (2010) Sensors and Actuators, B: Chemical, 147 (1), pp. 283-289.
46. Chiavaro, E., Rodriguez-Estrada, M.T., Bendini, A., Cerretani, L. Correlation between thermal properties and chemical composition of Italian virgin olive oils. (2010) European Journal of Lipid Science and Technology, 112 (5), pp. 580-592.
47. Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. Filtration process of extra virgin olive oil: effect on minor components, oxidative stability and sensorial and physicochemical characteristics. (2010) Trends in Food Science and Technology, 21 (4), pp. 201-211.
48. Cerretani, L., Lerma-García, M.J., Herrero-Martínez, J.M., Gallina-Toschi, T., Simó-Alfonso, E.F. Determination of tocopherols and tocotrienols in vegetable oils by nanoliquid chromatography with ultraviolet-visible detection using a silica monolithic column. (2010) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (2), pp. 757-761.
49. Blanda, G., Cerretani, L., Comandini, P., Toschi, T.G., Lercker, G. Investigation of off-odour and off-flavour development in boiled potatoes. (2010) Food Chemistry, 118 (2), pp. 283-290.
50. Sinelli, N., Cerretani, L., Egidio, V.D., Bendini, A., Casiraghi, E. Application of near (NIR) infrared and mid (MIR) infrared spectroscopy as a rapid tool to classify extra virgin olive oil on the basis of fruity attribute intensity. (2010) Food Research International, 43 (1), pp. 369-375.
51. Del Carlo, M., Cerretani, L., Bendini, A., Cichelli, A., Compagnone, D. Changes of pigment composition of virgin olive during frying process (2010) Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 87 (1), pp. 3-13.
52. Lerma-García, M.J., Simó-Alfonso, E.F., Bendini, A., Cerretani, L. Metal oxide semiconductor sensors for monitoring of oxidative status evolution and sensory analysis of virgin olive oils with different phenolic content. (2009) Food Chemistry, 117 (4), pp. 608-614.
53. Lerma-García, M.J., Lantano, C., Chiavaro, E., Cerretani, L., Herrero-Martínez, J.M., Simó-Alfonso, E.F. Classification of extra virgin olive oils according to their geographical origin using phenolic compound profiles obtained by capillary electrochromatography. (2009) Food Research International, 42 (10), pp. 1446-1452.
54. Bendini, A., Cerretani, L., Salvador, M.D., Fregapane, G., Lercker, G. Stability of the sensory quality of virgin olive oil during storage: An overview. (2009) Italian Journal of Food Science, 21 (4), pp. 389-406.
55. Bendini, A., Valli, E., Cerretani, L., Chiavaro, E., Lercker, G. Study on the effects of heating of virgin olive oil blended with mildly deodorized olive oil: focus on the hydrolytic and oxidative state. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (21), pp. 10055-10062.
56. Lerma-García, M.J., Herrero-Martínez, J.M., Simó-Alfonso, E.F., Lercker, G., Cerretani, L. Evaluation of the oxidative status of virgin olive oils with different phenolic content by direct infusion atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry. (2009) Analytical and Bioanalytical Chemistry, 395 (5), pp. 1543-1550.
57. Bendini, A., Cerretani, L., Valli, E., Lercker, G., Mazzini, C. Application of analytical methods to determine mildly deodorized olive oils in commercial extra virgin olive oils. (2009) Industrie Alimentari, 48 (496), pp. 46-51.
58. Procida, G., Cichelli, A., Compagnone, D., Maggio, R.M., Cerretani, L., Del Carlo, M. Influence of chemical composition of olive oil on the development of volatile compounds during frying. (2009) European Food Research and Technology, 230 (2), pp. 217-229.
59. Pasini, F., Cerretani, L., Bendini, A., Rossi, A., Caboni, M.F. Evaluation of different storage temperature on the shelf-life of extra virgin olive oils. (2009) Agro Food Industry Hi-Tech, 20 (6), pp. 9-11.
60. Lerma-García, M.J., Simó-Alfonso, E.F., Bendini, A., Cerretani, L. Rapid evaluation of oxidized fatty acid concentration in virgin olive oils using metal oxide semiconductor sensors and multiple linear regression. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (20), pp. 9365-9369.
61. Lerma-García, M.J., Simó-Alfonso, E.F., Chiavaro, E., Bendini, A., Lercker, G., Cerretani, L. Study of chemical changes produced in virgin olive oils with different phenolic contents during an accelerated storage treatment. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (17), pp. 7834-7840.
62. Baccouri, O., Guerfel, M., Bonoli-Carbognin, M., Cerretani, L., Bendini, A., Zarrouk, M., Daoud, D. Influence of irrigation and site of cultivation on qualitative and sensory characteristics of a Tunisian minor olive variety (cv. Marsaline). (2009) Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 86 (3), pp. 173-180.
63. Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A.M., Segura-Carretero, A., Cerretani, L., Bendini, A., Fernández-Gutiérrez, A. Use of capillary electrophoresis with UV detection to compare the phenolic profiles of extra-virgin olive oils belonging to Spanish and Italian PDOs and their relation to sensorial properties. (2009) Journal of the Science of Food and Agriculture, 89 (12), pp. 2144-2155.
64. Cerretani, L., Bendini, A., Rodriguez-Estrada, M.T., Vittadini, E., Chiavaro, E. Microwave heating of different commercial categories of olive oil: Part I. Effect on chemical oxidative stability indices and phenolic compounds. (2009) Food Chemistry, 115 (4), pp. 1381-1388.
65. Chiavaro, E., Barnaba, C., Vittadini, E., Rodriguez-Estrada, M.T., Cerretani, L., Bendini, A. Microwave heating of different commercial categories of olive oil: Part II. Effect on thermal properties. (2009) Food Chemistry, 115 (4), pp. 1393-1400.
66. Maggio, R.M., Kaufman, T.S., Del Carlo, M., Cerretani, L., Bendini, A., Cichelli, A., Compagnone, D. Monitoring of fatty acid composition in virgin olive oil by Fourier transformed infrared spectroscopy coupled with partial least squares. (2009) Food Chemistry, 114 (4), pp. 1549-1554.
67. Vecchio, S., Cerretani, L., Bendini, A., Chiavaro, E. Thermal decomposition study of monovarietal extra virgin olive oil by simultaneous thermogravimetry/differential scanning calorimetry: Relation with chemical composition. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (11), pp. 4793-4800.
68. Chiavaro, E., Vittadini, E., Rodriguez-Estrada, M.T., Cerretani, L., Capelli, L., Bendini, A. Differential scanning calorimetry detection of high oleic sunflower oil as an adulterant in extra-virgin olive oil. (2009) Journal of Food Lipids, 16 (2), pp. 227-244.
69. Verardo, V., Bendini, A., Cerretani, L., Malaguti, D., Cozzolino, E., Caboni, M.F. Capillary gas chromatography analysis of lipid composition and evaluation of phenolic compounds by micellar electrokinetic chromatography in italian walnut (juglans regia l.): Irrigation and fertilization influence. (2009) Journal of Food Quality, 32 (2), pp. 262-281.
70. Kotti, F., Chiavaro, E., Cerretani, L., Barnaba, C., Gargouri, M., Bendini, A. Chemical and thermal characterization of Tunisian extra virgin olive oil from Chetoui and Chemlali cultivars and different geographical origin. (2009) European Food Research and Technology, 228 (5), pp. 735-742.
71. Blanda, G., Cerretani, L., Cardinali, A., Barbieri, S., Bendini, A., Lercker, G. Osmotic dehydrofreezing of strawberries: Polyphenolic content, volatile profile and consumer acceptance. (2009) LWT - Food Science and Technology, 42 (1), pp. 30-36.
72. Carretero, A.S., Carrasco-Pancorbo, A., Cortacero, S., Gori, A., Cerretani, L., Fernández-Gutiérrez, A. A simplified method for HPLC-MS analysis of sterols in vegetable oil. (2008) European Journal of Lipid Science and Technology, 110 (12), pp. 1142-1149.
73. Comandini, P., Blanda, G., Cardinali, A., Cerretani, L., Bendini, A., Caboni, M.F. CZE separation of strawberry anthocyanins with acidic buffer and comparison with HPLC. (2008) Journal of Separation Science, 31 (18), pp. 3257-3264.
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110. Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A.M., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. A simple and rapid electrophoretic method to characterize simple phenols, lignans, complex phenols, phenolic acids, and flavonoids in extra-virgin olive oil. (2006) Journal of Separation Science, 29 (14), pp. 2221-2233.
111. Bendini, A., Cerretani, L., Vecchi, S., Carrasco-Pancorbo, A., Lercker, G. Protective effects of extra virgin olive oil phenolics on oxidative stability in the presence or absence of copper ions. (2006) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54 (13), pp. 4880-4887.
112. Bendini, A., Cerretani, L., Pizzolante, L., Toschi, T.G., Guzzo, F., Ceoldo, S., Marconi, A.M., Andreetta, F., Levi, M. Phenol content related to antioxidant and antimicrobial activities of Passiflora spp. Extracts. (2006) European Food Research and Technology, 223 (1), pp. 102-109.
113. Cerretani, L., Bendini, A., Toschi, T.G., Lercker, G., Rotondi, A. Influence of two process variables on the oxidative stability of extra-virgin olive oils (cv. Peranzana) obtained from different extraction technologies. (2006) Industrie Alimentari, 45 (455), pp. 133-140.
114. Cerretani, L., Bendini, A., Del Caro, A., Piga, A., Vacca, V., Caboni, M.F., Toschi, T.G. Preliminary characterisation of virgin olive oils obtained from different cultivars in Sardinia. (2006) European Food Research and Technology, 222 (3-4), pp. 354-361.
115. Carrasco-Pancorbo, A., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Del Carlo, M., Gallina-Toschi, T., Lercker, G., Compagnone, D., Fernández-Gutiérrez, A. Evaluation of the antioxidant capacity of individual phenolic compounds in virgin olive oil. (2005) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (23), pp. 8918-8925.
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117. Carrasco-Pancorbo, A., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Gallina-Toschi, T., Fernández-Gutiérrez, A. Analytical determination of polyphenols in olive oils. (2005) Journal of Separation Science, 28 (9-10), pp. 837-858.
118. Gallina-Toschi, T., Cerretani, L., Bendini, A., Bonoli-Carbognin, M., Lercker, G. Oxidative stability and phenolic content of virgin olive oil: An analytical approach by traditional and high resolution techniques. (2005) Journal of Separation Science, 28 (9-10), pp. 859-870.
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120. Scarpellini, A., Cerretani, L., Bendini, A., Toschi, T.G. Effect of free acidity on the oxidative stability of a neutralized oil. (2005) Industrie Alimentari, 44 (443), pp. 22-25.
121. Gallina Toschi, T., Biguzzi, B., Cerretani, L., Bendini, A., Rotondi, A., Lercker, G. Effect of crushing time and temperature of malaxation on the oxidative stability of a monovarietal extra-virgin olive oil, obtained by different industrial processing systems. (2004) Progress in Nutrition, 6 (2), pp. 132-138.
122. Bonoli, M., Bendini, A., Cerretani, L., Lercker, G., Toschi, T.G. Qualitative and semiquantitative analysis of phenolic compounds in extra virgin olive oils as a function of the ripening degree of olive fruits by different analytical techniques. (2004) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (23), pp. 7026-7032.
123. Cerretani, L., Bendini, A., Rotondi, A., Mari, M., Lercker, G., Gallina Toschi, T. Evaluation of the oxidative stability and organoleptic properties of extra-virgin olive oils in relation to olive ripening degree. (2004) Progress in Nutrition, 6 (1), pp. 50-56.
124. Rotondi, A., Bendini, A., Cerretani, L., Mari, M., Lercker, G., Toschi, T.G. Effect of olive ripening degree on the oxidative stability and organoleptic properties of cv. Nostrana di Brisighella extra virgin olive oil. (2004) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (11), pp. 3649-3654.
125. Cerretani, L., Bendini, A., Biguzzi, B., Lercker, G., Toschi, T.G. Evaluation of the oxidative stability of extra-virgin olive oils, obtained by different technological plants, with respect to some qualitative parameters. (2003) Industrie Alimentari, 42 (427), pp. 706-711.
126. Bendini, A., Bonoli, M., Cerretani, L., Biguzzi, B., Lercker, G., Gallina Toschi, T. Liquid-liquid and solid-phase extractions of phenols from virgin olive oil and their separation by chromatographic and electrophoretic methods. (2003) Journal of Chromatography A, 985 (1-2), pp. 425-433.

 

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Tutti gli articoli di Lorenzo Cerretani

L‘Uomo di Ferro e i suoi oli

L‘Uomo di Ferro e i suoi oli

Cronaca di un sabato mattina trascorso con Massimiliano D’Addario erede e motore dell’azienda agricola Marina Palusci di Pianella, nel Pescarese, tra tour negli oliveti, là dove domina la scena la varietà Dritta, e degustazioni ragionate di monovarietali e blend

Quale temperatura per l’olio

Quale temperatura per l’olio

A un certo punto della recente storia olearia, è entrata in scena la temperatura, quella che divide “il paradiso dall’inferno”, ovvero i tanto celebrati 27° C all’atto dell’estrazione. È una soglia entrata ormai nell’immaginario comune, quale temperatura limite per produrre oli di qualità. Ma è proprio così? Sono numerosi gli studi che dimostrano come temperature superiori a 27°C (e comunque inferiori ai 40°C) favoriscano la maggiore estrazione di composti fenolici

Gli oli del Salento? Tutti molto particolari

Gli oli del Salento? Tutti molto particolari

Il Salento è cresciuto, negli ultimi anni. I corsi, e i concorsi organizzati dalla scuola d'assaggio Olea, hanno permesso una significativa caratterizzazione sensoriale degli extra vergini salentini. Vi presentiamo il “saggio assaggio” di tre referenze dell’azienda Forestaforte, di Giovanni Melcarne: i monovarietali Leccino e Frantoio, e, in particolare, la Dop Terra d'Otranto

Polifenoli dell’olio di oliva

Polifenoli dell’olio di oliva

Intervista Dennis Fiorini, professoressa dell'Università degli Studi di Camerino. Quanto serve sapere intorno a un metodo quantitativo attraverso cromatografia liquida ad alta performance e rivelazione spettrofotometrica con matrice di diodi per l’attribuzione del relativo claim salutistico. Una ricerca di Massimo Ricciutelli, Shara Marconi, Maria Chiara Boarelli, Giovanni Caprioli, Gianni Sagratini, Roberto Ballini e Dennis Fiorini

Bimbi assaggiatori

Bimbi assaggiatori

Mentre può essere più difficile insegnare la degustazione degli oli a un adulto, i più piccoli si confrontano con maggiore spensieratezza e senza pregiudizi con l'assaggio. Il riconoscimento dei profumi è più facile se abbiamo meno “disturbi”. Insegnare a chi non ha conoscenze pregresse o preconcetti, è più facile

Viaggio tra gli olivi

Viaggio tra gli olivi

In una galleria fotografica in cui sono ritratti gli olivi, il paesaggio assume un carattere di inconfondibile bellezza. Giorgio Sorcinelli ha fissato attraverso il suo obiettivo alcuni elementi distintivi, evidenziando la maestosità, rusticità e adattabilità ai diversi territori degli olivi, nonché, aspetto non meno importante, l'elemento paesaggistico in senso stretto

Il talco per l'olio

Il talco per l'olio

Un tempo era un argomento tabù, ora se ne parla e lo si affronta anche sul piano scientifico. C’è una domanda che ci si può porre, intanto: l’uso del talco influenza le rese di estrazione e la qualità degli oli extra vergini di oliva? Il professor Francesco Caponio, dell'Università di Bari, con i suoi colleghi, se ne sono occupati. Ebbene, cosa determina l’aggiunta di coadiuvanti di estrazione ad azione fisica in fase di gramolazione della pasta di olive?

Questa pazza pazza olivagione

Questa pazza pazza olivagione

In Italia l'ultima campagna olearia, da dimenticare, è già volta al termine in tanti areali e, a breve, si concluderà un po’ ovunque. Allora condividiamo una serie di fotografie di Giorgio Sorcinelli che riportano diverse fasi del processo di trasformazione. Considerando l’eloquenza di alcune immagini abbiamo riportato anche foto che ritraggono il processo di trasformazione tradizionale

Oli con sentore di pipì di gatto?

Oli con sentore di pipì di gatto?

Ci siamo mai chiesti il perché abbiamo ceduto per anni a un chiaro difetto di fermentazione, accettato e propinato quale caratteristica varietale? Da olive Picual, verdi o comunque non surmature, si ricavano oli di qualità. Perché allora non iniziare a distinguere, in base all'effettivo profilo qualitativo, tra extra vergini e oli vergini o lampanti?

I tanti volti degli oli La Selvotta

I tanti volti degli oli La Selvotta

Tutto prende corpo dagli olivi delle varietà Peranzana, Nebbio, I-77 e Gentile di Chieti. La famiglia Sputore a Vasto produce extra vergini di grande qualità, il blend Electum e la serie di monovarietali

Quale olio per la maionese

Quale olio per la maionese

Valutare le proprietà strutturali e la stabilità fisica di maionesi a base di oli di oliva come funzione del contenuto in molecole a struttura fenolica e del loro profilo qualitativo. Un tema poco affrontato, viene oggi chiarito da uno studio molto approfondito. Abbiamo chiesto alla professoressa Paola Pitta, e alla dottoressa Carla Di Mattia, dell'Università di Teramo, di parlarci della loro recente attività di ricerca, a partire dal recente articolo, dal titolo "Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions”, pubbicato sulla rivista Food Chemistry

Come valutare un olio oggi

Come valutare un olio oggi

Il metodo utilizzato per l’analisi sensoriale dell’extra vergine è arrivato al capolinea? È tempo di cambiare approccio e/o destinatari? A queste domande, tutto il comparto oleario è chiamato a darsi delle risposte urgenti e chiare. C’è una sorta di distorsione. Si assegna troppa attenzione ai difetti e non si aiuta a focalizzare, da subito, l’attenzione per gli elementi di pregio. Si formano soprattutto i cacciatori di difetto

Pura Nostrana di Brisighella

Pura Nostrana di Brisighella

Gianluca Tumidei della Tenuta Pennita di Castrocaro Terme condivide con noi la sua raccolta delle olive 2016, eseguita in località Valdoleto di Brisighella. Gianluca ed Alina, come confermano i numerosi premi, sono tra i migliori rappresentanti della produzione di olio da olive della regione Emilia-Romagna

La zonazione per gli oli

La zonazione per gli oli

Se ne parla ormai da tanto tempo, nel settore viticolo ed enologico, ma ancora poco per quello olivicolo e oleario. È un vero peccato. Anzi, è un errore: perché cambierebbe il nostro modo di approcciare e proporre gli oli extra vergini di oliva. Si parla tanto di peculiarità e valorizzazione del territorio, infatti, ma allora occorre farlo bene. Chi già applica il concetto di zonazione per l’olio, è molto più avanti degli altri, avendo saputo cogliere l'importanza della differenziazione

Scene di olivagione in Calabria

Scene di olivagione in Calabria

Altre immagini della raccolta delle olive in corso d'opera arrivano da Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza. Prosegue il nostro viaggio per l'Italia olearia. Protagonista questa volta è Valentina Russo, di Papaianni Mosè, laureata in tecnologia alimentare e specializzata nella produzione di olio e di olive da mensa, che ha condiviso con noi alcuni momenti dell'olivagione 2016

Le olive prima della frangitura

Le olive prima della frangitura

Tutti raccolgono le olive per destinarle in frantoio, ma non tutte le olive danno luogo a una medesima impronta espressiva. Se i frutti sono sani, occorrerà poi controllare con attenzione l'effetto che ciascun parametro di processo può sortire agli oli. Vi facciamo vedere, con immagini molto eloquenti, ciò che accade a Montenero d'Orcia, a opera di Giorgio Franci

Quel che avviene nelle olive

Quel che avviene nelle olive

Le foto che potete osservare sono di Giorgio Sorcinelli, e ritraggono le olive in diversi stadi di maturazione. Ci sono diversi metodi per valutare il grado di maturazione delle olive. Uno dei più utilizzati è l’indice di Jaen. Numerosi lavori scientifici hanno mostrato che per le diverse varietà è possibile individuare il grado di maturazione ottimale per esaltare le caratteristiche sensoriali e il profilo aromatico, nonché il contenuto in composti fenolici

La raccolta a Ostra Vetere

La raccolta a Ostra Vetere

Scene di vita quotidiana tra gli olivi, in collina, nelle Marche, in provincia di Ancona. Poi un salto nel luogo in cui avviene il parto dell'olio. Le foto sono di Mara Beciani, dell'oleificio Montenovo. Il nome dell'azienda non è un nome a caso. Così si chiamava infatti il comune prima del 19 marzo 1882, quando un regio decreto optò per Ostra Vetere

Le olive raccolte a Sciacca

Le olive raccolte a Sciacca

In Sicilia, in provincia di Agrigento, la famiglia Tulone, nell'areale della Dop Val di Mazara produce olio, sin dal 1915, a partire da olive Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice. Una galleria immagini ci porta nel conteso di quelle campagne

La raccolta nell'alta Puglia

La raccolta nell'alta Puglia

Una galleria immagini racconta l'olivagione 2016 negli oliveti dell'azienda di Sabino Leone, collocata lungo il pendio murgiano che scende dalle alture del celebre Castel del Monte. A dominare la scena, piante di cultivar Coratina di oltre duecento anni, e giovani impianti di varietà Peranzana, Frantoio e Carolea

Le olive raccolte in Salento

Le olive raccolte in Salento

La Tenuta Bianco, impegnata a Ugento, in provincia di Lecce, ci rende testimoni indiretti di una operazione colturale molto importante: l'olivagione. Colpisce lo spirito di squadra e di identità nell'affrontare questo antico rito rurale

Le olive dei Santi

Le olive dei Santi

In Abruzzo, la mia regione nativa, così come in altri areali italiani la data di oggi, primo novembre, oltre ad essere la festa di tutti i Santi, sanciva anche l'inizio della raccolta delle olive. Oggi non è più così, e vi spieghiamo perché. Intanto, vi proponiamo, da oggi e a seguire nei prossimi giorni, il rito della raccolta delle olive nella testimonianza viva di chi opera nelle varie regioni 

Tragicamente mosca olearia

Tragicamente mosca olearia

Il dittero che sta mettendo in ginocchio gli olivicoltori così come non l'avete visto mai. Senza trucco e senza inganno. Potete osservare la arcinota Bactrocera oleae in tutta la sua cruda evidenza, sin nei minimi particolari. Una sequenza di cinque foto di Giorgio Sorcinelli racconta le maggiori criticità dell'annata 2016 in Italia. La mosca dell'olivo ha colpito in diverse zone del Paese, portando a un importante calo della produzione

Scene di raccolta dall'Abruzzo

Scene di raccolta dall'Abruzzo

Siamo in un territorio altamente vocato all'olivicoltura di eccellenza, a Loreto Aprutino, nel paese in cui gli abitanti per la loro grande passione per l'olio venivano chiamati "culi unti". Siamo esattamente nel podere Castelluccio, dell'azienda agricola Valentini, a raccontare per immagini l'olivagione 2016

Il miglior sistema di raccolta

Il miglior sistema di raccolta

C'è un quesito ricorrente: è meglio effettuare la brucatura, ovvero la raccolta a mano delle olive, oppure sono preferibili i sistemi meccanici? Occorre tener presente il fatto che la raccolta sia un passaggio obbligato quanto rischioso, visto che si possono innescare processi idrolitici che portano a un decadimento qualitativo dell'olio misurabile con l'incremento dell'acidità libera

Tutto parte da qui

Tutto parte da qui

É arrivato l'olio nuovo, e ce ne siamo resi conto un po' tutti, dalle tante foto in circolazione. La totalità delle persone, tra coloro che producono, preferisce esibire il flusso dell'olio mentre sgorga dal separatore. Invece, è l'olio estratto in gramola il momento più caratterizzante. Gli odori e i sapori dell'olio hanno origine proprio qui

Quale olio preferire

Quale olio preferire

E’ la domanda che un oleologo si sente spesso fare e tutti ovviamente si aspettano risposte convincenti e definitive. Cosa cercare dunque in un olio extra vergine di oliva? Quali sono le caratteristiche che possono sorprenderci? E se provassimo a rispondere in maniera più circostanziata, elencando i cinque oli più sorprendenti della campagna 2015-2016?

L’aspetto visivo dell’olio

L’aspetto visivo dell’olio

Quanto conta il colore e l’eventuale presenza di velatura in un olio extra vergine di oliva? I consumatori, occorre ammetterlo, sono molto influenzati. Colore e velatura sono forse due aspetti da collegare all’idea di freschezza di un extra vergine? Cosa ci dicono al riguardo le numerose ricerche effettuate? Siamo sicuri che l’eventuale processo di filtrazione sia davvero utile?

Quando assaggiare un olio

Quando assaggiare un olio

Sembra così scontato, come a dire “si degusta quando si vuol degustare”, eppure la domanda risponde a una sua stringente logica. Esiste un momento ritenuto migliore in assoluto per poter procedere a una valutazione sensoriale di un olio extra vergine di oliva dopo averlo prodotto? O tale momento ideale può forse differire a seconda dei casi e delle circostanze? Cambia forse da olio a olio?

Cosa succederà all’olio

Cosa succederà all’olio

Farà un gran caldo, sarà, come si preannuncia, una estate tra le più torride di sempre. Resta da chiedersi cosa ne sarà dell’olio extra vergine di oliva prodotto con ogni cura. Il rischio ossidazione è alto, con temperature elevate. La shel life può essere compromessa, così pure la stessa commestibilità degli extra vergini. Resta da capire quali siano le condizioni per una perfetta conservazione. Esistono alcune tecniche da tenere in debita considerazione, come lo sparging e il blanketing

Come ti giudico un olio

Come ti giudico un olio

Nel passaggio da giudice di panel che svolge analisi sensoriale a giudice membro di commissione di concorso si cambia metodologia e sostanzialmente si passa da un metodo sensoriale analitico a una valutazione edonistica. I concorsi oleari rappresentano di fatto dei veri e propri “concorsi di bellezza”. Il giudizio sugli extra vergini? Può variare da giuria a giuria

L’utilizzo dell’olio in cucina

L’utilizzo dell’olio in cucina

Tutto quanto serve sapere per comprendere il ruolo degli extra vergini in cucina e avere i necessari suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Ecco allora un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente

Il ruolo degli enzimi

Il ruolo degli enzimi

Siamo certi di conoscere per davvero l’olio extra vergine di oliva in tutte le sue dinamiche evolutive, da quando la sostanza grassa è ancora contenuta nel frutto a quando l’olio viene estratto? Sappiamo bene cosa succede nel momento in cui la drupa viene danneggiata e gli enzimi vengono a contatto con la compnente grassa? Qual è pertanto il ruolo degli enzimi sulla qualità degli oli e sulla loro conservazione?

Vedi alla voce R

Vedi alla voce R

Exepertise. La casa editrice americana CRC Press ha pubblicato recentemente il libro dal titolo “Analyzing Sensory Data with R” curato da Sebastien Le e Thierry Worch. Al centro dell’attenzione un software statistico open source gratuito per l’elaborazione dei risultati delle analisi sensoriali

Differential Scanning Calorimetry

Differential Scanning Calorimetry

Expertise. Un libro di cui è curatrice Emma Chiavaro, dell’Università di Parma, molto importante perché riferisce intorno a una tecnica, la calorimetria a scansione differenziale, utile nel valutare sofisticazioni, termoossidazione e l'efficacia degli antiossidanti per i principali oli e grassi vegetali

L’extra vergine in cucina

L’extra vergine in cucina

La frittura degli alimenti è un'arte, ma si devono considerare anche altri importanti parametri. Resta sempre opportuno chiedersi se il punto di vista dello chef possa coincidere con quello del tecnologo alimentare. Intanto, ciò che è certo, è che l’olio giusto si può cercare e, spesso, trovare

Poker d’Assi

Poker d’Assi

Cinque oli cinque: Delicate, Le Trebbiane, Villa magra, Villa Magra Gran Cru, Moraiolo

Google per il made in Italy

Google per il made in Italy

Un portale raccoglie raccoglie i tesori culturali con un’attenzione privilegiata per le eccellenze alimentari. Nel 2013 le ricerche lanciate dagli utenti legate al made in Italy sono aumentate del 12% rispetto al 2012. I più curiosi giapponesi, russi, americani e indiani

A bocca vergine

A bocca vergine

E' del 1901 la pubblicazione Oleificio moderno, di cui è autore Eustachio Mingioli. Si tratta di un testo ricco di innovazioni per il settore dell’olio, che, riletto oggi, si scoprono tante curiosità intorno all'analisi sensoriale, ai concorsi oleari, al vocabolario sensoriale e alle mappe del gusto

Marchio nuovo, ma tanta esperienza

Marchio nuovo, ma tanta esperienza

A Canosa di Puglia, dalle competenze di Sabino Leone e dallo spirito innovativo del giovane figlio Nino nasce il Terra De' Donno. Con un oliveto di circa 140 ettari e un frantoio

Hand made by happy people

Hand made by happy people

Nel Salento, a dominare la scena sono le varietà Cellina di Nardò e Ogliarola. Blend o in purezza, la firma di Tenuta Bianco

Cinque oli cinque

Cinque oli cinque

Un pomeriggio a Castrocaro Terme ad assaggiare gli extra vergini della nuova campagna olearia prodotti da Tenuta Pennita

Spalià, pura Ascolana Tenera

Spalià, pura Ascolana Tenera

Un fruttato intenso che si è imposto all’edizione numero 14 de “L’Oro delle Marche”. Ne è autore il Frantoio Valter Cestini

Fenoli, pochi ma di primaria importanza

Fenoli, pochi ma di primaria importanza

Expertise. Si prosegue con l’analisi della composizione dell’olio extra vergine di oliva, focalizzando l’attenzione sul contenuto in microcomponenti e, più nello specifico, sui composti fenolici. Si tornerà ancora sul tema anche nei prossimi numeri. La prima considerazione, tuttavia, è relativa alla loro peculiarità

Spremiture di Romagna

Spremiture di Romagna

I concorsi regionali sono importantissimi. Ci fanno aprire lo sguardo su realtà magari meno note ma che assumono una loro centralità nel panorama nazionale. Ecco il quadro emerso a Montegridolfo, con gli assaggi e le schede sensoriali elaborate da Olea

La composizione in acidi grassi

La composizione in acidi grassi

Expertise. La qualità dell’olio extra vergine di oliva, un percorso a puntate. Iniziamo una serie di articoli con l’obiettivo di esaminare alcuni aspetti compositivi degli extra vergini, con riferimenti a ricerche e pubblicazioni più o meno recenti che ne mostrano la peculiarità

Tutto sui composti fenolici negli alimenti

Tutto sui composti fenolici negli alimenti

E’ on line il primo database completo, disponibile gratuitamente, ma solo in lingua inglese. Si chiama Phenol-Explorer. Spazio anche a un report dedicato agli oli, con grande rilievo per la categoria merceologica degli extra vergini

Io assaggio e odoro le olive

Io assaggio e odoro le olive

Lo afferma Francesco Paolo Valentini, impegnato nel vivo dell’olivagione. A Loreto Aprutino, nel paese della Dritta. Provincia di Pescara, Abruzzo. In una galleria di immagini, le gioie e le emozioni. La strategia con la quale affrontare il mercato? La valorizzazione del prodotto Italiano

Il tipico odore di pipì di gatto

Il tipico odore di pipì di gatto

Nei corsi di analisi sensoriale diversi docenti ed esperti hanno collegato tale sentore alla cultivar Picual. Eppure vi sono extra vergini monovarietali che non hanno alcuna traccia. Perché?

L'olivagione in dieci scatti

L'olivagione in dieci scatti

Lo scenario è il sud della Puglia. In terra salentina, tra Gagliano del Capo e Alessano, nelle campagne e nel frantoio di Carlo e Francesco Melcarne

L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

Expertise. Limitarsi al solo approccio sensoriale può far incorrere in errori. E’ il caso dell’illusione percettiva. I metodi cui si ricorre nell’esprimere un giudizio richiedono il rispetto di alcune procedure e regole, ma i sensi umani hanno limiti evidenti. E si ricorreresse alla possibilità di utilizzare la spettroscopia?

Addestramento e selezione degli assaggiatori d’olio

Addestramento e selezione degli assaggiatori d’olio

Quante persone avranno partecipato alle sedute di assaggio previste nell’allegato XII del regolamento 2568/91? Qualche decina di migliaia, forse? Bene: come si individuano i membri di giurie per i tanti concorsi oleari in circolazione? Ecco, schematizzato, un modello di concorso diviso in più fasi

Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Think green

Think green

Un mix di olive di diverse cultivar rendono l'olio dell'Oleificio Angelo Coppini di Terni, un cento per cento italiano, un extra vergine versatile e armonico, dal gusto rotondo > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Tofu grigliato su crema di melanzane, cipolla egiziana ligure e fantasia dell’orto

Tofu grigliato su crema di melanzane, cipolla egiziana ligure e fantasia dell’orto

Non c'è più la cucina di una volta. Ora, oltre alla bontà e biodiversità delle materie prime, c'è anche un componente principale da non trascurare: la fantasia. Viene prima questa, infatti, e solo in un secondo momento tutto il resto. Tra gli ingredienti, vi sono pure i fiori eduli > Marco Damele

EXTRA MOENIA
Festival dei Due Mondi di Spoleto. L’investimento nella cultura si ripaga

Festival dei Due Mondi di Spoleto. L’investimento nella cultura si ripaga

Il mecenatismo d’impresa secondo l'imprenditrice della nota casa olearia umbra. "Sono convinta - precisa Maria Flora Monini - che per un imprenditore che vive oggi in un Paese come l’Italia, esista il dovere morale di contribuire alla preservazione e diffusione di quello che è un patrimonio culturale immenso, fondamentale risorsa economica per la nostra nazione, soprattutto in un momento difficile come quello che stiamo vivendo"

GIRO WEB
Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Abbiamo collocato on line il sito della nostra casa editrice. Uno strumento utile per saperne di più sulle nostre pubblicazioni, sia cartacee, sia telematiche. Il nuovo sito è sul dominio olioofficina.eu, e affianca quelli di Olio Officina Magazine (olioofficina.it), Olio Officina Globe (olioofficina.net) e Olio Officina Festival (olioofficina.com). Buona navigazione > Luigi Caricato

OO VIDEO

Luigi Caricato racconta Wooe 2017

L'esperienza del direttore di Olio Officina Magazine intorno alla sesta edizione del World Olive Oil Exhibition che si è svolto lo scorso marzo a Madrid

BIBLIOTECA OLEARIA
OOF International Magazine, in libreria e su abbonamento

OOF International Magazine, in libreria e su abbonamento

Il primo numero è disponibile da giugno nelle librerie, ma è anche possibile abbonarsi al trimestrale edito da Olio Officina. C'è grande fermento culturale, il primo numero, in edizione bilingue italiano/inglese, è dedicato al packaging: la rivoluzione silenziosa