La fermentazione guidata come strategia di valorizzazione del pâté di oliva
L’idea è di proporre una crema di olive funzionale: ovvero, un pâté alimentare da sottoprodotto. Dove sta la novità? Molto semplice: attraverso l’utilizzo di starter microbici selezionati, le fermentazioni guidate rappresentano una strategia green di valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari in grado di sostituire le tecniche convenzionali di deamarizzazione. Tutto ciò porta a un miglioramento delle proprietà nutrizionali, sensoriali e di sicurezza microbiologica del prodotto
Paola Foti, Flora Valeria Romeo, Pasquale Consoli, Cinzia Caggia,