Esperienze
Saggio Assaggio. In provincia di Arezzo, in Toscana, l’azienda Eredi Casini Santi coltiva 1.500 ulivi su un terreno di otto ettari, posti a 377 metri sulla dolce collina di San Leolino. Dalle varietà Moraiolo e Leccino si ottiene il blend di cui vi parliamo, un extra vergine dalla notevole fluidità capace di esaltare la spiccata vivacità del piccante
Il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia amplia la sua proposta gourmet con una nuova referenza, su ricetta dello chef Enrico Marmo. Il tradizionale dolce ligure viene quindi interpretato con nuovi ingredienti, arricchito da olive Taggiasche candite, olio Evo proveniente dalla medesima cultivar, e scorza di limone. Raffigurante rami d’ulivo, l’incarto è stato disegnato dal giornalista e illustratore Gianluca Biscalchin
Saggio Assaggio. La produzione olearia dell’azienda siciliana, con sede a Mirabella Imbaccari, è ripartita su due extra vergini monocultivar e tre blend, di cui uno Bio. Ottenuto da sola oliva Nocellara dell’Etnea, l’olio di cui vi parliamo è capace di sposare e arricchire molti piatti, come i paccheri al macco di fave e finocchietto
Saggio Assaggio. Il teatro in cui il tutto si svolge è Menfi, realtà agricola di primo piano, altamente vocata all’olivicoltura. Nel 2015, l’azienda – condotta da Isabella con il padre Giuseppe – si è rinnovata a partire da una struttura che ricorre a energie ricavate da fonti rinnovabili. L’Evo che qui recensiamo, ideale con arrosti di pesce, ha profumi fruttati di media intensità, in parte dalle connotazioni erbacee, in parte con rimandi al pomodoro
Nel 2003, quando termini come “economia circolare” non erano ancora diffusi, nacque a Roccella Jonica, in provincia di Reggio Calabria, la cooperativa sociale "Felice da Matti". I soci ebbero l’intuizione di raccogliere l’olio impiegato in cucina e trasformalo in sapone, mantenendo uno stretto rapporto tra ambiente e territorio. L’altro importante aspetto di tale realtà è l’ottica sociale verso cui si muove, dove il frutto di questo impegno è il progetto Non buttarlo nel lavandino… o siamo fritti, finalizzato a dare sostegno a persone con disabilità intellettiva, offrendo loro un’occupazione, e, conseguentemente, non facendoli sentire esclusi
Saggio Assaggio. Con la denominazione Veneto Valpolicella Dop, è ottenuto da sole olive Grignano. A produrlo è l’omonima azienda agricola con sede a Mezzane di Sotto, in provincia di Verona, che, a partire dal 2004, ha installato un moderno frantoio dotato di tecnologia continua per arrivare a produrre oli con marchio proprio. Molto versatile in cucina, e perfetto con pasta e fagioli, l’Evo di cui vi raccontiamo si presenta limpido e di colore giallo dorato
Saggio Assaggio. Siamo in Sicilia, dove l’omonimo titolare è enologo di professione e olivicoltore per passione, come lui stesso si definisce. Il suo olio Evo - che al Milan International Olive Oil Award si è aggiudicato il Bicchiere d’Oro nella categoria Fruttato medio – è un monovarietale ottenuto dalla Nocellara del Belice. Versatile, è da provare con zuppe di verdure e pesce ai ferri
Le qualità superiori, dal lato sensoriale e nutrizionale, che gli extra vergini potrebbero vantare rispetto agli altri grassi, non si sono ancora trasformate in vantaggi competitivi in grado di creare valore. Sembra quasi che non si riesca a raccontarli e presentarli con una formula efficace in grado di cambiare la percezione del prodotto, le sue occasioni di consumo e le sue funzioni d’uso. Eppure, c’è un felice esempio di un’innovazione capace di rompere schemi e consuetudini: è il caso di farne un modello da seguire
Mauro Meloni
Saggio Assaggio. Si tratta di un Igp Sicilia, e a produrlo è Vincenzo Signorelli presso la sua omonima azienda a Nicolosi, in provincia di Catania. La cultivar, autoctona siciliana, è caratterizzata da abbondanza di produzione, con buona resa. L’extra vergine ricavato risulta piacevolmente amaro, con un finale leggermente piccante. Un consiglio: conditeci a crudo piatti di legumi e pesce, non ve ne pentirete
Arriva direttamente da Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, una importante proposta che non può essere ignorata: deve essere ripensato il posizionamento a scaffale dell’olio, non più come commodity ma in qualità di prodotto premium. Vittima delle vendite sottocosto, è in realtà molto più di un semplice condimento, dove la sua principale funzione protettiva riguarda il cuore e il sistema cardiocircolatorio. Per compiere questo grande – e necessario – passo, serve il coinvolgimento di tutti gli operatori interessati, dal campo al supermercato
Saggio Assaggio. Prodotto dall’azienda vitivinicola toscana Carpineto – di cui sono proprietarie le famiglie Sacchet e Zaccheo - esprime la sua massima bontà se utilizzato a crudo su pesce, crudité e pinzimoni. Si tratta di un blend in cui vi si trova prevalentemente la varietà Frantoio, all’80%, ma è composto anche da Leccino, Pendolino e Moraiolo, che conferiscono all’olio un buon finale piccante
Facciamo chiarezza: blending non è mixing. Accostare sapientemente degli oli, invece che mescolarne alcuni insieme, significa avere una accurata conoscenza degli extra vergini e delle loro peculiarità. Serve naso, palato e grande sensibilità, e solo passo dopo passo tale figura professionale comprende se quella intrapresa è la soluzione giusta per soddisfare i gusti dei propri clienti
Saggio Assaggio. Giuseppe Fois è erede di quattro generazioni di olivicoltori e ben coadiuvato dai figli Alessandro e Antonello. Tutta la qualità del loro modernissimo frantoio, dotato di tecnologia continua a due fasi, la si percepisce nel prodotto finale, come nell’extra vergine Gran Riserva Giuseppe Fois fruttato verde, dove l’amaro e il piccante equilibrati si sposano alla perfezione con fettuccine carciofi e bottarga
L’Italia è un Paese a vocazione forestale con undici milioni di ettari di boschi, ma solo il 15,3% rientra nei piani di gestione forestale e circa il 70% del prelievo boschivo è usato come legna da ardere. Dal Rapporto Gestione forestale e sostenibilità degli usi energetici delle biomasse forestali realizzato da Aiel e dal Ministero dell'Agricoltura, emerge che per la filiera legno – energia vanno previsti investimenti nella gestione delle foreste diretti ad aumentare i livelli di approvvigionamento sostenibile di materie prime e il loro utilizzo a cascata
Non è un problema di poco conto, visto che ogni anno il timore è che venga compromessa la produzione e la qualità stessa degli extra vergini. Ecco allora, all’opera, la prova in campo effettuata in Liguria, a Lucinasco. Si tratta di un importante tentativo di difesa fitosanitaria a basso impatto ambientale contro il maggiore e più temuto parassita dell’olivo, la Bactrocera oleae
Saggio Assaggio. A produrlo è Alberto Galluffo, dell’omonima azienda siciliana, iscritto nell’albo nazionale dei Tecnici esperti assaggiatori e abilitato quale Capo panel. Produce olio da trent’anni in un territorio eccellente per il clima e il paesaggio, a Fontanasalsa, in provincia di Trapani, capace di conferire alle produzioni peculiarità e caratteristiche uniche. L’extra vergine di cui vi parliamo è molto fluido all’assaggio, con amaro gradevole e piccante deciso
