È proprio così, la verità è questa: il settore oleario ha pensato bene per decenni di inseguire la via facile, là dove si possono spedire bancali di olio facendo grossi volumi e raggiungere un pubblico più vasto, trascurando invece un settore, quello della ristorazione, che non è mai stato affrontato a dovere, così come han fatto quelli del vino. Eppure la strada più efficace per investire sul valore è proprio l’ambito del food service.
Oggi, in sostanza, stiamo pagando errori commessi in passato, affidando i propri investimenti, tra risorse ed energie, solo sulla grande distribuzione, che, per carità, ha permesso di rendere l’olio extra vergine di oliva un prodotto di massa, ma pagando un caro prezzo, quello della perdita del valore, attraverso sconti continui, gare al ribasso, vendite in promozione e sottocosto. Con quale risultato, poi? L’aver reso, sì democratico e accessibile a tutte le classi sociali l’olio, opera egregia e necessaria, ma sbagliando l’approccio, puntando solo sull’olio extra vergine di oliva e annullando le potenzialità dell’olio vergine di oliva per i consumi più ordinari in cottura, perdendo così di fatto, e nettamente, tutto il valore e, quel che è peggio la percezione stessa del valore da parte del consumatore, il quale ormai sceglie solo in funzione del prezzo più conveniente, senza badare ad altro, senza curarsi della distinzione tra qualità e peculiarità differenti. Un errore dilettantesco, permettetemi di eviodenziarlo a chiare lettere.
L’altro grande errore, pesantissimo, è aver trascurato il lavoro che si sarebbe dovuto fare, in tanti anni di latitanza, collaborando con chef, personale di sala e ristoratori. In tanti si lamentano sostenendo che la ristorazione è poco collaborativa e che vuole solo il prezzo più basso, ma – io lo dico da tantissimo tempo – cosa si è fatto per formare i professionisti della ristorazione, si è pensato solo a piazzare l’olio non a creare un tessuto connettivo che creasse le condizioni per rendere performante il canale Horeca. Un errore che oggi si paga a carissimo prezzo. Ma si fa sempre in tempo per una svolta, guai però ad attribuire la responsabilità a chi fa ristorazione (non esenti da colpe, ma a dover presidiare il settore dovevano essere le aziende olearie, così come hanno fatto per decenni quelli del vino). Gli oleari però hanno latitato, preferendo l’unica soluzione della Gdo, e ora, a distanza di tempo, ne stanno pagando le conseguenze.
Voglio ricordare l’impegno di Olio Officina con il Forum Olio & Ristorazione, che nel 2027 organizzerà la decima edizione dell’evento. E sempre Olio Officina ha pubblicato l’unico libro destinato agli operatori professionali del food and bveverage: il volume L’olio al ristorante. Idee, linee guida, esempi e consigli d’uso per valorizzare oli e condimenti nelle sale e nelle cucine professionali. La neonata Officina Food Academy, frutto della collaborazione tra Olio Officina e ABCommunication, presto proporrà corsi dedicati. Intanto, in Puglia, a Bitonto, per espressa volontà del Comune, c’è un breve corso di formazione rivolto agli chef e a tutti gli operatori professionali, nella giornata del 18 settembre (qui la notizia) nell’ambito del festival IncantEVOle.Insomma, le iniziative non mancano, ma vanno caldeggiate, sostenute, veicolate, frequentate, promosse. Cosa che non accade in maniera spontanea. Il mondo dell’olio sceglie e opta sempre la via breve, la più rapida, del tutto e subito, poi però raccoglie i pezzi dei propri insuccessi, del prezzo stracciato, della perdita di valore, della mancata remunerazione. Perché si investe poco e niente, ma, ovviamente, nessuno fa autocritica. Ci si accontenta dello sconforto quotidiano, del lamento perpetuo. Ma cosa si fa in concreto per dare una svolta credibile ed efficace al prodotto e al settore?
Riflettete, e agite.
In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina
