A Olio Officina Festival 2026 il tema da cui tutto si è sviluppato si concentrava su un’unica parola: sensoriale. È evidente che nel corso delle varie sessioni dedicate alla sensorialità il dibattito si concentrasse ancora una volta – visto che è stato ampiamente trattato in più occasioni – sul ruolo del panel test e sulla sua evoluzione tra esigenze normative, scientifiche e di mercato.

Formazione professionale e divulgazione

A guidare il confronto tra i vari relatori Luigi Caricato, il direttore di Olio Officina, il quale ha introdotto il talk evidenziando come il tema della formazione sensoriale sia spesso troppo chiuso in sé stesso, confinato ai soli ambiti specialistici, poco incline alla divulgazione. Caricato ha messo giustamente in luce anche la necessità di distinguere tra formazione professionale e divulgazione rivolta al grande pubblico, ricordando come la conoscenza dell’olio debba essere necessariamente accessibile anche a chi non opera direttamente nel settore. Sull’onda di questi sentimenti, è stato così avviato il dibattito a partire dal testo di una lettera di un operatore spedita all’indirizzo della redazione di Olio Officina.

Un documento mette in luce le discrasie del panel test

La lettera da cui è partito il dibattito ha un autore con una identità ben precisa, un nome e cognome, una società o ente presso cui lavora con mansioni dirigenziali, ma è stato espressamente chiesto all’organizzazione del festival di far rimanere anonima la fonte, e come è giusto che sia, abbiamo ritenuto opportuno difendere e tutelare l’estensore del documento, visto che si tratta di un tema sensibile e anche per il fatto che in Italia il rischio di ritorsioni da parte delle Istituzioni non si può mai escludere.

In questa lettera è stato affrontato in modo critico e lucidissimo il funzionamento del panel test in Italia, esaminandolo in tutte le sue contradditorie dinamiche. L’operatore in questione ci ha proposto e chiesto se fosse possibile la diffusione del contenuto quale base del confronto pubblico, cosa che noi abbiamo fatto, anche perché riteniamo che il tema panel test, proprio in quanto estremamente controverso e inquinato da posizioni ideologiche, vada necessariamente affrontato con il massimo rigore, senza con ciò ritenerlo un capitolo definitivamente chiuso.

Per chi volesse leggere il documento è sufficiente cliccare di seguito al titolo: Controlli intelligenti | Il panel test è uno strumento necessario. Tuttavia...

L’importanza del rigore e dell’accreditamento dei metodi

Il documento citato è stato letto dall’oleologo Lorenzo Cerretani, il quale a sua volta ne ha evidenziato i punti centrali, a partire dall’idea che il panel test, pur essendo uno strumento necessario e riconosciuto, debba essere credibile, uniforme e percepito come equo.

Il testo del documento solleva infatti la questione delle differenze interpretative tra Paesi e la mancanza di omogeneità applicativa del metodo a livello europeo, oltre poi a porre il tema del conflitto di ruoli tra chi effettua le analisi e chi è chiamato a revisionarle. Inoltre, c’è anche un ulteriore elemento che riguarda la sproporzione delle sanzioni rispetto al valore economico del prodotto declassato, così come la posizione intermedia e spesso critica dei confezionatori, che si trovano a gestire prodotti privi di una preventiva certificazione sensoriale. Il documento, in particolare, richiama l’attenzione sulla natura “viva” dell’olio extra vergine di oliva, soggetto com’è a evoluzione e deterioramento nel tempo.

Ed è lo stesso Cerretani, intervenendo successivamente, a riportare gli esiti di un incontro tra capi panel e rappresentanti istituzionali che si era tenuto poco prima a Perugia, sottolineando come sia emersa, soprattutto, l’importanza del rigore e dell’accreditamento dei metodi. Tuttavia, Cerretani ha altresì evidenziato una certa distanza tra approccio tecnico e applicazione pratica, in particolare quando il giudizio sensoriale rischia di essere influenzato da precomprensioni o da una conoscenza limitata del prodotto. Secondo Cerretani, le attenzioni da porre sono massime, perché ogni errore può minare il lavoro costruito negli anni dalla formazione sensoriale e dalle scuole di assaggio, le quali hanno invece contribuito a ridurre lo scetticismo iniziale verso il panel test.

Nota necessaria: se intendete affrontare il tema del panel test in modo serio e compiuto, allora non si può assolutamente trascurare il prezioso libro di Lorenzo Cerretani: Breve storia dell’assaggio dell’olio. Nascita ed evoluzione dell’analisi sensoriale.

È più di un consiglio: è un invito improrogabile alla lettura. Si guadagna moltissimo nell’acquisizioni di aspetti che i più ignorano, perfino i professionisti che fanno parte di panel ufficiali e ancor di più istituzionali.

Il problema principale non è lo strumento in sé, ma il contesto in cui viene applicato

Valentina Cardone, amministratrice di Chemiservice, tra i più prestigiosi laboratori di analisi al mondo, nel corso del suo intervento ha portato avanti una utile riflessione centrata sul ruolo e sui limiti del sistema attuale, evidenziando come il problema principale non sia lo strumento in sé, ma il contesto in cui viene applicato. La Cardone ha posto in particolare l’accento su una possibile criticità legata alla sovrapposizione di ruoli, quando cioè gli stessi soggetti operino sia come fornitori di servizi analitici, sia come organi di controllo e revisione, generando così una condizione percepita come ambigua e potenzialmente conflittuale. Questa situazione, secondo quanto sostenuto dalla Cardone, contribuisce ad aumentare incertezza e diffidenza attorno ai risultati delle analisi sensoriali.

Sempre Valentina Cardone ha inoltre ribadito che il panel test resta uno strumento fondamentale, non solo per la classificazione merceologica, ma anche per osservare l’evoluzione dell’olio nel tempo, in relazione alla conservazione e alla sua vita commerciale. Sempre più spesso, infatti, viene utilizzato per monitorare la qualità lungo la filiera distributiva, come pure per migliorare le pratiche di gestione del prodotto fino al consumatore finale. In questo senso - ha giustamente fatto notare la Cardone - le criticità del sistema non possono essere viste soltanto come limiti, ma anche come opportunità di miglioramento, soprattutto attraverso l’integrazione con metodi strumentali e approcci più moderni, sviluppati nell’ambito delle scienze sensoriali.

Il panel test è solo una delle possibili applicazioni delle metodologie sensoriali

Sara Spinelli, presidente della Società italiana Scienze sensoriali, ha contribuito ad ampliare il quadro teorico, chiarendo come il panel test rappresenti solo una delle possibili applicazioni delle metodologie sensoriali, non coincidendo con l’intero campo delle scienze sensoriali. La professoressa Spinelli, docente all’Università di Firenze, ha ricordato anche come, nel corso del tempo, siano stati sviluppati numerosi metodi alternativi, in grado di valorizzare il prodotto non solo attraverso la ricerca dei difetti, ma anche mediante la descrizione strutturata delle caratteristiche positive degli oli. Ha spiegato infatti come le metodologie descrittive e dinamiche permettano di analizzare l’evoluzione del profilo sensoriale dell’olio, sia nel tempo di conservazione, sia nel momento stesso dell’assaggio, offrendo così una lettura più completa e meno riduttiva del prodotto.

Il grande errore? Cristallizzare il metodo sulla ricerca dei difetti

A chiudere il giro di interventi è stato Mauro Meloni nel suo ruolo di direttore generale di Unifol, l’Unione italiana delle Famiglie olearie, riportando il punto di vista delle aziende. Secondo Meloni il panel test svolge oggi una duplice funzione: da un lato è uno strumento indispensabile di controllo dei difetti, dall’altro rappresenta un mezzo di valorizzazione e comunicazione delle caratteristiche dell’olio. Tuttavia, proprio questa duplice natura ha contribuito a generare ambiguità e a cristallizzare il metodo su un’impostazione originaria centrata quasi esclusivamente sulla ricerca dei difetti. Meloni ha evidenziato come la formazione degli assaggiatori rischi talvolta di restare limitata a questo aspetto, senza sviluppare adeguatamente la capacità di interpretare e comunicare le qualità positive del prodotto.

Dal punto di vista delle aziende, ha aggiunto Meloni, il panel test è uno strumento utile, ma è da affiancare progressivamente a metodi strumentali più oggettivi, soprattutto per monitorare la qualità lungo la filiera distributiva e la conservazione del prodotto sugli scaffali. Ed è solo attraverso questa integrazione, secondo Meloni, che sarà possibile migliorare la gestione complessiva della qualità e rendere più coerente il rapporto tra produzione, controllo e mercato.

Uno strumento indispensabile ma assolutamente da aggiornare

Nel complesso, il dibattito che si è sviluppato in seno alla quindicesima edizione di Olio Officina Festival ha restituito un quadro complesso e in evoluzione, in cui il panel test emerge contemporaneamente come strumento indispensabile e come metodo da aggiornare, inserito in un sistema più ampio che coinvolge scienza, istituzioni, aziende e formazione. Una complessità che, come è emerso più volte nel confronto, non può certo essere ridotta a una sola prospettiva, ma richiede un dialogo continuo tra competenze diverse per accompagnare l’evoluzione del settore oleario.

 

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In apertura, foto di Olio Officina