Metterci il naso | Tutto quel che serve sapere intorno alle scuole di assaggio dell’olio

A cosa servono le scuole d’assaggio? È la domanda da cui ha preso il via – nel corso della quindicesima edizione di Olio Officina Festival – il confronto tra i protagonisti dell’incontro, ospitati da Luigi Caricato, con la partecipazione di Marcello Scoccia, per l’Onaoo, Renzo Ceccacci, per Olea, e dell’oleologo Lorenzo Cerretani, insieme con Antonello Maietta, past president dei sommelier Ais, che ha arricchito il dibattito.

La cultura dell'assaggio ha radici antiche

Lorenzo Cerretani è intervenuto introducendo una riflessione di carattere storico, partendo dal suo libro Breve storia dell’assaggio dell’olio, edito da Olio Officina. Un libro che consigliamo caldamente di leggere, perché chiarisce il percorso che è stato fatto nel corso dei secoli, perché non si tratta di qualcosa riconducibile solo al presente. Cerretani in particolare ricorda infatti come la cultura dell’assaggio dell’olio abbia radici molto antiche, risalenti già all’epoca romana, quando i precursori degli assaggiatori valutavano la sicurezza degli alimenti destinati alla nobiltà.

Nel tempo, questa pratica si è evoluta fino a diventare uno strumento sempre più raffinato di valutazione qualitativa, non più limitato agli aspetti chimico-fisici ma esteso alle caratteristiche sensoriali. Viene citata anche la presenza, già nei primi anni del Novecento, di strumenti dedicati alla degustazione e di testi tecnici che descrivevano con sorprendente modernità l’analisi dell’olio, compreso l’uso del bicchiere per l’assaggio e l’attenzione alle componenti olfattive e gustative.

Partendo da questa ricostruzione, Cerretani entra nel cuore della domanda sulle scuole di assaggio. Sottolinea come esse siano nate per dare struttura e rigore a un metodo che oggi è diventato anche normativa europea, ma che inizialmente aveva bisogno di essere codificato e trasmesso con precisione. Le scuole, in questo senso, hanno avuto un ruolo fondamentale nel formare giudici e operatori capaci di applicare criteri condivisi. Tuttavia, secondo Cerretani, nel tempo queste realtà hanno saputo anche evolversi, adattando la formazione non solo ai tecnici ma anche ai consumatori, attraverso corsi più brevi e divulgativi. In questa trasformazione si intravede una funzione più ampia: non solo creare esperti, ma diffondere cultura dell’olio.

Perché le scuole d'assaggio dell'olio non vantano fatturati importanti?

Il confronto che si è svolto nella giornata di venerdì 23 gennaio 2026 di Olio Ofgficina Festival si è spostato su un piano strettamente economico, quando viene sollevata da Luigi Caricato la questione del divario tra le scuole dell’olio e quelle del vino, come per esempio l’Associazione Italiana Sommelier, che dispone di strutture e fatturati molto più consistenti. La domanda è provocatoria: perché il mondo dell’olio, pur avendo numeri produttivi comparabili, sembra avere meno forza economica e meno attrattiva?

Renzo Ceccacci risponde con una riflessione pragmatica, osservando come il vino sia percepito nella ristorazione come un elemento di valore, mentre l’olio viene ancora spesso considerato un costo. Questo aspetto culturale e commerciale incide profondamente sulla capacità delle scuole di crescere e strutturarsi economicamente.

Marcello Scoccia amplia il ragionamento con un’analogia: così come un’organizzazione formativa sul vino non potrebbe facilmente replicare lo stesso successo formando specialisti della birra, allo stesso modo le scuole dell’olio restano fortemente identificate con il loro ambito originario. L’identità, secondo Scoccia, è un elemento che limita ma anche definisce la forza di un’istituzione. Le scuole storiche dell’olio hanno costruito nel tempo una credibilità tecnica elevata, ma questo non si è necessariamente tradotto in una diffusione massiva delle attività formative. Una delle ragioni potrebbe essere proprio la loro natura specialistica.

Il dibattito si sposta poi sul tema dell’apertura al grande pubblico. Viene osservato che una maggiore accessibilità economica e formativa potrebbe aumentare la diffusione della cultura dell’olio, creando allo stesso tempo nuove risorse per investire nella qualità della formazione. È qui che emerge l’idea che la crescita del fatturato non sia solo un obiettivo economico, ma anche uno strumento per migliorare la divulgazione e la valorizzazione del prodotto.

Le scuole di assaggio dovrebbero assumere un ruolo più educativo e meno tecnico

Il presidente di Olea Renzo Ceccacci rilancia la discussione con una prospettiva fortemente orientata alla comunicazione. Sottolinea come il vero problema sia la scarsa conoscenza diffusa dell’olio e delle sue caratteristiche. Propone esempi concreti di quanto la pubblicità e le abitudini di consumo influenzino il pubblico, mentre la reale differenza tra olio d’oliva ed extra vergine resta spesso sconosciuta. Di fronte a questo vuoto informativo, le scuole di assaggio dovrebbero assumere un ruolo più educativo e meno tecnico, puntando a rendere comprensibile il prodotto nella vita quotidiana, soprattutto nel suo uso gastronomico.

In questa direzione, Ceccacci insiste sull’importanza dell’olio non come elemento separato da degustare, ma come componente del piatto. L’assaggio nel bicchiere, spiega, è uno strumento utile ma limitato se non collegato all’esperienza reale del consumo. Per questo propone attività didattiche basate sul confronto diretto tra oli diversi all’interno dello stesso piatto, così da rendere percepibile la differenza in modo immediato e memorabile. La comunicazione, secondo lui, deve essere più esperienziale e meno teorica, soprattutto se rivolta ai non addetti ai lavori e persino ai bambini, che rappresentano un pubblico fondamentale per la formazione futura.

Il suo intervento si spinge anche su una critica al linguaggio eccessivamente centrato sui difetti, tipico della formazione tecnica. Per Ceccacci, questo approccio rischia di penalizzare la percezione complessiva dell’olio, soprattutto presso chi non ha strumenti per interpretare correttamente le valutazioni sensoriali negative. L’educazione dovrebbe partire dalle qualità, dall’eccellenza, per poi arrivare a comprendere cosa non lo è.

L’obiettivo non è creare una élite, ma diffondere conoscenza

Antonello Maietta, past president di Ais Italia, interviene per chiarire la posizione dell’Associazione Italiana Sommelier, sottolineando che l’obiettivo non è sovrapporsi ad altre realtà formative, ma rispondere a una richiesta crescente di conoscenza da parte del pubblico. Il suo racconto evidenzia come il corso sull’olio sia stato concepito come un’introduzione breve e divulgativa all’abbinamento gastronomico, senza pretese di sostituirsi ai percorsi tecnici delle scuole specializzate. L’intento è quello di aumentare la consapevolezza e la massa critica di persone in grado di comprendere e apprezzare l’olio a tavola.

Maietta riconosce che il numero di partecipanti ai corsi sull’olio è molto inferiore rispetto a quelli del vino, ma interpreta questo dato non come un fallimento, bensì come un segnale della fase ancora iniziale di questo tipo di divulgazione. L’obiettivo non è creare una élite, ma diffondere conoscenza, anche attraverso piccoli passi.

Nel corso del dibattito emerge anche una riflessione più ampia sul ruolo sociale della cultura gastronomica. Si discute della percezione dell’olio nella ristorazione, del suo ingresso graduale nei ristoranti di diversi livelli e del fatto che, a differenza del passato, oggi è più frequente trovare un olio selezionato direttamente dal ristoratore. Tuttavia, nelle esperienze gastronomiche più alte, l’olio tende ancora a scomparire dalla tavola, sostituito dalla centralità assoluta dello chef e della sua costruzione del piatto.

La discussione si chiude su una nota di convergenza: nonostante le differenze di approccio, tutti riconoscono la necessità di una maggiore diffusione della cultura dell’olio e di un dialogo più aperto tra le diverse scuole e sensibilità. Cerretani richiama infine il valore del progresso compiuto negli ultimi decenni, sottolineando come la presenza dell’olio nella ristorazione e nella formazione sia comunque cresciuta in modo significativo. L’idea condivisa è che ogni strumento di divulgazione, se condotto con rigore e rispetto, contribuisca comunque a rafforzare il settore nel suo complesso.

In apertura, foto di Olio Officina