Formazione, formazione | Il sapere intorno agli oli e al cibo. Scuole alberghiere al centro

La cultura non può essere mai sottovalutata; e può esserci cultura solo laddove si fa formazione; e il centro propulsore, inevitabilmente, resta sempre la scuola, là dove si formano le nuove generazioni che diventeranno i professionisti di domani. Alcuni istituti, in particolare, ricoprono un ruolo di primo piano, senza dubbio fondamentale quando si ha a che fare con il cibo e in particolare con l’olio extra vergine di oliva che si relaziona con i vari ingredienti.

Nel corso della quindicesima edizione di Olio Officina Festival, lo scorso gennaio 2026, c’è stato sabato 24 l’incontro dedicato al ruolo delle scuole alberghiere nella diffusione della cultura materiale, di cui ora vogliamo a distanza di alcuni mesi ripercorrere quanto si è detto.

Formazione scolastica e formazione permanente

Luigi Caricato, il direttore e ideatore del festival, ha introdotto il tema sottolineando quanto gli istituti alberghieri, ma anche quelli di agraria, siano fondamentali nella formazione dei giovani, nonostante per anni siano stati considerati meno importanti rispetto ai licei. Secondo Caricato queste scuole non trasmettono soltanto competenze pratiche, ma contribuiscono a costruire la struttura professionale e culturale dei futuri operatori della ristorazione e della ricettività.

Il direttore ha anche ricordato come, presentando l’olio al ristorante, sia emersa una scarsa conoscenza di alcuni alimenti e, nel contempo, ha evidenziato pure quanto sia necessario favorire dei percorsi di formazione permanente, coinvolgendo studenti e docenti in delle occasioni di confronto diretto.

Conoscere gli ingredienti e saperli utilizzare

Il professor Michelangelo Raiola, maestro di cucina docente all’Istituto alberghiero “Falcone” di Gallarate, ha spiegato come nelle scuole in generale manchi ancora una vera formazione specifica sull’olio extra vergine di oliva, nonostante rappresenti uno dei patrimoni della nazione. Lo chef ha pertanto raccontato come negli anni il confronto con Luigi Caricato abbia fatto emergere più volte tale lacuna. Secondo Raiola gli istituti scolastici sono fatti dalle persone che li vivono, dagli studenti che stimolano i docenti e dagli insegnanti di cucina, pasticceria e scienze degli alimenti che cercano di trasmettere non solo nozioni tecniche, ma anche consapevolezza nutrizionale e qualitativa del prodotto.

Raiola ha inoltre spiegato come esistono oggi moduli ministeriali dedicati ai grassi in generale, mancando tuttavia di una unità di apprendimento specifica sull’olio extra vergine di oliva. Le ore a disposizione sono poche, i prodotti da trattare moltissimi, ed è per questo – ammette Raiola – che spesso si offre agli studenti solo una preparazione generale.

Il professor Raiola ha insistito sul fatto che i docenti debbano trasmettere passione, oltre ai saperi, ricordando con emozione l’esempio di chi ha insegnato la potatura degli ulivi attraverso la poesia, riferendosi all’intervento di apertura di sabato 24 gennaio a Olio Officina Festival. Lo chef ha inoltre raccontato l’esperienza di collaborazione con aziende come l’Irca, che permettono agli studenti di conoscere i prodotti di base e fare formazione pratica. Secondo lui la ristorazione contemporanea si orienta sempre di più verso i semilavorati, ma conoscere un ingrediente fin dalle sue origini e saperlo utilizzare nel modo corretto resta fondamentale. Ha sottolineato l’importanza di imparare a utilizzare bene un olio di qualità, rispettandone il valore economico e qualitativo, anche perché un prodotto eccellente trattato male rappresenta un danno.

Imparare a riconoscere il valore della materia prima

Per Michelangelo Raiola la scuola deve insegnare ai ragazzi il valore della materia prima, la trasformazione e soprattutto la corretta conservazione degli alimenti. Nel corso del suo intervento ha anche raccontato alcune sperimentazioni in pasticceria, come la sostituzione del burro con l’olio extra vergine di oliva nella caprese al cioccolato, spiegando come il risultato cambi ma permettendo in tal modo di creare nuovi sentori e nuove esperienze gustative. Infine, sempre Raiola ha riconosciuto l’importanza della formazione continua, da prospettare anche per i docenti, dichiarandosi lui stesso ancora desideroso di imparare grazie soprattutto al confronto con esperti del settore.

Luigi Caricato da parte sua ha poi approfondito il tema delle cultivar italiane, ricordando che nel paese esistono 538 differenti varietà di olivo. Anzi, a dire il vero, per tale biodiversità Caricato ha coniato il termine di “olivigni”, proprio al fine di attribuire dignità specifica all’olivicoltura, analogamente con quanto avviene nel mondo del vino con il termine “vitigno”. Ha espresso però la preoccupazione che il settore possa chiudersi alla sperimentazione, tant’è che in tutti questi anni Caricato ha spinto il settore a dare il via alla creazione di nuove varietà, capaci di adattarsi in particolare ai cambiamenti climatici. Caricato ha raccontato l’esempio di un produttore inglese, David Hoyles, il quale, supportato dalla professionalità di Pietro Leone e della sua squadra operativa,  ha piantato ventimila ulivi in Inghilterra, riuscendo così a farli resistere al gelo, grazie alla stabilità delle temperature. Secondo Caricato l’olivicoltura deve evolversi insieme alla società e adattarsi continuamente alle nuove condizioni ambientali.

Prendere confidenza con gli oli attraverso l’assaggio

“Non basta la teoria, teorizzare intorno agli oli extra vergini di oliva va benissimo, ma occorre anche entrare in confidenza con la materia prima, vederla, osservarla, annusarla, gustarla, sentirne tutte le sensazioni, anche quelle tattili e chinestetiche. Percepire tutto il percepibile. È quanto Luigi Caricato ha proposto agli studenti attraverso il coinvolgimento dei loro docenti: coinvolgere direttamente gli allievi in sessioni di assaggio e valutazione degli oli. Caricato ha ricordato un’esperienza da lui vissuta in un istituto alberghiero a Chianciano, dove gli studenti riuscirono a esprimere giudizi molto vicini al suo, di esperto, pur dopo avendo ricevuto solo poche ma corrette indicazioni. Secondo Caricato i giovani non essendo ancora condizionati da pregiudizi, possono sviluppare molto facilmente una sensibilità autentica verso il prodotto. L’assaggio – ha ammesso Caricato – è importante per chi lavora in cucina, anche perché permette di comprendere il corretto abbinamento tra olio e pietanze. Anche gli oli più fruttati, amari e piccanti possono essere utilizzati armoniosamente, dosandoli correttamente o nebulizzandoli tramite bottiglie spray. Per Caricato l’olio è un esaltatore di sapori capace di valorizzare gli alimenti con cui entra in contatto. Per questo il direttore di Olio Officina Festival ha invitato il pubblico a sperimentare senza paura di sbagliare, sostenendo che anche gli errori possono trasformarsi in occasioni di conoscenza e innovazione.

Massima attenzione all’olio dall’origine certificata, con nome e cognome

Laura Turri, protagonista di primo piano della filiera olivicola e olearia, a capo di un’azienda gardesana storica, ha voluto da par suo raccontare l’esperienza del Consorzio Dop Garda, di cui è stata anche presidente, nonché le esperienze sperimentate dalle aziende del territorio in collaborazione con le scuole alberghiere. La Turri in particolare ha spiegato come l’idea di coinvolgere le scuole nacque osservando quel che avveniva nei ristoranti, dove l’olio del Garda, “quello autentico, certificato, con nome e cognome: Dop Garda”, tiene a precisare la Turri, era poco compreso nei ristoranti, nonostante l’alto valore del prodotto e le tante difficoltà produttive legate ai terrazzamenti, alla raccolta manuale e alle basse quantità di olio prodotte. Per questo motivo – ha chiarito Laura Turri – il Consorzio dell’olio Dop Garda ha voluto espressamente entrare nelle scuole per far conoscere meglio il prodotto. Attraverso concorsi dedicati agli studenti, l’obiettivo è stato di insegnare a valorizzare l’olio sia in cucina, sia nel servizio di sala. La Turri ha raccontato come inizialmente gli studenti tendevano a concentrarsi soprattutto sul vino, trascurando l’olio, e come sia stato necessario insegnare loro come raccontare il prodotto e spiegare il modo in cui esso valorizza i piatti. Ha infine evidenziato come ogni piatto dovrebbe avere il proprio olio, così come accade per il vino, e come spesso, nei concorsi riservati alle scuole alberghiere, gli allievi presentavano molto bene dei piatti eccellenti senza tuttavia riuscire a valorizzare l’olio Dop Garda. Secondo la Turri molti docenti conoscono ancora poco l’olio e tendono a considerarlo alla stregua del sale e di altri condimenti, senza comprenderne il ruolo decisivo. Ha osservato inoltre come nella ristorazione sia difficile trovare oli davvero valorizzati e differenziati per caratteristiche sensoriali.

È tutta una questione culturale

Luigi Caricato, dinanzi a queste considerazioni emerse nel corso dell’incontro dedicato alla formazione, ha sostenuto che il problema di queste lacune sia soprattutto di tipo culturale, evidenziando come invece l’olio possa essere meglio valorizzato ricorrendo a soluzioni studiate ad hoc, fino a presentarlo persino nei bar, a colazione, come d’altra parte avviene in Spagna. Secondo Caricato non si tratta di imporre qualcosa alle persone, ma di educarle, accompagnandole gradualmente verso una maggiore consapevolezza. Ha spiegato inoltre come il coinvolgimento degli studenti nei concorsi di qualità permetta loro di sentirsi partecipi e responsabili del giudizio su un prodotto che nasce dal lavoro di molte persone. Questo processo li porta a prendere confidenza con le differenze qualitative e sensoriali degli oli. Caricato ha anche descritto l’esperienza sensoriale dell’assaggio, spiegando il ruolo decisivo dei nostri sensi nel farci cogliere ogni peculiarità che ci porta a una più chiara comprensione del prodotto.

Il ruolo del design nel dare maggiore valore e funzionalità agli oli da olive

Secondo Luigi Caricato imparare a osservare e ascoltare davvero gli alimenti significa entrare in una relazione più profonda. L’occasione di questo incontro a Olio Officina festival è stato anche il modo e l’occasione per ricordare un libro edito da Olio Officina, L’olio al ristorante, che è nato proprio con l’intento di fornire strumenti utili alle scuole alberghiere, nonché alle stesse accademie di cucina.

A tal riguardo anche il designer Mauro Olivieri è intervenuto evidenziando come gli istituti alberghieri rappresentino il punto finale della filiera dell’olio, il luogo in cui il prodotto viene raccontato e valorizzato al consumatore. Oliveri ha in particolare distinto la degustazione dell’olio in sé dalla cosiddetta “gustazione” dell’olio inserito invece nel piatto, spiegando come in cucina occorra saper governare questo alimento. Ed è proprio da questa riflessione che è nata “Oliena”, loo strumento che Olivieri ha progettato per esaltare le caratteristiche visive e sensoriali dell’olio. Il designer – che tra l’altro da anni è presidente della giuria che individua tra i tanti partecipanti al contest Forme dell’Olio le soluzioni di design che contribuiscono ad aiutare a comprendere meglio il prodotto olio extra vergine di oliva, mettendone in evidenza colore, densità, viscosità e temperatura. Per Mauro Oliveri gli strumenti devono aiutare a capire il valore degli ingredienti e a contemplarne le caratteristiche, invece di limitarne la percezione.

Più attenzione nell’approccio con gli oli e i condimenti

Nella parte conclusiva dell’incontro, il direttore Luigi Caricato ha riflettuto sull’importanza di evitare superficialità nell’approccio all’olio e più in generale ai condimenti, spesso considerati secondari nonostante il loro ruolo fondamentale. Ha osservato che nei paesi dove l’olio è percepito come un prodotto esotico, come nel caso del Giappone, esista al contrario che da noi una maggiore curiosità nei confronti dell’olio. Rispetto ai paesi mediterranei, dove l’uso dell’olio è abitudinario, nei Paesi che non lo conoscevano si assume invece maggiore attenzione. Tutto serve per restituire il valore perduto all’olio extra vergine di oliva. Sia i concorsi per la qualità e per il design, sia le degustazioni e le esperienze in cucina sono essenziali per costruire identità, cultura e consapevolezza. L’incontro a Olio Officina festival si è concluso con la consegna di premi legati al design e alla qualità e con il saluto e il ringraziamento dei relatori, con il professor Michelangelo Raiola, in particolare, che ha espresso il desiderio di avviare nella propria scuola un percorso di educazione all’olio extra vergine di oliva, così come già avviene per il vino e per tutta la sommellerie.

In apertura, forto di Francesca Binda