Friggere bene, sano e sostenibile si può: basta seguire le regole della guida La frittura perfetta, regole valide per le cucine domestiche e per quelle professionali al ristorante. L’opuscolo digitale, nato dalla collaborazione tra Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, e l’Unione Nazionale Consumatori, è scaricabile online QUI. Presentata lo scorso gennaio, la guida è stata rilanciata pochi giorni fa al Forum Olio & Ristorazione a Milano.

Consigli pratici 

La pubblicazione propone un vademecum dedicato a questa preparazione iconica della nostra cucina e offre molti consigli pratici, smentendo numerosi luoghi comuni, a cominciare dall’impiego dell’olio d’oliva. “È sbagliato pensare che l’olio extra vergine di oliva sia un olio troppo nobile per essere impiegato in frittura“. Ad affermarlo è la vicepresidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol Anna Cane. “Al contrario – precisa – la forte presenza di antiossidanti lo rende adatto anche a questo genere di cottura. Semmai, il suo aroma, molto complesso, può incidere sul risultato finale, rendendo il sapore del cibo fritto diverso dall’originale. Tuttavia, la vasta gamma di oli da olive sul mercato consente di scegliere quello con il profilo sensoriale più adatto all’alimento da friggere”.

Quale liquido di frittura

Accanto all’olio d’oliva, negli ultimi anni si è diffuso anche l’impiego dell’olio di girasole alto oleico, apprezzato per la composizione simile a quella dell’olio extra vergine di oliva, e i prodotti per frittura, pensati per le alte temperature.

Il fritto, per molti consumatori, rappresenta un peccato di gola, che si riscopre d’estate o in alcune ricorrenze. “Non bisogna demonizzare questo tipo di cottura – ha osservato la vicepresidente Anna Cane – al contrario, noi diciamo sì al consumo moderato, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, e se la frittura segue le regole”.

Fritto sicuro 

Altro luogo comune smentito dalla guida La frittura perfetta riguarda la sicurezza dei fritti al ristorante. Per legge, infatti, gli esercizi di ristorazione collettiva devono rispettare le norme Haccp, che comprendono anche le procedure da seguire per una corretta frittura, evitando così la formazione di acroleina e acrilammide, sostanze dannose alla salute. “La frittura ben fatta rappresenta un segno distintivo della ristorazione di qualità”, ha evidenziato Anna Cane. “Il professionista serio non presenterà al cliente un fritto scuro, se non bruciacchiato e, in un locale ben gestito, non ci sarà l’odore di fritto persistente”.

Le giuste accortezze

Per una buona frittura, la temperatura deve mantenersi stabile, a partire da 160 °C, senza andare oltre i 180°. Non va superato il punto di fumo, vale a dire la temperatura, che varia a seconda dell’olio, alla quale qualsiasi grasso riscaldato comincia a modificarsi, rilasciando odori sgradevoli e sostanze poco salutari. Il cibo da friggere deve essere completamente asciutto, perché l’acqua altera la composizione dell’olio, e la cottura deve avvenire in breve tempo. 

Alla fine, è d’obbligo scolare gli alimenti con carta assorbente, senza però coprirli. Per favorire la croccantezza è consigliabile un breve passaggio in frigo di 15-20 minuti prima della frittura. Assolutamente vietati, invece, rabbocchi e riutilizzo dell’olio impiegato in precedenza, il sale è ammesso soltanto a conclusione della frittura. Attenzione allo smaltimento: l’olio esausto è un rifiuto speciale non biodegradabile. Mai buttarlo nel lavandino, ma lasciarlo raffreddare, per poi versarlo in un contenitore e portarlo nei punti di raccolta (isole ecologiche o contenitori dedicati). L’olio esausto, infatti, viene recuperato per la produzione di biocarburanti, in un’ottica di economia circolare.

Si ringrazia per la notizia Silvia Cerioli. In apertura, Anna Cane nel ritratto di Gianfranco Maggio per Olio Officina