Per noi è motivo di soddisfazione ospitare questa nuova edizione del Forum Olio & Ristorazione. Non lo consideriamo un appuntamento esterno a cui aderire formalmente, ma un momento che accogliamo nella nostra casa associativa perché ne condividiamo pienamente lo spirito, i contenuti e l’impostazione.
Un nuovo percorso valoriale
Mettere in dialogo il mondo dell’olio e quello della ristorazione significa, in fondo, fare una cosa molto concreta: rimettere al centro la cultura del prodotto e la capacità del pubblico esercizio di valorizzarlo davvero. Ed è esattamente questo il punto che ci interessa come associazione di rappresentanza: aiutare le imprese non solo a lavorare, ma a lavorare meglio, con maggiore consapevolezza, maggiore competenza e maggiore capacità di trasferire valore al cliente. E tutto questo si fa in un momento in cui la Ristorazione celebra il riconoscimento Unesco per la cucina italiana, che da una parte celebra ricette, prodotti, ingredienti unici, e dall'altra certifica un avviamento fondato sui valori dell'accoglienza, della convivialità, della comunità, del forte significato culturale, sociale, etico-morale del cibo. Il riconoscimento Unesco, però, è sicuramente un grande traguardo, ma deve costituire anche punto di partenza per un nuovo percorso valoriale, che ha bisogno di competenze, di risorse economiche e di politiche lungimiranti sui temi del mercato, dell'educazione alimentare, della formazione professionale, della giusta promozione per rafforzare le nostre eccellenze agroalimentari, di cui l'olio di oliva rappresenta è un campione.
L’olio extra vergine di oliva non è un elemento marginale del servizio
Non è un dettaglio secondario e non può essere ridotto a una semplice voce di costo. È un prodotto identitario, profondamente legato alla qualità della nostra offerta gastronomica, alla cultura del gusto, all’immagine stessa della ristorazione italiana e ai suoi territori, visto che l'Italia ha un patrimonio di circa 500-600 cultivar che testimoniano una biodiversità olivicola unica al mondo.
Per questo riteniamo importante ospitare un confronto che avvicina produttori e ristoratori, due mondi che hanno bisogno di parlarsi di più. Da una parte vi è l’esigenza di vedere riconosciuto il reale valore dell’olio; dall’altra vi è la necessità, per i ristoratori, di essere accompagnati in un percorso di crescita che riguarda la selezione del prodotto, il racconto, il servizio, la sala e, più in generale, l’esperienza complessiva che viene proposta al cliente.
Non basta offrire un buon prodotto: bisogna saperlo presentare
Il tema di quest’anno, “L’olio che parla ai sensi”, coglie bene una dimensione decisiva della ristorazione contemporanea. Oggi non basta offrire un buon prodotto: bisogna saperlo presentare, contestualizzare, far comprendere. E in questo senso i sensi, il racconto, il servizio e la cura dei dettagli diventano parte integrante del valore espresso a tavola.
Come Epam Fipe Milano, crediamo molto in questa impostazione. Crediamo nella formazione. Crediamo nella professionalità della sala oltre che della cucina. Crediamo nella necessità di rafforzare la cultura del prodotto all’interno dei pubblici esercizi. E crediamo che un’associazione come la nostra debba anche fare questo: creare occasioni serie di confronto, di approfondimento e di crescita per il settore. Nelle prossime settimane organizzeremo la 4^ edizione della Giornata della Ristorazione per la cultura dell'accoglienza italiana, che ha proprio l'obiettivo di valorizzare un'offerta piena di valori economici (l'ultimo Rapporto Ristorazione Fipe parla di 324.436 imprese, 1,4 milioni di occupati, 100 miliardi di consumi e 59,3 miliardi di valore aggiunto), ma anche di valori sociali, culturali, storici, antropologici, identitari che rendono il settore strategico per l'economia del Paese ma anche per la qualità della vita delle Persone, strumento di coesione, inclusione ed integrazione sociale.
La ristorazione non è solo operatività quotidiana, ma anche cultura e visione
Ospitare il Forum Olio & Ristorazione è per noi dunque un gesto coerente con la nostra missione. Significa mettere a disposizione il nostro luogo, la nostra rete e la nostra rappresentanza per un’iniziativa che parla di qualità, di consapevolezza e di futuro. Significa ribadire che la ristorazione non è solo operatività quotidiana, ma anche cultura, visione e capacità di costruire valore lungo tutta la filiera.
A tutti i presenti, ai promotori dell’iniziativa, ai relatori e agli operatori del comparto va quindi il nostro ringraziamento. Siamo lieti di accogliervi e siamo convinti che da momenti come questo possano nascere idee, relazioni e percorsi utili per tutto il settore e per il Paese.
PER SAPERNE DI PIÙ
Leggi: Breve storia dell’assaggio dell’olio. Nascita ed evoluzione dell’analisi sensoriale
Leggi: L’olio che parla ai sensi
Leggi: I sensi e la lingua dell'olio
Leggi: L’olio al ristorante
In apertura, foto di Olio Officina
