Abbiamo tante volte individuato nel mondo della ristorazione la vera occasione di svolta per rilanciare la percezione della qualità degli oli extra vergini di oliva tra i consumatori. E avevamo ragione, i fatti lo dimostrano. Anche se il percorso non garantisce risultati immediati, nel medio e lungo periodo arrivano, tant’è che abbiamo di anno in anno investito in un evento, il Forum Olio & Ristorazione, perché crediamo moltissimo su questa leva di promozione e di trasmissione culturale.
Ecco allora le riflessioni emerse da un passato incontro del Forum Olio & Ristorazione, ancora attuale nelle considerazioni espresse. L’edizione 2024 del Forum è stato teatro di una riflessione profonda che ha cercato di scardinare l'abitudine della banalizzazione del condimento per eccellenza, ponendo al centro una domanda fondamentale: "Chi siede alla tua tavola?".
Relazioni e interconnesioni
Attorno a questo interrogativo, che è insieme una sfida e un invito alla responsabilità per chi opera nel mondo della ristorazione, si è sviluppato un dialogo serrato e poliedrico tra il direttore di Olio Officina Luigi Caricato, ideatore del Forum, Carlotta Perilli, mentre del Ristorante Bu:r di Milano, e Serena Mela, anima pulsante del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. L'obiettivo dell’incontro non è consistito solo nel parlare del prodotto olio extra vergine di oliva, ma nell’analizzare la relazione che intercorre tra l'olio, chi lo produce, chi lo serve e, infine, chi lo consuma, trasformando un semplice atto nutritivo in un’esperienza consapevole e culturale.
Fare esperienza per rendere percepibile il valore dell’olio
Luigi Caricato ha aperto i lavori sottolineando come la parola "esperienza" sia oggi un termine da ristudiare, quasi da rifondare, per evitare che diventi un vuoto cliché. Nel contesto della tavola, comprendere chi si ha davanti è il primo passo per un servizio che non si limiti alla somministrazione di cibo, ma che sappia valorizzare la convivialità come valore umano superiore. L'olio extra vergine di oliva, in questo scenario, soffre ancora di una sorta di invisibilità dovuta a una confidenza eccessiva: l’abitudine di chiedere "passami l’olio" lo ha relegato a elemento indistinto della tavola, spesso maltrattato, lasciato per ore alla luce e al calore, specialmente in contesti turistici. Eppure, la complessità di questa materia prima richiederebbe la stessa attenzione riservata al vino, partendo proprio dal superamento di quella marginalità che lo vede protagonista in cucina ma comparsa sbiadita in sala.
La gestione dell’olio? Un rito specifico e cadenzato
In questa sfida comunicativa, la maître Carlotta Perilli ha portato la voce della ristorazione d’avanguardia, spiegando come al Ristorante Bu:r la gestione dell’olio sia diventata un rito specifico e cadenzato. La Perilli ha evidenziato una differenza culturale tra nord e sud Italia, notando come nelle regioni settentrionali sia ancora dominante il servizio del burro. Per riportare l'olio al centro dell'attenzione, la scelta di Bu:r è stata di isolarlo: l’olio non è presente fin dall'inizio, ma viene servito in purezza a metà del percorso di degustazione, accompagnato da un pane volutamente neutro, privo delle spiccate acidità tipiche del lievito madre che potrebbero sovrastare il profilo aromatico dell'extra vergine. Secondo la maître Perilli, il segreto per catturare l’attenzione di un ospite, oggi saturato di informazioni tecniche, è il racconto emotivo. Prima della tecnica, deve arrivare la storia: un legame di amicizia con il produttore, un ricordo d’infanzia come la merenda a base di pane, olio e sale, sono i grimaldelli capaci di aprire la sensibilità del commensale, permettendo poi di approfondire i dettagli più tecnici.
Una proposta strutturata per l’olio al ristorante
Il dibattito si è poi spostato sulla possibilità di valorizzare economicamente questo servizio. Luigi Caricato ha lanciato una provocazione sull'opportunità di far pagare l’olio a tavola, sottolineandone il valore progettuale. Se l'olio viene presentato attraverso un design accurato, magari con una selezione di diverse tipologie abbinate a pani differenti, similmente a quanto avviene per i formaggi, diventa un "plus" che il cliente può scegliere e apprezzare come un extra. E su questa visione Carlotta Perilli ha concordato, distinguendo tra l'olio "annacquato" nel costo del menù e una vera e propria proposta strutturata che, se supportata da un racconto e da un servizio dedicato, trova una sua legittimazione economica come scelta consapevole del cliente.
La valorizzazione dell'olio passa anche attraverso l'innovazione del prodotto
Dal lato della produzione, Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, ha evidenziato come la valorizzazione dell'olio passi anche attraverso l'innovazione del prodotto stesso. Il Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia ha saputo interpretare l'oliva Taggiasca in chiave poliedrica, non limitandosi all'olio ma creando una "marea di prodotti" che ne hanno ampliato nel corso degli anni le occasioni di consumo.
Serena Mela ha spiegato l’importanza di segmentare la produzione in base all'altitudine e all'esposizione solare, dando vita a veri e propri cru: dall’olio di montagna, dai sentori più spiccati, a quello "da mare", fino all’olio "musicale" proveniente da appezzamenti particolarmente vocati. Questa attenzione ha permesso di offrire al ristoratore uno spettro di possibilità comunicative immenso.
Il produttore - secondo quanto ha affermato Serena Mela - deve oggi farsi carico di fornire non solo l'alimento, ma anche gli strumenti per raccontarlo, toccando corde diverse a seconda di chi siede a tavola: dalla storia romantica del territorio all'aspetto salutistico, fino all'abbinamento tecnico per i gourmet.
Nel segno del dialogo e della sinergia
Un punto di forza emerso nel dialogo è stata la necessità di sinergia tra chi produce e chi cucina. Serena Mela ha raccontato l'esperienza della cucina professionale allestita all'interno del proprio frantoio, dove chef di rilievo vengono invitati a sperimentare. Da questo scambio di saperi sono nate innovazioni sorprendenti, come il Pan Dolce Ligure, rivisitato con l'inserimento dell'oliva Taggiasca candita al posto dei canditi tradizionali, un prodotto creato in collaborazione con lo chef Enrico Marmo. L'utilizzo dell'olio e dell'oliva in pasticceria non è solo una moda, ma una riscoperta della tradizione che incontra i gusti contemporanei, rendendo i dolci più friabili e leggeri. Questo tipo di sperimentazione dimostra come l'olio extra vergine di oliva possa uscire dal ruolo di semplice condimento per diventare ingrediente protagonista, capace di veicolare e amplificare i sapori grazie al suo alto effetto condente.
L’olio nel menu. Per trasmetterne per osmosi il valore
Interessanti queste osservazioni, tuttavia, va pur detto che il cammino verso una piena consapevolezza è ancora lungo e passa per piccoli, ma significativi, dettagli comunicativi. Caricato ha evidenziato un errore ancora troppo frequente: l’assenza dell’olio nei menu. È paradossale che vengano indicati i nomi delle acque minerali o i dettagli di ogni ingrediente, dimenticando di citare quale olio sia stato utilizzato per rifinire il piatto. Il menu rappresenta la prima forma di comunicazione indiretta, capace di trasmettere saperi per "osmosi" senza essere didascalici o pesanti. Se il cliente legge che un piatto è completato con un olio Dop Riviera Ligure o un monovarietale di Casaliva, riceve un messaggio di qualità che eleva l’intera portata.
Non basta vendere una bottiglia, occorre fornire assistenza
Il futuro del rapporto tra olio e ristorazione, come evidenziato da Serena Mela in chiusura, richiede un investimento costante da parte delle aziende olearie: non basta vendere una bottiglia, occorre fornire assistenza, garantire consegne veloci e, soprattutto, investire nel packaging e negli accessori. Serena Mela ha citato l'esempio dello chef Marco Stabile, che utilizza eleganti contenitori in marmo di Carrara per servire l'olio, trasformando l'assaggio in un momento di bellezza estetica. Questa attenzione alla materia prima e al territorio deve permeare ogni fascia della ristorazione, non solo quella gourmet. Anche nei nuovi punti vendita delle stazioni di servizio o nella ristorazione collettiva, la cura del dettaglio e la narrazione del prodotto possono fare la differenza, offrendo al consumatore quella "coccola" quotidiana che oggi ricerca nel cibo.
Non solo l’olio, anche gli altri condimenti non vanno trascurati
Infine, il confronto ha toccato brevemente anche il mondo degli altri condimenti, come l’aceto, spesso ancora più trascurato dell'olio. Carlotta Perilli ha osservato come l'aceto, avendo un carattere molto spiccato e non essendo degustabile in purezza con la stessa facilità dell'olio, necessiti di essere contestualizzato all'interno del piatto, citando eccellenze come gli aceti di mele antiche o i balsamici invecchiati. Nonostante l'Italia abbia una cultura degli aceti meno spiccata rispetto a Francia o Spagna, la strada intrapresa per l'olio sta aprendo varchi anche per questi prodotti.
Dare valore alla formazione, aprirsi alla curiosità
Il messaggio finale emerso dall'incontro è un invito alla formazione e alla curiosità. L'idea proposta da Carlotta Perilli di un "piccolo menu degli oli" da lasciare al cliente da portare a casa, accolta con entusiasmo da Luigi Caricato, e sintetizza perfettamente la missione dei professionisti di oggi: lasciare un segno, un ricordo che vada oltre il pasto e che alimenti nel commensale il desiderio di scoprire cosa si nasconda davvero dietro quella goccia d’olio che brilla nel piatto. Solo attraverso l'empatia, la storia e la sinergia tra filiera e sala sarà possibile rispondere con orgoglio alla domanda iniziale: a tavola, oggi, siede un commensale consapevole.
In apertura, foto di Francesca Binda per Olio Officina
